DEL RESTAURANT A CASA

Escamarlans, coco, api i 'shiso'

Les influències de la cuina thai enriqueixen el marisc mediterrani

La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per realitzar a casa

Escamarlans, coco, api i 'shiso'

XAVIER GONZÁLEZ

1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

6 RACIONS (12 ESCAMARLANS)

La salsa dels caps

12 caps picats.

25g d’alls.

125g de tomàquet madur.

5g de julivert.

100g de xerès sec.

20g de pètals de tomàquet confitat.

Oli d’oliva.

Sal i pebre blanc.

1 litre d’aigua mineral

1. Reservem les cues pelades en fred.

2. Sofregim amb una mica d’oli els caps picats. Salpebrem, hi afegim tots els ingredients triturats i continuem el sofregit 5 minuts.

3. Hi afegim l’aigua mineral i ho deixem coure durant 15, ho colem i ho deixem reduir fins a una textura densa. Ho reservem en biberó en fred.

La salsa de ‘shiso’ verd

20g de fulles de shiso verd grans escaldades.

10g d’espinacs escaldats.

200g d’oli d’oliva verge extra.

60g d’ou pasteuritzat.

15g de suc de llimona.

Ratlladura de llimona.

Sal i pebre blanc.

1. Triturem les fulles de shiso i d’espinacs amb l’oli.

2. Les colem i muntem l’oli verd com una maionesa amb l’ou pasteuritzat i la llimona.

3. Salpebrem i reservem en biberó en fred.

Els nyoquis de coco

250g de puré de coco.

35g d’arròs bomba.

1/4 de litre d’aigua.

Sal i pebre.

1. Coem l’arròs amb l’aigua durant 25 minuts. L’escorrem i el triturem molt fi amb el puré de coco.

2. Salpebrem, omplim petits motllos de silicona i ultracongelem.

La pell dels nyoquis

1/2 litre d’aigua mineral.

25g de gelatina vegetal.

Sal i pebre blanc.

1. Fem arrencar el bull als ingredients i, amb la solució a 65º, apliquem un bany als nyoquis ultracongelats. Reservem a la nevera.

L’oli de llima

50g d’oli d’oliva verge extra.

La ratlladura molt fina d’una llima.

1. Barregem els ingredients i reservem.

Presentació

1. Estenem al fons del plat 2 cullerades de caldo d’api* a temperatura ambient.

2. Afegim al plat 4 nyoquis de coco+4 gotes de la salsa dels caps+4 gotes de la salsa de shiso.

3. Col·loquem les cues d’escamarlà acabades de marcar a la planxa i amanides amb oli de llima de sal.

Notícies relacionades

Opcional: Hi incorporem una fulla d’api i una de shiso fregides en tempura.

*Podeu demanar la recepta del caldo d’api a carme@ruscalleda.cat