Idees originals
Quatre receptes nadalenques que donen bon resultat de Fina Puigdevall
La xef de Les Cols, que amb la seva filla Martina dirigeix els fogons de Les Cols, amb dues estrelles Michelin, proposa un aperitiu, un entrant, un segon i unes postres per fer a casa
«Són idees senzilles, atractives i barates, molt saludables perquè estan fetes amb productes vegetals de proximitat i, per tant, sostenibles», expliquen les cuineres
Olot 12 12 2020 Las chefs de Les Cols Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert preparan 4 recetas de Navidad sencillas resultonas y asequibles un aperitivo un primero un segundo y un postre Autor David Aparicio /
Fina Puigdevall i la seva filla Martina, que dirigeixen els fogons del restaurant ‘biestrellat’, Les Cols (Olot), proposen plats que s’adapten als temps de pandèmia. «Són idees senzilles, atractives i barates, molt saludables perquè estan fetes amb productes vegetals de proximitat i, per tant, sostenibles», expliquen les cuineres, que obren tots els dies de desembre al migdia llevat del 25.
Aquests dies ja estan venent plats i menús per emportar per Nadal i Cap d’Any. Tant es poden demanar plats sols o en format menú. El de Nadal és més clàssic, costa 60 euros i inclou plats com els canelons i l’escudella, mentre que el de Cap d’Any (75 €) és «més sofisticat», amb brou volcànic, llobarro i filet de vedella, entre d’altres. En els dos menús serveixen aperitius salats i ‘petit fours’ per acabar l’àpat amb magnificència. També venen peces senceres de gall dindi farcit, pollastre de pagès farcit, garrí a la taronja i ànec amb peres per a grups d’entre quatre i 12 persones segons la mida de l’animal.
Si Olot et cau una mica lluny de casa, sempre pots provar amb aquestes quatre receptes amb el segell de Les Cols amb les quals pots muntar el teu propi menú nadalenc. Amb bon resultat i molt saboroses.
Ou fresc del dia evocant el caneló
PER A L’OU
Ingredients
4 ous
Elaboració
1. Preescalfar el forn a 60 graus. Introduir els ous durant 30 minuts.
2. Pujar el forn a 62 graus durant 10 minuts més.
3. Pujar a 65 graus durant 5 minuts.
PER A LA CARN DE LA BASE
Ingredients
200 g de carn magra
100 g de cansalada viada
40 g de ceba
40 g de tomàquet
75 ml de vi negre
2 ous
Elaboració
1. Tallar la carn a daus grans.
2. Posar a marcar a la cassola amb un raig d’oli d’oliva.
3. Posar les dues fulles de llorer.
4. Deixar que la carn es marqui bé, que agafi color.
5. Quan està ben marcada, afegir la ceba.
6. Quan la ceba estigui ben ofegada (a punt d’enganxar-se), afegir els tomàquets, la sal i el pebre.
7. Quan el tomàquet estigui ben rostit (a punt d’enganxar-se), afegir el vi negre perquè ajudi a desenganxar-se tot.
8. Quan el vi hagi evaporat tot l’alcohol, cobrir amb aigua i deixar que redueixi unes tres quartes parts, que la carn estigui ben cuita i el suc quedi ben espès.
9. Retirar les fulles de llorer.
10. Passar tot per la picadora de carn i triturar.
11. Al final, posar els dos ous cuits a la barreja i passar-los també per la picadora de carn.
12. Una vegada estigui tot picat i barrejat, posar la barreja en una mànega de pastisseria.
PER A LA PASTA DEL CANELÓ
Ingredients
4 làmines de pasta fresca
PER A LA BEIXAMEL
Ingredients
15 g de mantega
15 g de farina
150 ml de llet
25 g de trufa
Elaboració
1. Posar la farina i la mantega al foc perquè es torri, fent una ‘roux’.
2. Una vegada ha adquirit el color torrat, afegir la llet freda a poc a poc, sense parar de remenar amb l’ajuda d’una vareta.
