Idees originals

Quatre receptes nadalenques que donen bon resultat de Fina Puigdevall

  • La xef de Les Cols, que amb la seva filla Martina dirigeix els fogons de Les Cols, amb dues estrelles Michelin, proposa un aperitiu, un entrant, un segon i unes postres per fer a casa
  • «Són idees senzilles, atractives i barates, molt saludables perquè estan fetes amb productes vegetals de proximitat i, per tant, sostenibles», expliquen les cuineres
Olot 12 12 2020  Las chefs de Les Cols Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert preparan 4 recetas de Navidad sencillas  resultonas y asequibles  un aperitivo  un primero  un segundo y un postre Autor  David Aparicio

Olot 12 12 2020 Las chefs de Les Cols Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert preparan 4 recetas de Navidad sencillas resultonas y asequibles un aperitivo un primero un segundo y un postre Autor David Aparicio / David Aparicio

Es llegeix en minuts

Fina Puigdevall i la seva filla Martina, que dirigeixen els fogons del restaurant ‘biestrellat’, Les Cols (Olot), proposen plats que s’adapten als temps de pandèmia. «Són idees senzilles, atractives i barates, molt saludables perquè estan fetes amb productes vegetals de proximitat i, per tant, sostenibles», expliquen les cuineres, que obren tots els dies de desembre al migdia llevat del 25.

Aquests dies ja estan venent plats i menús per emportar per Nadal i Cap d’Any. Tant es poden demanar plats sols o en format menú. El de Nadal és més clàssic, costa 60 euros i inclou plats com els canelons i l’escudella, mentre que el de Cap d’Any (75 €) és «més sofisticat», amb brou volcànic, llobarro i filet de vedella, entre d’altres. En els dos menús serveixen aperitius salats i ‘petit fours’ per acabar l’àpat amb magnificència. També venen peces senceres de gall dindi farcit, pollastre de pagès farcit, garrí a la taronja i ànec amb peres per a grups d’entre quatre i 12 persones segons la mida de l’animal.

Si Olot et cau una mica lluny de casa, sempre pots provar amb aquestes quatre receptes amb el segell de Les Cols amb les quals pots muntar el teu propi menú nadalenc. Amb bon resultat i molt saboroses.


Ou fresc del dia evocant el caneló

PER A L’OU

Ingredients

4 ous

Elaboració

1. Preescalfar el forn a 60 graus. Introduir els ous durant 30 minuts.

2. Pujar el forn a 62 graus durant 10 minuts més.

3. Pujar a 65 graus durant 5 minuts.

PER A LA CARN DE LA BASE

Ingredients

200 g de carn magra

100 g de cansalada viada

40 g de ceba

40 g de tomàquet

75 ml de vi negre

2 ous

Elaboració

1. Tallar la carn a daus grans.

2. Posar a marcar a la cassola amb un raig d’oli d’oliva.

3. Posar les dues fulles de llorer.

4. Deixar que la carn es marqui bé, que agafi color.

5. Quan està ben marcada, afegir la ceba.

6. Quan la ceba estigui ben ofegada (a punt d’enganxar-se), afegir els tomàquets, la sal i el pebre.

7. Quan el tomàquet estigui ben rostit (a punt d’enganxar-se), afegir el vi negre perquè ajudi a desenganxar-se tot.

8. Quan el vi hagi evaporat tot l’alcohol, cobrir amb aigua i deixar que redueixi unes tres quartes parts, que la carn estigui ben cuita i el suc quedi ben espès.

9. Retirar les fulles de llorer.

10. Passar tot per la picadora de carn i triturar.

11. Al final, posar els dos ous cuits a la barreja i passar-los també per la picadora de carn.

12. Una vegada estigui tot picat i barrejat, posar la barreja en una mànega de pastisseria.

PER A LA PASTA DEL CANELÓ

Ingredients

4 làmines de pasta fresca

PER A LA BEIXAMEL

Ingredients

15 g de mantega

15 g de farina

150 ml de llet

25 g de trufa

Elaboració

1. Posar la farina i la mantega al foc perquè es torri, fent una ‘roux’.

2. Una vegada ha adquirit el color torrat, afegir la llet freda a poc a poc, sense parar de remenar amb l’ajuda d’una vareta.

3. Posar la nou moscada i a punt de sal i continuar removent.

4. Esperar que espesseixi i tingui la textura desitjada.

5. Ratllar trufa (en època de trufa).

PER AL SUC DE ROSTIT

Ingredients

500 g d’ales de pollastre

20 g d’all

50 g de ceba

75 ml de conyac

1 l d’aigua

Elaboració

1. Posar a l’olla l’oli d’oliva i les cebes tallades a la juliana. Caramel·litzar la ceba.

2. Afegir les ales. Remoure durant 5 minuts a foc lent. Afegir el conyac i deixar caramel·litzar el conyac.

3. Afegir l’aigua. Deixar bullir durant 1.30 hores. Colar.

4. Deixar que redueixi fins a obtenir la textura desitjada.

PER A LA CREMA DE FORMATGE

Ingredients

100 ml de nata

75 g de formatge blau

Elaboració

1. Escalfar la nata i introduir-la al vas de la batedora on ja hi haurà el formatge.

2. Batre fins que tingui una textura homogènia.

3. Reservar en biberó.

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. En un bol petit, posar la carn del rostit, intentant crear un petit niu per col·locar-hi l’ou.

2. Napar l’ou amb la beixamel trufada, llançar una mica de suc de rostit i cobrir tot el plat amb les làmines de pasta fresca.


