Bar Veraz: un moniato en un hotel de 5 estrelles

Sebastián Mazzola, argentí d’origen gallegoitalià, i Sussie Villarico, danesa d’origen filipí, abandonen de moment la vida errant per ancorar-se a Barcelona, on es van conèixer –i es van aparellar– com a empleats d’Albert Adrià  en el (traslladat) 41è. Manen en els focs i els líquids de l’Hotel The Barcelona Edition, tornassolat veí del mercat de Santa Caterina.

El Sebastián i la Sussie han assessorat clients internacionals des de la seva empresa, Cooking in Motion, i s’han negat a establir-se en altres capitals. Han renunciat al nomadisme per Barcelona, on defensen, a més, un lloc semicret per a sopars per encàrrec: La nau de sake (beguda de la qual la Sussie és experta).

Professionals sòlidament formats, afronten la direcció de tres espais: Bar Veraz, The Roof i Cabaret, singular saló situat diverses plantes sota l’hotel on donen sopars  amb 'xou', o sigui, trapezi i ànec (degustació, 75 €).

Em concentro al Bar Veraz («que no menteix, que és autèntic»), on esperava la cuina d’avantguarda en la qual es va involucrar el Sebastián en el passat i trobo enunciats tranquils i assumibles per una clientela rodamon.

El cuiner es pregunta, i respon: “¿Què m’agradaria menjar durant una setmana? Aquesta carta. Una cosa senzilla i directa: un tros increïble de carn, molt vegetal, una pizza”. No tinc una setmana, així que m’ho menjaré de cop. Epígrafs elementals (pebrots del Padró, falàfel, hamburguesa) modelats per exmembres de l’equip d’Adrià: el xef executiu de l’hotel, Pedro Tassarolo, o el de Cabaret, Guilherme Furtado.

Pans de massa mare de Yellow Bakery, com la 'foccacia' (crunch-crunch) amb anxova, crema de ricotta, pebrot i ‘cherry’. Abans, una (deliciosa) croqueta de calamar amb maionesa d’herbes. No fallen a cap plat, que sempre dona més alegries del que anuncia. El pollastre amb puré d’api-rave: que bona que és una au així. 

Al capdavant dels vins, l’entusiasta David Amat, que amb la Sussie, ha donat cos a la carta. Tasto ampolles espectaculars que formen part de la proposta de Cabaret (es poden demanar a Veraz), amb bona oferta a copes. Crec que soc un modern però m’apaivaga el clàssic: visca el Prado Enea de ¡1985! De nou em commou el fum d’Els Escurçons 2015, amb raïm supervivent d’un incendi.

El Sebastián s’ha currat els proveïdors, com Llet Crua, de Sants, que li envien els lactis: la burrata, un blanc trencat pel vermell dels tomàquets curats. De nou formatges (mató i feta) per realçar un moniato rostit, amb 'gastrique' (reducció de vinagre i sucre), avellanes i créixens. Sense por del rústic i de l’horta: el moniato com a element principal. Un moniato en un hotel de cinc estrelles.

Tasto un plat nou, amb pòsit, amb pes en la memòria.

Els nyoquis de l’àvia gallega del xef, grans i farcits amb ricotta i scamorza (¡formatge, formatge!), molt ben realitzats i delicats: parets fines de patata agra.

L’àvia Lita els anomenava “alemanys”. El Sebastián no sap per què.

El més curiós és que l’àvia italiana, Nilda, els feia de mida corrent.

Proposo, al mateix plat, una afectuosa trobada dels dos nyoquis.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Postres àcides i refrescants: síndria 'cru' (ah, l’avantguarda), impregnada amb remolatxa i taronja.

Tot molt bé, Sebas, però ¿val la pena ser més agosarat?