Quatre Coses: del croissant a la truita de patates

Catedrals de pasta de full: això és el que ha estat construint Oriol Balaguer els últims 20 anys. El seu croissant és un monument romànic. Ah, i el panettone, la cúpula del Duomo de Milà. Escric això amb sobredosi de sucre.

L’innegable és que Oriol és un 'postrer' majúscul –un dels grans de Barcelona i de Madrid, amb pastisseries a les dues ciutats– que ara prova fortuna en l’apartat de la sal amb el restaurant Quatre Coses en companyia de la seva parella i sòcia, Marta Rams, inseparables des dels dies panoràmics del Talaia, quan al Port Olímpic es feia la millor cuina moderna de Barcelona.

Vaig conèixer l’Oriol el 1996 –i Carles Abellan, Sergi Arola i Marc Singla, l’Equip A sense un forçut amb cresta–, quan dispensava als clients del Talaia unes postres d’alta complexitat i virtuosisme: les vuit textures de xocolata, l’LSD dels xocolaters.

La vitrina amb pastissos individuals a l’entrada de Quatre Coses m’ha portat al passat i els següents expositors, al present: les sobrassades, els embotits, les sardines, les amanides.

La Marta i l’Oriol prometen que s’hi pot esmorzar, vermutejar, dinar, berenar i sopar (no tinc temps per a tant). Els prestigiosos croissants estan allà com una ferradura de la bona sort (dimonis: ¿per què aquesta especialitat ha perdut les banyes?). “Es pot comprar tot: els pans, els bombons, els pastissos...”, repassa el xef i reboster.

Explico el final del dinar perquè, com diuen els 'cuquis' banyats en 'fondant’, “deixa espai per a les postres”. Excel·lent. El pastís Tatin fet al moment (dolç de restaurant) i el pastisset d’avellana i praliné (de l’aparador).

L’estil de la casa és la falta d’estil: cuina popurri o de grans èxits. La truita de patates fluida coberta amb allioli (bufat per rebaixar intensitat) i els macarrons blancs (pollastre, nata, parmesà) mereixen ser en una d’aquestes llistes d’'els millors de'.

Per puntuar alt, el fricandó –que porta un toc de canyella rar però bo– hauria de presentar la salsa lligada.

Passem al més importat, o reinventat: les delicioses albergínies asiàtiques, amb miso i cebetes adobades, i el ‘mollete’ a la mexicana amb pell de porc, ceba i l’inesperat afegit d’uns xiitakes. Pans fets a la casa, com aquesta impressionant fogassa anomenada Pirineus. ¿El nom? “Perquè després de la gastronomia, la meva gran passió és l’esquí i la muntanya”, diu amb eco.   

La responsabilitat de la cuina passa per Rafa Melà i la de la sala, per Dani Cutillas, que em serveix els vins negres Els Nanos i Nita (em convenç el segon).

Dubtes amb les patates amb filet, enfosquides per una salsa ‘anticuchera’ que no ho és. ¿I si cobrissin el tubercle –molt ben cuinat– amb bacallà?

L’esperit de l’establiment respon a la frase “¿piquem quatre coses?”. “La Marta volia un bar de menú de migdia; jo, un bar de tapes, un baret senzill, amb quatre formatges i quatre embotits”. Sense adonar-se’n, repeteix la paraula 'quatre'. El que anava a ser un bar s’ha multiplicat... per quatre.

Notícies relacionades

La Zorra: ¿et menjaries un 'taco' d'arròs?

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Evoco el temps del Talaia i li recordo aquell gelat de béicon. ¿Hi té lloc aquí? I posats a demanar, Oriol, ¿és possible elaborar un panettone de cansalada viada?