Caelis: la ciutat s'alça sobre barres

El tamboret és un requisit indispensable en una barra, tant si és luxosa com tarambana. Passar-se molta estona sobre un seient incòmode és sotmetre's a un poltre de tortura. Les cadires altes del nou Caelis són confortables i permeten a 14 comensals seguir el servei perquè estan incrustats a la cuina. La tafaneria comporta risc: cuiners i cambrers s'han de moure amb sigil. Els mals fums estan prohibits.

Ocupo un dels 14 tamborets per conèixer la doble novetat: el Caelis ressuscita (a l'Hotel Ohla Barcelona després d'abandonar El Palace) i la transformació d'un escenari popular (una barra) en un pont cap a l'alta cuina.

Quan Romain Fornell va decidir aquesta U, amb l'acer i les flames enmig, va pensar en Chef's Table at ­Brooklyn Fare, de César Ramírez, però podria haver tingut al cap Joël Ro­bu­chon o Kevin Fehling. Tots, deutors del bar de la cantonada. Els últims mesos, la ciutat s'ha reforçat amb més taulells gurmets: Carles Abellan, Dos Pebrots i Gresca/Gresca Bar. Barcelona s'alça sobre barres.

Tasto el Menú Celebració (a 132 euros; mantenen el del migdia a 39: preus palatins), amb 18 plats; l'enumeració és desaconsellable per inútil. Pocs errors (per exemple, massa gruixuda la capa de la falsa oliva verda) i grans satisfaccions. El  millor àpat a Caelis des del 2004. Tovalló gegant (l'aprecio en aquests temps de clínex) i pa de croissant del qual en menja­ries un quilo.

M'interessa veure com Romain ha decidit els moviments del cos de ball. Per on entren els plats plens i per on surten buits. Què s'acaba davant el client i què arriba emplatat. El sommelier, ¿està davant o darrere?

La barra necessita una mecànica diferent de la sala, que mana Carla Rodríguez i que acull 24 persones. La barra no menteix.

Els caps Javier González i Juanma Salgado han de dirigir aquesta orquestra que toca en silenci. Si cau una safata, s'ha de somriure sense donar importància a l'estrèpit.

Amb nitrogen líquid, Romain refreda el gelat de mostassa per al tàrtar de bou a ganivet. També es remata, davant la mirada covada del comensal, l'ou injectat amb tòfona. Seria interessant alliberar la gamba a la sal de la crosta davant els ulls curiosos: 50 grams de crustaci de perfecta cocció acompanyats per les potes cruixents i una truita de gambetes. Dels vins que destapa Florian David em quedo amb Oliver ­Pithon Cuvée Laïs 2014.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Destaco altres platillos per desembarrar: l'entrepà de sardina (que ha saltat del 'bareto' a la pompa), el gofre amb ventresca de tonyina, l'amanida d'ostra amb envinagrats ("un mar i aigua"), el bolet de card escabetxat i amb suc d'ànec (menys vinagre i més suc; carn sense carn), el llobarro amb vel a l'estragó i el colomí amb 'cassoulet'. Magnífic treball d'Edmundo Arteaga amb les postres: recupera el 'banana split' sense conseqüències pastoses.

"Havia de canviar", se sincera Romain. I per bé. El francès i el català i la mirada i les tècniques actuals i la barra per cuinar sense barreres.