Capritx: la cuina nudista

Aquest és un text sobre la nuesa en què ningú es treu la roba. És cert que Artur Martínez va rapat, però el despiloteig tampoc es refereix al cap.

El nudisme de què es parla és el dels plats i és el de l'espai i és el de la cuineta i és el de la ment del xef -el ­lluent interior i no l'exterior, aquella testa pelada-. Escoltes l'Artur i el seu pensament és cada vegada més fi. Dona-li una túnica safrà i veuràs un monjo zen. Zen a l'estil vallesà, que és un zen trempat i descarat. ¿Que potser la mongeta, en la seva essencialitat i forma arronyonada, no és zen?

Resumim en guarismes: cinc taules, 12 cadires, tres focs. L'exclusivitat de Capritx és això: ¿quin superxef s'atreveix a treballar en condicions similars?

El dia de la visita, Sònia Hermoso, parella de l'Artur i maître, i Asiel Armenteros al menjador. A la microcuina, l'Artur, dos 'stagiers' (Marc Cano i Pol Ruiz) i Karima Kamil ("fa 10 anys que està amb mi: cuina i renta plats"). I ja està: aquest és l'equip d'un dels millors restaurants de Catalunya, encara desconegut -o insuficientment conegut- tot i que rutlla des del 2002.

Per Nadal, l'Artur em va enviar un missatge i una foto: "¡Rostisseando! ¡Xut de realitat!". Pencava a l'establiment contigu, El Buen Gusto, que des del 1952 omple el barri del Poble Nou de Terrassa d'aroma de pollastre torrat.

En l'última crònica que vaig escriure sobre Capritx (2013) es parlava d'un trasllat: no s'ha produït. Des d'aleshores han passat moltes coses, entre elles, la frustrant obertura de Matis a Barcelona (que bé que va entendre aquí la cuina popular, i com modernitzar-la), cosa que l'ha fet més prudent: no vol associar-se amb qualsevol. Tampoc sacrificar l'estil: els seus plats van començar a ser continguts per necessitat i ara ho són per convicció. Un establiment més gran de cap manera significarà barroquisme.

L'Asiel destapa una ampolla de Martialis 2015, projecte vitivinícola d'Ullastrell en què l'Artur està involucrat des del 2008. Només 700 ampolles: aquest vi és una extensió del seu pensament. Frescor, lleugeresa, particularitat, proximitat, territori.

El 'hummus' de mongeta del ganxet i anguila, la galta de vedella amb nap negre i tòfona, i el trinxat especiat ajuden a pensar en la Nova Cuina Catalana, la memòria col·lectiva enriquida amb les aportacions personals.

El trinxat és mitja esfera brillant -calba de monjo zen- amb patata, col i gingebre. Bellíssim en la seva tosquedat. Al costat, la maionesa d'alls escalivats.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Cap plat apàtic, cap invitació a la indiferència. Oh, la pasta ('punta­lette') amb algues, calamars i pinyons lligada amb un pilpil gloriós. Bonítol amb ceba, fulla cítrica i mostassa; coliflor picant i formatge vell (combinació coneguda, i renovada); brandada amb créixens i 'migas' amb verat. Cítrics, iogurt d'ovella i vodka; gelat de melassa, coco i pa negre i sorbet de cacau, moniato i sabaiona d'olorós, un final complex i profund, lluny dels camins empedrats, les urbanitzacions i les buguenvíl·lies.

"Som la Gàl·lia", diu. Doncs que tremolin els romans.