La Cort del Mos: cuiners que busquen en receptaris medievals per construir la cuina d’avui

La Cort és la casa de Jeffrey Ruiz i d’Helena Termes al carreró de Mal Pas de Palamós i l’irrefutable és que la parella fa bons passos.

Helena, de Figueres (1995), és pastissera i Jeffrey Ruiz, de Badalona (1992), és cuiner, professionals en la trentena que després de treballar en cases nobles, del Motel Empordà a Via Veneto i El Celler de Can Roca, han decidit la independència, també a la recerca d’un estil. Es van conèixer al Perelada Resort amb Paco Pérez i l’abril del 2025 La Cort obria la boca en un local senzill.

Saben de tècniques i refinament, decidits a mostrar-se al món amb més nuesa però sense renunciar al ric equipatge.

La ‘royal’ d’ànec de l’Empordà amb cigaletes pelades és deutora de l’aprenentatge i té aportacions de les citades cases i és com si armessin un puzle de l’herència recent. Fetges d’ànec i pollastre i totes les parts de l’ànec ficades en un cilindre i mullat amb el brou de les carcasses. Vet aquí el plat del rei.

I vet aquí el plat del poble: la coca de recapte,amb milfulls caramel·litzat, pebrot, ceba, recuit de Pauet, milfulles de Futami Hidenori i seitons, segons la fórmula de l’àvia de Jeffrey, també anomenada Helena, així com l’altra és Maria, qui inspira les anques de granota. Igualment, l’Helena aporta les seves àvies al diàleg gastro: Mercè i Pilar.

Endeutats amb la memòria, conversen amb dones grans de Palamós a la recerca de respostes, ja que ells són uns nouvinguts. Diuen: «Vam preguntar què menjaven i era el resultat d’un canvi. ‘Jo tinc pollastre’. ‘Jo tinc peix’».

D’aquesta manera natural va néixer el mar i muntanya. Seria interessant que les senyores els prestessin receptes i ells les adaptessin a la recerca de la conservació del saber.

Anem pel mar i muntanya: el sandvitx d’orella (un treball endimoniat: escaldar, confitar, premsar, laminar, planxar a la paella) amb tàrtar de gambes i els seus corals. Un ‘must’ o, perquè ens entenguem, obligatori. Perill amb la humitat, que pot reblanir el papir.

Des del començament de la sessió, Jeffrey i Helena expliquen el compromís amb el ‘Llibre de Sent Soví’,el receptari mare de la cuina catalana, del segle XIV.

Sé que l’aplicació del ‘Sent Soví’ és un suïcidi perquè el paladar és un altre, de manera que vull saber de quina manera l’utilitzen: «Algunes tècniques i de forma indirecta». ¿Hi ha una renúncia als ingredients arribats d’Amèrica? És clar que no: ja he assenyalat el pebrot. A Barcelona, el restaurant La Sosenga desplega una filosofia similar. En tots dos, ‘Sent Soví’ en dosis homeopàtiques.

A les postres, l’Helena prepara una crema catalana amb llet d’ametlla a la manera medieval i amb taronja i el resultat és òptim. En el tram final, el contundent i imprescindible torrixuixo, farcit de crema, el fill d’una torrada i un xuixo.

Tornem a les anques de granota, amb salsa de fricandó i mini pastanagues adobades: m’agrada que el batraci, que prové de França, tregui la poteta perquè som tan exquisits que hem oblidat el menjar saltador. Caldria millorar el fregit de les cuixes.

D’un salt, a un altre plat amb ingredient esquiu: les crestes confitades amb espardenyes, un mar i muntanya inèdit.

Nou impuls, ara, cap a l’arròs de l’Estany de Pals, varietat baronet, amb gambes i galeres i una ‘sosenga’, sofregit del ‘Sent Soví’, sense tomàquet, clar.

Dos passos més en aquest relat desordenat: la croqueta de poma de Girona amb botifarra del perol de la carnisseria Seli, a Torroella (volen aprendre a elaborar embotits amb Toni Vilà).

I final de la crònica amb el còctel de gambes, una mirada renovadora que també vaig trobar a Villa Más, interessats els joves xefs per l’antic.

Notícies relacionades

Queviures Serra: el colmado centenari de l’Eixample amb el rellotge parat i que es reinventa com a bar de vins

Bonanova: el restaurant de Barcelona sense nom a la porta que ha complert 60 anys

En la seva adaptació, un cercle amb gamba blanca i préssecs de Mas Molla (ídem a Villa Más), rom i salsa rosa feta amb els caps dels crustacis i, enmig, un liquat d’enciam, amarg perquè inclou el tronc.

La Cort del Mos o l’harmonia i l’enc reuament entre el coneixement antic i el nou.