Problema preocupant

¡Alerta!: es busca personal de sala als restaurants. ¿Per què no n’hi ha?

  • Toni Gerez, de Castell Peralada Restaurant, denuncia la falta de professionals qualificats als establiments i proposa solucions per revertir la situació

¡Alerta!: es busca personal de sala als restaurants. ¿Per què no n’hi ha?

Ferran Imedio

4
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

La gala de la presentació de la guia Michelin 2023 va tornar a posar el focus en els cuiners. De nou, l’escenari es va poblar amb les jaquetes blanques que vestien els xefs, autèntics ‘rock stars’ de la gastronomia. Curiós quan les estrelles no distingeixen els mestres dels fogons, sinó els restaurants, com bé recorda Toni Gerez, cap de sala de Castell Peralada Restaurant, que va convertir en històrica la seva aparició en la cerimònia celebrada a Toledo. Era la primera vegada en què la bíblia vermella distingia el treball d’un professional de sala, en aquest cas el seu.

Aquest veterà de la restauració catalana, que va ser a El Bulli entre 1983 i 1995 encarregant-se dels formatges, els vins i els clients mà a mà amb Juli Soler i després va triomfar a Mas Pau amb l’enyorat xef Xavier Sagristà fins al 2015 abans de saltar junts al Castell de Peralada, vol aprofitar l’impuls mediàtic del seu premi per reivindicar la tasca dels seus col·legues, tan enfosquida davant el fulgor de les estrelles que s’han apropiat els cuiners.

«La sala, importantíssima en qualsevol experiència gastronòmica»

«Ha de ser més equilibrat perquè la sala és importantíssima en qualsevol experiència gastronòmica, així que quan donen una estrella també hauria de sortir el cap de sala», remarca. Però només apareix el xef a la foto, així que no és estrany que faltin vocacions de la seva feina; avui dia, els joves només pensen a crear plats i no a servir-los.

«Vas a l’Escola d’Hosteleria de Girona i hi ha 40 alumnes de cuina i 8 de sala, vas a la de Figueres i et trobes amb 30 de cuina i 6 de sala. I així en qualsevol altre centre. Però, ¿què és això?», exclama indignat. Una indignació que es converteix en una autèntica preocupació o directament malson quan els amos de restaurants busquen personal de sala qualificat

Més reconeixements i homenatges

Gerez només troba una explicació a aquest greu problema que està vivint el gremi: «Els xefs són els mediàtics, els que apareixen en els programes de televisió, els que surten a la premsa...», raona. I demana distincions, reconeixements, homenatges a la gent de sala com el que ha rebut aquest dimarts o com el que, fa una setmana, va rebre Juli Soler per part de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, tot i que fos set anys després de la mort de l’altre geni d’El Bulli –a qui, per cert, Gerez va dedicar el premi de Michelin–. 

«És que tenim gent molt bona a la sala. Només poso un exemple a Barcelona que tots coneixen: els Monje, pare i fill (Via Veneto), són extraordinaris, superprofessionals, i això cal reconèixer-ho d’alguna manera. I com ells, hi ha molta gent molt bona, amb molta passió, amb moltes aptituds de treball i servei», assegura.

El paper de les xarxes socials

Però no només apunta els mitjans de comunicació; també fa un honest exercici d’autocrítica quan denuncia que falla la manera d’enganxar els joves des del mateix gremi. Perquè la clau per resoldre aquest dèficit és a la base, a les escoles d’hostaleria. Ell proposa motivar els joves amb premis com el que acaba de rebre, amb formació, amb una decidida intenció de transmetre amor per l’ofici. I en això les xarxes socials hi poden jugar un paper vital. «A Castell Peralada Restaurant, per exemple, sempre presentem formatges o vins. Això ajuda a contagiar la nostra passió a la gent».

També apunta la formació com a vehicle indispensable per generar vocacions. «No val això que qualsevol val per treballar en això. Cal tenir coneixements per parlar de cervesa, cafè, vins, formatges abans de servir-los». Compte, que també els veterans poden continuar aprenent. De fet, des de l’Associació de Professionals de Sala de Girona, de la qual és vicepresident, organitzen cursos en què no falta gent de més de 50 anys.

«Carinyo i amor» per als clients

Maneres d’ensenyar i demostrar, a professionals i a clients, que «un bon servei no és només transportar menjar de la cuina a la taula». «Primer –adverteix– hi ha l’hospitalitat, rebre amb un somriure, aconseguir que la gent s’hi senti bé, tenir paraules amables. ¿Saps quin era el nostre lema a El Bulli?: ‘Els nostres clients necessiten carinyo i amor’. ¿Oi que sembla molt pedant i absurd? Doncs no, perquè a la gent li falta carinyo i amor, i s’ha de sentir estimada, afirma després de dècades d’experiència.

Notícies relacionades

De fet, creu que el bon servei és tan necessari tant en un restaurant de categoria com en un de barri més modest, o fins i tot en un bar, perquè aquesta traça «fidelitza». «I no s’ha d’oblidar que això és un negoci i es tracta de facturar». «Qualsevol pot tenir uns espàrrecs de l’hort del pagès del costat, i explicar-ho dona molt valor al plat i a la teva feina». Com es pot endevinar, Gerez, òbviament, també subscriu el tòpic del gremi, aquest que diu que un bon cambrer pot salvar un mal plat però un mal cambrer pot arruïnar un bon plat.

Per això, quan fan bé la seva feina –cosa que no és tan senzilla perquè a més de donar la cara al públic s’han de coordinar amb la cuina perquè els plats arribin en el moment precís–, a Gerez se li il·luminen els ulls recordant com d’agraïts són els clients. Una llum pròpia d’una estrella Michelin, tot i que només sigui en el treball de sala. Però per alguna cosa es comença.