Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

“L’objectiu número 1 de Nolla és la normalització: ens obsessiona”. Parla en plural pels seus socis, el portuguès Carlos Henriques i el serbi Luka Balac, amb qui comparteix altres dos locals a la capital de Finlàndia: Elm i el bistró-forn Nolita.

Quan Albert parla de normalització, es refereix al fet que reciclar s’ha de veure com una cosa quotidiana. “La gent entra, sopa —esperem que bé—, però no cal que sàpiga que el nostre model és residu zero. Tot i així, si algú vol saber-ne més…”

El compostador és, metafòricament, l’elefant a la sala, la prova invisible malgrat el volum. En finès, Nolla vol dir “zero”.

No hi ha impostura ni oportunisme, sinó una decisió orgànica, natural. “La muntanya més gran del meu poble, Sallent, és de residus”, explica el cuiner. Es refereix al monstre de 500 metres d’alçada creat per la indústria de la potassa. “Salinitza molts punts d’aigua”. La lluita contra aquella muntanya va deixar una petita llavor al seu cap.

Aquest exestudiant de Biologia, exinstal·lador de plaques solars i cuiner per plaer de compartir, va ser ajudant de Jordi Cruz a Angle quan era a Món Sant Benet, pastisser en un resort de Tailàndia i després a Chez Dominique, que havia estat un referent a Hèlsinki. “Si algun dia obria un restaurant, volia que tingués rerefons social.” Així va néixer Nolla, el febrer del 2018.

Habituat a viatjar de petit amb els seus pares i la seva germana en caravana, Albert Franch s’ha anat traslladant de lloc sense gaire arrelament. Ara, però, casat amb la periodista Pauliina Siniauer i amb dos fills, Aran i Míriam, s’ha establert.

Després del tancament de Chez Dominique, va fer la volta al món com a motxiller durant un any: “Vaig començar a Turquia i vaig acabar a Nova Zelanda”. Finlàndia no és un país especialment acollidor per als estrangers —ni tan sols per als europeus—, així que potser demà el trobem a Austràlia, Berlín o Barcelona.

Escric des de la cuina de Nolla, perquè una cosa és el discurs i una altra, el resultat. Podria ser que el projecte fos un laberint d’idees ecosostenibles, però la realitat és una altra. Conclusió: plats molt bons, sense la coartada de la ideologia.

Va pensar en un mar i muntanya, en un pollastre amb gambes... sense gambes. El resultat: pasta farcida de pollastre i sèrum de ricotta, gerds i salsa XO versionada, més una altra de cranc blau, espècie invasora. La pasta s’elabora amb el pa sobrer del Nolita, i la salsa XO, amb pells de tubercles. Enginy i resultat.

Finlàndia té més de 180.000 llacs, però el consum de peix lacustre és anecdòtic; les peixateries s’omplen de salmons de piscifactoria. “Peixos com el pike [lluç europeu, esox lucius] es consideren peixos escombraria perquè tenen moltes espines”, explica.

El pike es presenta amb un pilpil d’herbes fet amb el brou de les espines, i al costat, un pa elaborat amb aquestes mateixes raspes, cobert amb una rillette fumada de les carns del cap. El tomàquet, laminat, es serveix amb quètxup del fruit fermentat i sorbets de grosella. La oca, curada dues setmanes, combina pits rostits, cuixes confitades i a la brasa, i cor i pedrers en un pinxo.

Nolla es basa en tres pilars: maximització dels ingredients (de la baia fins a l’arrel), rebuig dels envasos d’un sol ús i, si hi ha restes no comestibles, tot al compostador. Sempre busquen solucions noves: les closques d’ou formaran part de futurs plats de ceràmica.

Notícies relacionades

Bonanova: el restaurant de Barcelona sense nom a la porta que ha complert 60 anys

Queviures Serra: el colmado centenari de l’Eixample amb el rellotge parat i que es reinventa com a bar de vins

Els uniformes —cuina i sala vesteixen igual— són llençols reutilitzats d’hospitals. Els coberts, dels anys 50, són reaprofitats. Les tovalloles, de tela de final de línia. Els gots, fets amb ampolles d’aigua amb gas. I així, tot.

Durant Setmana Santa van cedir i van instal·lar aire condicionat. El nord va agafant aires de sud. El futur és complicat. Per això són necessaris restaurants com Nolla.