DEL RESTAURANT A CASA

Marula, xocolata, castanyes i taronja

El licor africà d'aquesta exòtica fruita convida a unes postres gastronòmiques

La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per realitzar a casa

Marula, xocolata, castanyes i taronja

XAVI GONZÁLEZ

1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

10 racions.

‘Mousse’ de manjari i castanyes

130 g de crema de castanya.

100 g de nata líquida.

50 g de xocolata Valrhona Manjari 64%.

200 g de nata semimuntada amb 20 g de sucre.

20 g de nata per fondre i barrejar amb 1,5 fulls de gelatina.

1. Fem arrencar el bull als 

100 g de nata amb la crema de castanya. Ho apartem del foc i hi afegim la xocolata.

2. Amb la mescla a 45º, hi incorporem delicadament la nata semimuntada i la gelatina fosa amb la nata.

3. Omplim amb la mescla homogènia petits motllos amb forma de semiesfera i ho reservem a la nevera.

Crema de castanya

100 g de llet.

170 g de crema de castanya.

50 g de rovell d’ou pasteuritzat.

5 g de maizena.

125 g de mantega.

1. Escalfem la llet amb la crema de castanya. Hi afegim els rovells barrejats amb la maizena i, sense parar de remenar, treballem a foc lent la crema cinc minuts.

2. Ho apartem del foc, hi afegim la mantega a petits daus i ho triturem amb el túrmix. Ho colem i ho reservem en una mànega de pastisseria amb embocadura fina.

‘Streusel’ de cacau i pebre

125 g de farina.

20 g de cacau en pols.

140 g d’ametlla en pols.

140 g de sucre moreno.

2 g de sal.

2 g de bicarbonat.

140 g de mantega.

20 g de pebre negre mòlt.

1. Treballem la mantega amb el sucre moreno. Hi afegin la sal i el bicarbonat. Hi sumem el cacau en pols amb la farina i l’ametlla en pols. Formem un rul·lo i el guardem al congelador.

2. Ho estirem i ho enfornem 15 minuts a 165º. Un cop fred, ho trenquem com si fos sorra i hi incorporem 

pebre negre.

‘Ganache’ de castanya, marula i guanaja lactée

50 g de nata.

10 g de mantega.

25 g de mel.

110 g de xocolata Valrhona Guanaja Lactée.

40 g de crema de castanya insípida.

30 g de licor de marula.

1. Bullim la nata amb la mantega, la crema de castanya i la mel.

2. Ho aboquem en tres cops sobre la xocolata picada treballant-ho amb l’espàtula per aconseguir la ganache.

3. Hi incorporem el licor de marula i aboquem la ganache sobre una safata.

PRESENTACIÓ

1. Col·loquem al plat la mousse de Manjari i castanyes i la napem amb la crema de castanyes a fines tires, com fideus.

Notícies relacionades

2. Col·loquem la sorra de streusel de cacau i pebre, premsada i unida formant una peça de 3 cm de diàmetre.

3. Donem forma de bola a la ganache de castanya i marula, l’arrebossem amb pols de castanya i en col·loquem dues peces al plat.