3. Posar la nou moscada i a punt de sal i continuar removent.
4. Esperar que espesseixi i tingui la textura desitjada.
5. Ratllar trufa (en època de trufa).
PER AL SUC DE ROSTIT
Ingredients
500 g d’ales de pollastre
20 g d’all
50 g de ceba
75 ml de conyac
1 l d’aigua
Elaboració
1. Posar a l’olla l’oli d’oliva i les cebes tallades a la juliana. Caramel·litzar la ceba.
2. Afegir les ales. Remoure durant 5 minuts a foc lent. Afegir el conyac i deixar caramel·litzar el conyac.
3. Afegir l’aigua. Deixar bullir durant 1.30 hores. Colar.
4. Deixar que redueixi fins a obtenir la textura desitjada.
PER A LA CREMA DE FORMATGE
Ingredients
100 ml de nata
75 g de formatge blau
Elaboració
1. Escalfar la nata i introduir-la al vas de la batedora on ja hi haurà el formatge.
2. Batre fins que tingui una textura homogènia.
3. Reservar en biberó.
ACABAT I PRESENTACIÓ
1. En un bol petit, posar la carn del rostit, intentant crear un petit niu per col·locar-hi l’ou.
2. Napar l’ou amb la beixamel trufada, llançar una mica de suc de rostit i cobrir tot el plat amb les làmines de pasta fresca.
Fricandó d’albergínia amb cama-secs
PER A L’ALBERGÍNIA ARREBOSSADA
Ingredients
1 albergínia
100 g de farina
300 ml d’oli gira-sol
Elaboració
1. Pelar l’albergínia i tallar longitudinalment.
2. Passar per farina i fregir en una paella amb poc oli fins que quedi daurat pels dos costats.
PER A LA SALSA DE FRICANDÓ
Ingredients
2 kg de ceba
1,5 kg de porro
1,5 kg de tomàquet
500 g de pastanaga
4 kg d’ossos de vaca
350 ml de vi negre
4 l d’aigua
Elaboració
1. Introduir les verdures i els ossos al forn a 200 graus durant 45 minuts.
2. Una vegada quedi tot torrat, bolcar-ho tot a una olla.
3. Desglaçar amb vi negre, afegir aigua i cuinar durant 6 hores.
4. Colar i reduir.
PER ALS CAMA-SECS
Ingredients
250 g de cama-secs
Elaboració
1. Netejar els bolets i confitar-les en oli durant 15 minuts a 80 graus.
ACABAT I PRESENTACIÓ
1. Disposar l’albergínia fregida al centre del plat. Napar amb la salsa del fricandó.
2. Acabar amb els bolets confitats.
Remolatxa Wellington
Remolatxa WellingtonPER A L’ESCUMA DE REMOLATXA
Ingredients
300 g de nata líquida
100 g de remolatxa cuita
Elaboració
1. Triturar la remolatxa, i reservar el suc.
2. En un altre recipient, disposar la nata i batre fins que munti. Una vegada muntada, afegir sobre la remolatxa a poc a poc.
3. Barrejar i reservar.
PER A LA CREMA DE IOGURT
Ingredients
125 ml de iogurt
Elaboració
1. Batre el iogurt per aconseguir una crema i reservar en biberons.
PER A LA REMOLATXA
Ingredients
4 remolatxes
Quantitat suficient de sal
Quantitat suficient d’oli
4 l d’aigua
Elaboració
1. Pelar les remolatxes i introduir-les en una olla amb aigua i bullir a foc suau durant 35 minuts.
2. Colar, assecar bé i reservar.
PER AL XAROP DE REMOLATXA
Ingredients
100 g de remolatxa
50 g de soja
300 g d’aigua
Elaboració
1. Sofregir la remolatxa amb oli en una paella.
2. Reduir la soja, afegir aigua i coure.
3. Triturar i reservar.
PER AL MUNTATGE
Ingredients
2 làmines de pasta de full
4 remolatxes cuites (elaboració anterior)
10 g de mostassa antiga
10 g d’ou
Elaboració
1. Estirar la pasta de full i untar amb mostassa antiga fins a cobrir la base. Disposar la remolatxa a sobre la pasta i embolicar.
