4 errors que comets al fer panellets i una recepta per clavar-los

El pastisser repassa els quatre errors típics que poden malbaratar qualsevol recepta i, atenció, ens dona la seva. Un privilegi. ¡Gràcies, mestre!

1. Utilitzes farina d’ametlla que deixa anar oli

«L’important és que la farina sigui molt fina perquè el panellet sigui lleuger a la boca però també perquè no deixi anar oli. ¿I com sabem que en deixa anar? Doncs quan es converteix en una pasta durant l’elaboració de la massa del massapà els ingredients s’anirien separant i no quedaria homogènia».

2. No guardes la massa a la nevera

«Per aconseguir una bona textura, és igual la recepta que segueixis, és igual si els fas amb patata, amb moniato, amb ametlla... El que et permetrà clavar la textura és deixar-la a la nevera durant un dia. D’aquesta manera, l’endemà podràs veure com ha quedat i rectificar si és el cas. ¿Dura? Posa-hi més aigua. ¿Tova? Posa-hi més ametlla i més sucre. L’objectiu és aconseguir una textura de beixamel dura, amb cert cos però ni molt dura ni molt tova. I oblida’t de voler corregir-ho d’una altra manera, amb el forn per exemple; no fa miracles, ja que d’ell en surt el que hi poses».

3. Barreges els pinyons en sec

«Quan barregem els pinyons amb el massapà, cal sucar-los amb una mica de rovell d’ou. D’aquesta manera s’enganxaran millor al massapà i tindran un toc daurat després de sortir del forn. Si els barreges en sec, mai et sortiran uns panellets perfectes».

4. No controles bé la cocció

«Els panellets han d’estar entre 4 i 5 minuts al forn a uns 200-220 graus. Però com que cada forn és un món i el temps és un paràmetre igual per a tothom, refia’t més del temps que de la temperatura per aconseguir una peça torrada per fora i melosa per dins. El millor és fer una prova amb un parell de panellets per comprovar la temperatura del forn: si al cap de cinc minuts de cocció queden blancs, cal apujar la temperatura, i si estan molt torrats cal abaixar-la. I si els panellets es desfan al coure’ls, s’ensorren, perden estructura... és senyal que la massa és massa tova i els falta farina d’ametlla, de manera que tocarà fer-los de nou... sense cometre aquests quatre errors».

Recepta dels panellets guanyadors d’Oriol Carrió

Notícies relacionades

Dolços de Tots Sants: energia per a una nit en blanc

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Per a 10-12 peces d’uns 15-25 grams cadascuna

• 100 g de farina d’ametlla marcona

• 100 g de sucre de llustre

• 30-40 g d’aigua

• 10 g de patata bullida

• 100 g de pinyons del país

• 1 rovell d’ou

Elaboració

1. Barregeu a mà la farina amb el sucre, l’aigua i la patata en un bol fins que quedi una massa homogènia.

2. Tapeu-ho amb paper film i reserveu-ho a la nevera fins l’endemà.

3. Comproveu la textura correcta del massapà i rectifiqueu-la si és necessari.

4. Feu les boles de panellets.

5. Mescleu pinyons amb el rovell d’ou i cobriu els panellets amb els pinyons.

6. Doneu forma de bola als panellets.

7. Fiqueu-ho al forn 4,30 minuts a 200 graus.