Bardeni: el boxejador ha après a ballar

Dani Lechuga està més content amb Bardeni que un editor amb un 'best-seller': funciona estupendament i s'ha tret de sobre el garrot de les reserves. Sempre insatisfet, ha enterrat la marca Caldeni -el seu primer restaurant- i allà on era, al local del costat, prepara un menjador amb una taula del xef que obrirà per a clients comptats. És el seu capritx i el pretext per seguir evolucionant com a cuiner i com a sastre de plats a mida: «Serà un restaurant amagat en un bar». Perquè Bardeni és una samarreta massa estreta per a un cap agitat.

L'última vegada que hi vaig anar, abans de la millora decorativa de Lázaro Rosa-Violán, que també s'ocupa de donar personalitat a l'antic Caldeni, em vaig guardar a la motxilla el fricandó sobre una coca i, com a ganxo d'abordatge per unir totes dues cròniques, aquesta vegada em quedo amb el sanvitx de mamet.

Pa negre de Daniel Jordà, galta de mamet (vedella de llet, 3-4 mesos) cuinada 12 hores a 60 graus, formatge cremós, 'duxelle' de bolets i salsa 'sriracha' per donar-hi el punt malèfic. Un luxe a 10 euros. Entrepà obert, «fricandó 3.0», segons en Dani. Quin guisat més bo sobre pa: tremendament modern.

Divendres al migdia amb llum insuficient -¡més watts!- per a plats que mereixen ser vistos. Carta escrita sobre les rajoles blanques, així com els plats del dia. És un bar, és clar, però quin bar. Quants bars que són més que bars: Gresca Bar, Bar Omar, Mont Bar, El Bar, Bar Ángel, Bar Brutal, Bar Mut, el Bar­Bas, que veurem com seguirà després de la marxa d'Enrique Valentí.

Començo, com és obligat en am­bients barers, amb una canya de cervesa ben tirada. I segueixo amb el vi La Montesa, d'Álvaro Palacios.

Al fons, la cambra on reposen les peces de carn amb la bellesa del que està suspès en el temps (el subtítol de la casa és 'meatbar'). En Dani no és partidari de la momificació: «Normalment s'hi estan entre 25 i 30 dies. Però ho hem provat fins a 60».

Començo amb l'ou mollet amb pop i Parmentier: bo, és clar. Vibro amb el carpaccio de llengua i fuagràs. Després -no puc resistir-ho-, l'imprescindible tàrtar, picaña i filet d'angus tallats amb ganivet. Se n'encarrega Jorge García, en l'equip amb el seu germà Víctor des del començament. S'ha ­lloat molt aquesta preparació. En Dani respon amb flegma: «Intento tenir una gran carn». Alguns diuen que és la millor de Barcelona. Ell evita entrar en el joc caníbal.

Ataco amb ímpetu carnívor l'entrecot amb salsa Café de Paris (el repto a completar aquesta meravella amb patates suflé o 'pont neuf'). Com a cop de destral final, la costella d'angus amb trinxat. En aquest cuiner hi ha un clàssic. Sento l'enveja dels cromanyons. De postres, la torrada de Santa Teresa: que ningú marxi sense tastar-la.

Notícies relacionades

Nobook: Naranjito i la cuina grafitera

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

Bardeni és en Dani -una derivació familiar del nom-, però Bardeni és, sobretot, Maria Lluïsa Corvillo, la seva parella i la dona que manté l'equilibri. Als 16 anys, en Dani boxejava -va coincidir amb Fabián Martín al gimnàs- i segueix aficionat a aquest esport. Pegada, carn, múscul, sang. Després dels anys al ring de Caldeni i uns quants KO i nassos trencats, per fi ha après a ballar. I s'ho passa bé.

Pegada, carn, múscul, sang. Després dels anys al ring de Caldeni i uns quants KO i nassos trencats, per fi ha après a ballar. I s'ho passa bé.