2. Pintar amb ou batut i enfornar a 180 graus 30 minuts.
ACABAT I PRESENTACIÓ
1. Disposar la remolatxa Wellington al plat. Col·locar tres punts de crema de iogurt i tres punts d’escuma de remolatxa. Posar el xarop de remolatxa en la remolatxa Wellington.
Torró d’avellana i pa d’àngel
PER A LA ‘MOUSSE’ DE PRALINÉ D’AVELLANA
Ingredients
200 g de nata
200 g de llet
90 g de rovell d’ou
50 g de sucre
7 fulls de gelatina
450 g de praliné d’avellana
700 g de nata semibatuda
Elaboració
1. Escalfar la llet i la nata al foc.
2. En un bol, emulsionar el rovell i el sucre amb varetes.
3. Una vegada la llet i la nata siguin calentes, incorporar al rovell.
4. Portar tot al foc fins que arribi a 85 ºC (és com una crema anglesa).
5. Quan arriba a 85 graus, incorporar els fulls de gelatina prèviament hidratats i escorreguts.
6. Afegir el praliné a la barreja.
7. D’altra banda, batre la nata.
8. Ajuntar tot i reservar.
PER A LES AVELLANES TORRADES
Ingredients
50 g d’avellanes torrades
Elaboració
1. Torrar les avellanes al forn a 180 graus uns 10 minuts, fins que adquireixin color torrat.
PER A LES AVELLANES GARAPINYADES
Ingredients
60 g de sucre
120 g d’aigua
200 g d’avellanes
Elaboració
1. En un cassó, posar a escalfar el sucre i l’aigua per fer un almívar.
2. Quan l’almívar sigui transparent, afegir les avellanes.
3. Anar remenant fins que les avellanes quedin recobertes de sucre, completament blanques.
4. Remenar sense parar fins que estiguin caramel·litzades completament.
5. Al treure del foc, afegir una mica de sal Maldon.
6. Deixar-les refredar a sobre d’un paper sulfuritzat.
PER AL PA D’ÀNGEL
Ingredients
20 g de pa d’àngel
Elaboració
1. Tallar de forma irregular i reservar.
PER AL PRALINÉ D’AVELLANES
Ingredients
100 g de praliné d’avellanes
Elaboració
1. Passar per la batedora o les varetes. Reservar en biberó.
PER A LA PASTA DE TORRÓ GRANULAT ARTESÀ
Ingredients
100 g de pasta pura de torró granulat artesà
Elaboració
1. Passar per la batedora o les varetes. Reservar en biberó.
ACABAT I PRESENTACIÓIngredients
200 g de gelat d’avellana
Pas a pas
1. En quatre plats, disposar quatre punts de praliné intentant formar un cercle.
2. Al centre, col·locar la ‘mousse’ de praliné i a sobre posar una bola de gelat d’avellana.
Notícies relacionades3. Trencar les avellanes torrades i garapinyades i tirar sobre el plat uniformement.
4. Acabar els plats amb el pa d’àngel sobre el gelat.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
- Anàlisi Tres pardals d’un tret
- Un mite blaugrana Adeu a Neeskens, llegenda del Barça
- Arrest Un detingut per agredir tres persones, una d'elles una nena d'un any, a Montjuïc
- La cerimònia inaugural vol sorprendre el món
- La gestió de l’Executiu català La Generalitat vol eliminar la cita prèvia en el sector públic en un any
- Al minut Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions
- Shopping Prime Day 2022, en directe: la màquina d’afaitar OneBlade de Philips
- Salvador Illa inaugura la Ciutat Esportiva Damm
- L’auditor diu que el Barça perd més dels 91 milions que admet
- El Barça no concreta la data de retorn a l’Spotify Camp Nou