Fulano Mengano: cuiners sense fama però amb honra

Fulano Mengano, Martin Vila i Xavier Arroyo, ha afegit un subtítol al nom del restaurant: Cuiners de Barcelona. Us proposo aprofundir en aquesta idea, a (re)pensar la cuina de la ciutat: la passada, la present, la futura. El cànon dels plats barcelonins és curt i contundent: canelons (adaptats), bacallà a la llauna, sarsuela, llom amb mongetes, arròs amb colomí, arròs Parellada...

De la cuina de fonda del segle XIX als bistronòmics del XXI, ¿existeixen les particularitats, les receptes que identifiquin? Primer de tot s'hauria de preguntar a cuiners autòctons si creuen que, en aquests moments, segueix havent-hi preparacions endèmiques -i és difícil en una capital contagiada per cuines i productes forans- i si en el seu catàleg hi ha/hi ha hagut alguna proposta genuïnament local.

M'atrau això de cuiners de Barcelona i la possibilitat que, mitjançant algun conjur, una màquina del temps o una andròmina tecnoemocional, tornin clàssics com la sarsuela o l'arròs amb colomí (a més de Gaig, ¿algú més el prepara?). Els 'fulanos' s'apunten a la refundació interessats per l'arròs de volàtil.

"No som cuiners famosos: som 'fulano' i 'mengano". Martin, 40 anys, i Xavier, 37, es van conèixer en un temps llunyà i són socis només des de fa un any i mig.

L'establiment pertany a l'escola #fetacasa: "Hem construït fins i tot el banc". Tots dos són cuiners, cada un cobreix una franja i tenen la tarda per coincidir i compartir.

En aquests moments debaten sobre quin és el següent pas. Han consolidat el menú del migdia (12,50 euros; 8,90, mig) i es pregunten com fer brillar la nit. El suggeriment és que cuinin de manera autèntica i no comercial, desterrant burrates i tatakis de salmó. La resposta és òbvia: "La gent ho demana". Entre la dictadura del comensal i la del cuiner queda un espai de llibertat i ­concòrdia.

Brevíssima carta de vins: "Els nous estan a punt d'entrar" (en el moment d'escriure la crònica m'envien la carta ampliada). Començo amb Sarmentum, del Penedès, i segueixo amb Puntils, de l'Empordà.

'Mix' entre el menú de migdia i la carta. Excel·lent capipota amb mostassa i amanida ('vade retro' vinagre de Mòdena). Areng fumat amb escalivada (bona-bona coca), xatonada amb orellanes i dàtils (massa dolç: sobra una cosa o l'altra). I bona nota per al 'salmorejo' amb gambeta de Huelva.

El plat més fluix és la vieira amb pernil ibèric i poma (un puré; potser si fossin bastonets cruixents...). 

El més excel·lent, la 'crépinette' de peu de porc farcida de botifarra negra i base de porro. Saborosa, enganxosa, amb record. I per acabar, una fantàstica panna cotta de vainilla amb fruits vermells.

Notícies relacionades

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

Fulano y Mengano se situa al costat modest de la professió: "Volem ser un restaurant popular. Menjar honest a preu honest". Interessant bagatge: París, Escòcia, Hostal de la Gavina, Àbac (discutim sobre aquell fuagràs al vapor...).

Gent preparada que busca un estil. En temps de falsedats, falsificacions i barrets mexicans, ¿què deu ser autènticament barceloní?