Els restaurants de Pau Arenós

Fat Veggies: vegetals vestits amb fum i flames

  • Martini complementa l’oferta del restaurant de carns, Fat Barbies, amb unes graelles en què fa saltar espurnes a les hortalisses

Es llegeix en minuts

El cuiner veneçolà Juan Martini intenta fer-se perdonar els pecats de la carn, als quals incita a Fat Barbies, amb els vegetals de Fat Veggies. És conciliador i astut donar veu al govern i l’oposició, a clients amb hemoglobina i a clients amb clorofil·la.

Si obre un tercer negoci amb el millor del múscul i la fulla el podria anomenar Fat Omnivorous, perquè Fat Fat és redundant i Barbies Veggies, també

Fat Veggies comparteix l’esperit del foc amb la seva nèmesi carnívora del carrer de Bailèn. Aquest és un despatx entorn de la flama i la paciència, que és la brasa, que encenen cada matí respectant els ritmes antics.

Han reproduït i millorat el fumador dissenyat per a la casa de la substància, on la vedella, en silenci, es transforma en pastrami. 

Fat Veggies

Al costat de l’armari de metall per a vestits de fum, una superfície de maons refractaris sobre els quals cremen tres fogueres. Juan assenyala la primera: «La ‘robata’», i ho és perquè el xef pensa en la graella japonesa, tot i que si hagués sortit al mercat a comprar-ne una d’última generació i acer brillant s’hauria gastat ¡6.000 euros! Ha apilat maons a la recerca d’allò primari i real.

A sobre de les brases, un colador, amb ingredients delicats. Al costat, una flamarada entusiasta i un cassó sobre uns ferros. I en la tercera altura, amb llengües més tranquil·les, uns pans. «Llibertat modular», n’hi diu Juan: ho canvia a conveniència i ja pensa en «un iglú per a pizzes».

La responsable que el trio de focs s’exciti o calmi és María Inés Duarte, la cap de cuina. Durant el servei, la veig a la recerca d’uns troncs d’olivera, apilats a l’entrada.

El germà de Juan, Aquiles, s’ha encarregat amb bon gust del grafisme, del que entra pels ulls, i el tercer soci, Alex Demendoza, porta la sala.

Juan pretén que la remolatxa em tempti com el pastrami. La remolatxa, fumada durant 36 hores («arrel, tiges, fulles», formatge ‘labneh’ casolà i vinagre de cirera), m’agrada molt i la recomano vi-va-ment, però continuaré desitjant el pastrami, i més el dia que m’ho prohibeixin.

Estic envoltat de pots amb adobats, fermentats i curats: continguts més enigmàtics que un crucigrama en ciríl·lic.

Elaboren les begudes, la tasca de Celine Brantegem: suc de raïm fermentat, ‘ginger ale’, kombutxa de saüc i menta, i te amb llimonada. I el que prefereixo és el primer, tot i que sé menys de kombutxes que de babutxes. Perdó per la rima, i això que no he pres vi.

Aquesta és una cuina complexa en tant que inventada: el romesco i el ‘mole’ són interpretacions que els ortodoxos repudiaran amb una ceguesa involucionista.

Hummus de faves blanques i oli fumat d’all negre i alga nori amb galeta de fajol i lli: tardo més a escriure-ho que a menjar-m’ho.

Fan equilibris amb els ingredients per traslladar-los a una dimensió desitjable i enlluernadora. «Ens basem en les temporades. Són més canviants que la carn», diu Juan.

Escurço enunciats: croqueta de blat de moro (puré passat per la brasa) i emulsió de ‘mojo picón’; albergínia amb pebre vermell picant; carbassa i ‘mole’ verd; pa pla de patata fermentada i ‘zaatar’ (espècies); pastanaga amb romesco i ‘gremolata’ de les seves fulles; col picuda, vinagreta de dàtils i ‘dukkah’ (barreja de fruita seca).

Tot això requereix una màquina decodificadora i em costa jutjar-ho.

Endrapo, fins i tot, un entrepà d’arrel d’api-rave i xucrut de fonoll i al·lucino que m’ho estigui menjant.

Notícies relacionades

Contundència feliç amb unes postres de músic reconvertides en pastís per María Inés Duarte.

Juan em pregunta què em sembla. I el felicito i he disfrutat i vull pecar immediatament, és el meu temperament, amb el pastrami.