Fricandó d’albergínia amb cama-secs

PER A L’ALBERGÍNIA ARREBOSSADA

Ingredients

1 albergínia

100 g de farina

300 ml d’oli gira-sol

Elaboració

1. Pelar l’albergínia i tallar longitudinalment.

2. Passar per farina i fregir en una paella amb poc oli fins que quedi daurat pels dos costats.

PER A LA SALSA DE FRICANDÓ

Ingredients

2 kg de ceba

1,5 kg de porro

1,5 kg de tomàquet

500 g de pastanaga

4 kg d’ossos de vaca

350 ml de vi negre

4 l d’aigua

Elaboració

1. Introduir les verdures i els ossos al forn a 200 graus durant 45 minuts.

2. Una vegada quedi tot torrat, bolcar-ho tot a una olla.

3. Desglaçar amb vi negre, afegir aigua i cuinar durant 6 hores.

4. Colar i reduir.

PER ALS CAMA-SECS

Ingredients

250 g de cama-secs

Elaboració

1. Netejar els bolets i confitar-les en oli durant 15 minuts a 80 graus.

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Disposar l’albergínia fregida al centre del plat. Napar amb la salsa del fricandó.

2. Acabar amb els bolets confitats.


Remolatxa Wellington

Remolatxa Wellington

PER A L’ESCUMA DE REMOLATXA

Ingredients

300 g de nata líquida

100 g de remolatxa cuita

Elaboració

1. Triturar la remolatxa, i reservar el suc.

2. En un altre recipient, disposar la nata i batre fins que munti. Una vegada muntada, afegir sobre la remolatxa a poc a poc.

3. Barrejar i reservar.

PER A LA CREMA DE IOGURT

Ingredients

125 ml de iogurt

Elaboració

1. Batre el iogurt per aconseguir una crema i reservar en biberons.

PER A LA REMOLATXA

Ingredients

4 remolatxes

Quantitat suficient de sal

Quantitat suficient d’oli

4 l d’aigua

Elaboració

1. Pelar les remolatxes i introduir-les en una olla amb aigua i bullir a foc suau durant 35 minuts.

2. Colar, assecar bé i reservar.

PER AL XAROP DE REMOLATXA

Ingredients

100 g de remolatxa

50 g de soja

300 g d’aigua

Elaboració

1. Sofregir la remolatxa amb oli en una paella.

2. Reduir la soja, afegir aigua i coure.

3. Triturar i reservar.

PER AL MUNTATGE

Ingredients

2 làmines de pasta de full

4 remolatxes cuites (elaboració anterior)

10 g de mostassa antiga

10 g d’ou

Elaboració

1. Estirar la pasta de full i untar amb mostassa antiga fins a cobrir la base. Disposar la remolatxa a sobre la pasta i embolicar.

2. Pintar amb ou batut i enfornar a 180 graus 30 minuts.

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Disposar la remolatxa Wellington al plat. Col·locar tres punts de crema de iogurt i tres punts d’escuma de remolatxa. Posar el xarop de remolatxa en la remolatxa Wellington.


Torró d’avellana i pa d’àngel

PER A LA ‘MOUSSE’ DE PRALINÉ D’AVELLANA

Ingredients

200 g de nata

200 g de llet

90 g de rovell d’ou

50 g de sucre

7 fulls de gelatina

450 g de praliné d’avellana

700 g de nata semibatuda

Elaboració

1. Escalfar la llet i la nata al foc.

2. En un bol, emulsionar el rovell i el sucre amb varetes.

3. Una vegada la llet i la nata siguin calentes, incorporar al rovell.

4. Portar tot al foc fins que arribi a 85 ºC (és com una crema anglesa).

5. Quan arriba a 85 graus, incorporar els fulls de gelatina prèviament hidratats i escorreguts.

6. Afegir el praliné a la barreja.

7. D’altra banda, batre la nata.

8. Ajuntar tot i reservar.

PER A LES AVELLANES TORRADES

Ingredients

50 g d’avellanes torrades

Elaboració

1. Torrar les avellanes al forn a 180 graus uns 10 minuts, fins que adquireixin color torrat.

PER A LES AVELLANES GARAPINYADES

Ingredients

60 g de sucre

120 g d’aigua

200 g d’avellanes

Elaboració

1. En un cassó, posar a escalfar el sucre i l’aigua per fer un almívar.

2. Quan l’almívar sigui transparent, afegir les avellanes.

3. Anar remenant fins que les avellanes quedin recobertes de sucre, completament blanques.

4. Remenar sense parar fins que estiguin caramel·litzades completament.

5. Al treure del foc, afegir una mica de sal Maldon.

6. Deixar-les refredar a sobre d’un paper sulfuritzat.

PER AL PA D’ÀNGEL

Ingredients

20 g de pa d’àngel

Elaboració

1. Tallar de forma irregular i reservar.

PER AL PRALINÉ D’AVELLANES

Ingredients

100 g de praliné d’avellanes

Elaboració

1. Passar per la batedora o les varetes. Reservar en biberó.

PER A LA PASTA DE TORRÓ GRANULAT ARTESÀ

Ingredients

100 g de pasta pura de torró granulat artesà

Elaboració

1. Passar per la batedora o les varetes. Reservar en biberó.

ACABAT I PRESENTACIÓIngredients

200 g de gelat d’avellana

Pas a pas

1. En quatre plats, disposar quatre punts de praliné intentant formar un cercle.

2. Al centre, col·locar la ‘mousse’ de praliné i a sobre posar una bola de gelat d’avellana.

Et pot interesar

3. Trencar les avellanes torrades i garapinyades i tirar sobre el plat uniformement.

4. Acabar els plats amb el pa d’àngel sobre el gelat.