DEL RESTAURANT A CASA

Jardí i acidesa de yuzú

La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per realitzar a casa

En aquest plat el perfumat cítric japonès aporta lleugeresa al joc dolç

Jardí i acidesa de yuzú
1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

20 RACIONS

EL CONFITAT DE RUIBARBRE

250 g de ruibarbre.

90 g de sucre.

20 ml d'aigua.

1,5 fulles de gelatina.

1. Tallar al llarg les tiges de ruibarbre i picar a 0,5 cm. 

2. Cuinar com una compota: amb el sucre i l'aigua, a foc mitjà, durant 50 minuts. Anar removent i controlant perquè no es pegui. 

3. Afegir els fulls de gelatina hidratats i incorporar-les molt bé. 

4. Bolcar la mezcla en una safata perquè qualli i puguem tallar-la a donats d'1 cm.

L'ESPUMA DE GESSAMÍ

400 ml de llet.

40 g de sucre.

300 g de nata.

6 g de te de gessamí.

2 fulles de gelatina.

2 càrregues de gas per a sifó i un sifó d'1 litre de capacitat.

1. Infussionar en fred, durant 24 hores, el te, el sucre i la llet. Colar ben fi.

2. Escalfar una mínima part de la infusió per desfer la gelatina i incorporar la nata.

3. Mesclar-lo tot i posar-lo en el sifó. Carregar el gas i reservar a la nevera.

ELS BOMBONS DE YUZÚ

250 g de puré de yuzú.

5 g de goma xantana.

500 ml d'aigua.

25 g de gelatina vegetal en pols.

1. Mesclar el puré de yuzú amb la goma xantana, triturar i congelar en minimotllos d'1 cm de diàmetre. 

2. Arrencar el bull a l'aigua amb la gelatina vegetal, i amb la solució a 80º banyar les petites peces congelades per crear una pell al voltant.

LES LÀMINES SEQUES DE RUIBARBRE 

1 branca de ruibarbre.

100 ml de xarop TxT.

Color vermell de bomboneria.

1. Pelar la branca de ruibarbre i tallar en tires fines. Pintar-les amb la solució del TxT mesclat amb el color vermell. 

2. Estendre sobre silpack i assecar al forn a 85º durant 90 minuts.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

DISPOSAR DE:

Flors de jardí ecològic.

Notícies relacionades

1. En el fons del plat, col·locar 3 donats de confitat de ruibarbre i dos bombons de yuzú. Cobrir amb l'espuma de gessamí.

2. Aplicar per sobre una mica de pols de te de gessamí, tres tiretes de ruibarbre cruixent i els pètals de jardí ecològic.