Com fer un senzill i llaminer pastís basc

‘La cocina vasca’, de la xef i periodista americana i immigrant basca Marti Buckley, recull receptes tradicionals de la gastronomia d’Euskadi com aquest pastís, conegut allà com a ‘etxeko biskotxa’ (‘pastís casolà’). Procedeix del País Basc francès i és senzill: la crosta daurada és una massa trencada enriquida amb farina normal i farina d’ametlles i per dins amaga un farcit de crema pastissera, com en aquesta recepta, tot i que hi ha variants amb xocolata o amb una capa de cireres en conserva. ‘La cocina vasca’ ha guanyat els premis al millor llibre dels International Association of Culinary Professionals Awards el 2019 i el Premi Euskadi de Gastronomia a la millor publicació gastronòmica, i ha sigut triada millor llibre de cuina de l’any per ‘The New York Times’. ‘The Guardian’, ‘National Geographic’, ‘Food & Wine’ i ‘Saveur’.

Ingredients per a 8 persones

Per a la massa

• 310 g de farina

• 125 g de farina d’ametlles

• 200 g de sucre

• 200 g de mantega sense sal

• 2 rovells d’ou

• 1 ou gran

• 1 cullereta de llevat en pols

• Ratlladura d’una llimona

• ½ cullereta de sal

Per a la crema pastissera

• 50 g de farina de blat de moro

• 4 rovells d’ou

• 240 ml de llet sencera

• 240 ml de nata espessa

• 125 g de sucre

• ½ beina de vainilla

• 3 cullerades de rom negre

• ¼ culleradeta de sal

• 1 ou per al bany d’ou

• Farina comuna per empolvorar

• Mantega sense sal per al motllo

• Sucre llustre per empolvorar (opcional)

Elaboració

Per a la massa

1. Al vas d’un robot de cuina, amb l’accessori de la pala pastadora, bateu el sucre i la mantega fins que quedi suau.

2. Afegiu-hi l’ou i els rovells i bateu-los fins que quedi ben barrejat.

3. Afegiu-hi la farina, la farina d’ametlla, el llevat en pols i la ratlladura de llimona i barregeu-ho fins que quedi tot ben lligat.

4. Dipositeu la massa a la superfície de treball i dividiu-la en dues parts, una d’elles una mica més gran que l’altra. Formeu amb cada tros una bola i emboliqueu-la en paper film.

5. Refrigereu-les dues hores com a mínim o, per obtenir millors resultats, durant tota una nit.

Per a la crema pastissera

1. En una cassola, escalfeu la llet i la crema a foc alt. Amb la punta d’un ganivet, partiu la beina de vainilla de llarg, raspeu les llavors i introduïu-les a la barreja de llet. Afegiu-hi la beina i poseu la barreja a una ebullició suau.

2. Mentrestant, en un bol, bateu el sucre, la sal i els rovells d’ou amb força fins que comenci a aclarir el color i estigui espessa i cremosa. Afegiu-hi la farina de blat de moro sense deixar de batre.

3. Retireu la beina de vainilla de la barreja de llet i retireu el cassó del foc.

4. Sense deixar de batre, aboqueu aproximadament la meitat de la barreja de llet a la barreja d’ou i bateu fins que quedi tot ben incorporat (d’aquesta manera es temperen els ous i no es quallen). Afegiu la barreja d’ou al cassó amb la resta de la barreja de llet.

5. Torneu a posar-ho a foc mitjà i cogueu-ho removent vigorosament amb un batedor manual per evitar que es formin grumolls fins que la crema comenci a espessir. Continueu removent un minut més.

6. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi el rom.

7. Aboqueu la crema pastissera en un bol i pressioneu una làmina de paper film directament sobre la superfície per evitar que es formi una capa. Refrigereu la crema pastissera fins que sigui totalment freda.

8. Preescalfeu el forn a 175 graus. Unteu un motllo rodó d’uns 23 centímetres amb mantega, empolvoreu-lo amb farina i treieu-ne l’excés.

9. En una superfície generosament enfarinada, esteneu la bola més gran de la massa refrigerada fins que sigui uns cinc centímetres més gran que el motllo, per formar els costats del pastís. Centreu, amb compte, la massa al fons del motllo preparat pressionant amb els dits perquè s’ajusti bé al fons i als costats. Retalleu la massa que sobresurti de la part superior del motllo.

10. Bateu la crema pastissera refredada perquè es desenganxi. Repartiu la crema uniformement sobre la massa al motllo.

11. Esteneu la segona part de la massa fins que sigui prou gran per tapar la crema pastissera. Col·loqueu-la amb compte a sobre (un truc és doblegar-la per la meitat, centrar el doblec sobre la crema pastissera i després desdoblar). Alliseu els possibles bonys amb lleugers cops. Amb el revés d’una cullera, segelleu la capa superior de massa amb la capa inferior pressionant cap a a baix i després cap a dalt als laterals del motllo, retallant l’excés de massa. Feu-ho en tot el pastís.

12. Amb una forquilla, marqueu lleugerament el pastís amb un patró de línies creuades sense esquinçar la massa. Bateu l’ou en un bol petit. Amb un pinzell, pinteu la part superior amb l’ou i empolvoreu amb una mica de sucre.

13. Enforneu-lo uns 50 minuts fins que estigui daurat. Deixeu-lo refredar en una reixeta metàl·lica abans de servir.

14. Per servir-lo, talleu en racions individuals i, si voleu, empolvoreu-lo amb sucre llustre. És millor menjar el pastís el mateix dia o l’endemà. Guardeu-lo en un recipient hermètic.

Notícies relacionades

Aquesta recepta de pa de pessic va a tota castanya

Com fer un deliciós ‘carrot cake’ amb crema de coco i salsa de taronges

Variacions

Per elaborar el pastís basc amb la melmelada de cirera, afegiu 325 grams sobre la primera capa de massa en lloc de la crema pastissera. També el podeu elaborar en petits motllos individuals. Forreu l’interior dels motllos amb la massa, ompliu-los amb la crema pastissera i cobriu-los amb una segona capa de massa de la mateixa manera que el pastís normal. Reduïu el temps de cocció a 30-40 minuts.