El Camino: diana amb la guatlla a la brasa

Dmitry Dúdin, l’amo d’El Camino, no havia pensat a servir-me les guatlles. Vaig insistir: els aficionats a la volateria sempre demanem ploma quan se’ns posa a tret. Van arribar enfilades en una broqueta i obertes. Dues boniques peces passades per la brasa i lluents sota la capa de mirim, sake, soja i anís estrellat. Eran delicioses i les vaig rosegar com un gos jove i apassionat. Feia temps que no menjava unes guatlles tan bones.

El dinar transcorria amb sensacions ambivalents: m’agradava el que em duia a la boca, però em contrariava l’espai a les fosques en un migdia lluminós. Malgrat la bona ubicació (a la vorera de l’Hotel El Palace), mai hauria entrat a El Camino si no fos per la xivatada del cuiner Dani Rueda, de TapeoDani Rueda (que acaba d’obrir un nou local: Tapeo Gràcia). L’exterior em va semblar un imant per a guiris i l’interior, en penombra, refugi de parelletes. Quin error. Un embolcall confós per a la cuina amb personalitat de Dmitry i Maria Tamgina, parella, sòcia i pastissera.

Primera sorpresa: el celler, amb marques desitjables. Dmitry va destapar un vi negre natural de Vidavins, del Pallars Jussà, que va suportar bé el batibull carnal. Perquè vaig menjar molta carn. Per exemple, l’apetitosa cansalada de xai amb pistatxo, feta, pesto, sumac i pa de pita. Que bona. ¿Més que les guatlles? No m’obligueu a escollir. La graella era el credo de la casa: «Servim tapes i platets a la brasa de carbó. No tinc ni una fregidora».

Dmitry, nascut a Sant Petersburg, va ser moltes coses –fins i tot productor de música– abans de convertir-se en cuiner a València, on va viatjar per amor, desamor i sal després.

El juny del 2017, va obrir a Barcelona aquest restaurant amb el nom en marxa: «El camí de la meva vida. La meva vida és l’hostaleria». Ho deia amb l’orgull de l’irredempt. Es regia pels extrems: l’ardent i el cru, així que volia donar la benvinguda amb una robata i una barra en què s’imposés el fred.

Vaig començar amb una entranya (al punt) sobre una albergínia (millor amb més substància), li vaig donar un toc més als calamars amb risotto (¿per què dues llimones?) i vaig acabar amb una costella de porc tendríssima amb salsa de cafè i achiote (el plat estrella, segons la carta).

Les postres de la Maria (va informar el xef: «Finalista de ‘Masterchef’ de Rússia) enganxaven més que la goma d’enganxar. Pastís de xocolata sense farina, pastís de formatge fumat (impressionant) i pannacotta de iogurt.

El cuiner rus tenia fe en l’opció graellera i la totalitat dels gestos orbitaven entorn del Josper, per això passaven fins i tot plats del menú del migdia (12,50 €), amb enunciats seductors: ous amb ‘foie gras' o picanya amb melmelada de pebrot rostit. Amb ardor i preocupació, es preguntava com millorar i atraure els locals.

¿Què corregiria? Eliminaria les coses supèrflues (aquests ‘pongos’ en forma de barrilet, figures d’elefants...), també al plat (elements que no aporten sabor i que molesten) i hi incorporaria més llum (¡que es vegin les columnes de ferro!) i una direcció de sala professional.

Notícies relacionades

Bar Veraz: un moniato en un hotel de 5 estrelles

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

«L’amor per la brasa està als nostres gens». Quan encenia la barbacoa, enviava un missatge als seus avantpassats. Li semblava un gest antic i respectuós, una flama en la qual ballava el temps.

 A l’enfilar les guatlles, una cosa molt antiga es convertia en eterna.