DEL RESTAURANT A CASA
Escamarlans, coco, api i 'shiso'
Les influències de la cuina thai enriqueixen el marisc mediterrani
La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per realitzar a casa

6 RACIONS (12 ESCAMARLANS)
La salsa dels caps
12 caps picats.
25g d’alls.
125g de tomàquet madur.
5g de julivert.
100g de xerès sec.
20g de pètals de tomàquet confitat.
Oli d’oliva.
Sal i pebre blanc.
1 litre d’aigua mineral
1. Reservem les cues pelades en fred.
2. Sofregim amb una mica d’oli els caps picats. Salpebrem, hi afegim tots els ingredients triturats i continuem el sofregit 5 minuts.
3. Hi afegim l’aigua mineral i ho deixem coure durant 15, ho colem i ho deixem reduir fins a una textura densa. Ho reservem en biberó en fred.
La salsa de ‘shiso’ verd
20g de fulles de shiso verd grans escaldades.
10g d’espinacs escaldats.
200g d’oli d’oliva verge extra.
60g d’ou pasteuritzat.
15g de suc de llimona.
Ratlladura de llimona.
Sal i pebre blanc.
1. Triturem les fulles de shiso i d’espinacs amb l’oli.
2. Les colem i muntem l’oli verd com una maionesa amb l’ou pasteuritzat i la llimona.
3. Salpebrem i reservem en biberó en fred.
Els nyoquis de coco
250g de puré de coco.
35g d’arròs bomba.
1/4 de litre d’aigua.
Sal i pebre.
1. Coem l’arròs amb l’aigua durant 25 minuts. L’escorrem i el triturem molt fi amb el puré de coco.
2. Salpebrem, omplim petits motllos de silicona i ultracongelem.
La pell dels nyoquis
1/2 litre d’aigua mineral.
25g de gelatina vegetal.
Sal i pebre blanc.
1. Fem arrencar el bull als ingredients i, amb la solució a 65º, apliquem un bany als nyoquis ultracongelats. Reservem a la nevera.
L’oli de llima
50g d’oli d’oliva verge extra.
La ratlladura molt fina d’una llima.
1. Barregem els ingredients i reservem.
Presentació
1. Estenem al fons del plat 2 cullerades de caldo d’api* a temperatura ambient.
2. Afegim al plat 4 nyoquis de coco+4 gotes de la salsa dels caps+4 gotes de la salsa de shiso.
3. Col·loquem les cues d’escamarlà acabades de marcar a la planxa i amanides amb oli de llima de sal.
Notícies relacionadesOpcional: Hi incorporem una fulla d’api i una de shiso fregides en tempura.
*Podeu demanar la recepta del caldo d’api a carme@ruscalleda.cat
- Previsió Torna el fred intens a Catalunya: així es mouran les temperatures a partir de dilluns
- Dies de fred i inestabilitat ¿On nevarà a Catalunya?
- Narcotràfic Quinze detinguts per transportar droga amb una narcollanxa i descarregar-la al port de Mataró
- Nou punt de trobada La tendència dels clubs socials privats es consolida i creix a Barcelona
- Motiu de consulta mèdica Andropausa: la menopausa masculina també deixa enrere tabús i vergonyes
- Xoc en la coalició Les claus de la reforma que vol fer el PSOE a la llei del ‘només sí és sí’
- Devastació MAPA | Aquesta és la zona de l’epicentre del terratrèmol de Turquia
- Després de la reforma legal El Suprem considera «deslleial» el recurs fiscal contra la interlocutòria de Llarena sobre Puigdemont
- El van utilitzar els ducs de Sussex El ‘gas del riure’ s’estén a Espanya com a complement a l’epidural durant el part
- terratrèmol Tretze països de la UE ofereixen equips de rescat a Turquia