Cassola irresistible

Tot i que faci calor... uns callos amb morro i botifarró asturià de campionat

  • Amb aquest plat del restaurant Zalacaín sucaràs pa com si no hi hagués un demà. Normal, va guanyar el Mundial de l’especialitat. Jorge Losa, el seu xef, comparteix aquí la recepta

Tot i que faci calor... uns callos amb morro i botifarró asturià de campionat
2
Es llegeix en minuts

Difícil trobar uns callos millors. Per alguna cosa van guanyar el mundial de l’especialitat.

Són obra del restaurant madrileny Zalacaín, i el seu xef, Jorge Losa, comparteix la recepta per si vols intentar-ho a casa. Aquesta cassola melosa és per sucar-hi pa sense parar.

Ingredients per a 6 persones

  • 1 kg de tripes de vedella

  • Mig morro de vedella

  • 1 pota de vedella

  • 2 peus de porc

  • 200 g de xoriço asturià

  • 200 g de botifarró asturià

  • 80 g de pernil picat

  • Mitja pota de pernil

  • 1 ceba

  • Mig porro

  • 2 pastanagues

  • Mitja cabeça d’all

  • 1 fulla de llorer

  • Pebre negre en gra

  • Clau

  • 20 g de pebre vermell dolç

  • 2 g de pebre vermell picant

  • 100 g farina

  • Sal

  • 100 ml de vi blanc

  • 150 g de tomàquet fregit

  • 1 cullerada sopera de pebrot xoriçer

  • 1 culleradeta de tabasco

Elaboració

  1. Netejar les tripes, el mig morro i les manetes i treure els pèls que puguin tenir.

  2. Coure el xoriço (punxat) durant 1 hora i 10 minuts i el botifarró (punxat) durant mitja hora.

  3. Blanquejar amb vinagre de poma el morro, les tripes i la pota de vedella durant 30 minuts i refredar.

  4. Coure a part les manetes amb una pastanaga, la part verda del porro i pebre negre en gra durant 4 hores i desossar. Reservar l’aigua de la cocció que s’utilitzarà després.

  5. Tallar la durícia i el mig morro a trossos de 3x3.

  6. En una malla, posar la part blanca del mig porro, la ceba, les pastanagues i la mitja cabeça d’all, tot tallat ‘grosso modo’ i un drap amb 2 cullerades soperes de pebre negre en gra, 1 fulla de llorer, una caiena i una unitat de clau.

  7. Posar les tripes, el mig morro, la pota, la malla amb la verdura i el drap amb les espècies a l’olla, afegir la mitja pota de pernil tallada a trossos, l’aigua de la cocció del xoriço i el botifarró desgreixat, aigua de la cocció de les manetes, tabasco, sal i aigua fins a cobrir-ho tot.

  8. Quan comenci a bullir, tancar la tapa i cuinar durant 90 minuts a 110 graus. Apagar el foc i deixar l’olla tancada durant tota la nit perquè reposi.

Notícies relacionades

Acabat

  1. L’endemà, retirar el pernil, la malla i el drap esprement-lo bé per extreure tot el suc i treure la pota de vedella i desossar-les. Fer un sofregit de ceba, porro, all, pebre vermell, vi blanc, pebrot xoricer, tomàquet fregit i farina.

  2. Ficar les manetes desossades i la pota desossada.

  3. Posar a 90 graus i, quan hagi començat a bullir, posar el sofregit, abaixar a 70 graus i cuinar durant 30 minuts i reservar.

  4. Tallar el xoriço i el botifarró i reservar a l’hora del passi, col·locant dues rodanxes de cada per cada ració.