GASTRO
Musclos Duroc
Recreació d'un marisc amb producte carni
La xef ofereix la mateixa recepta del seu restaurant Sant Pau per realitzar a casa
Per a 20 musclos.
El farcit dels musclos
10 g d’arròs salvatge cuit.
50 g de brunoise de pastanaga escaldada 10 segons, refrescada i assecada.
50 g de brunoise de daikon escaldat 10 segons, refrescat i assecat.
50 g d’arròs salvatge cuit.
L’AMANIMENT DEL FARCIT: 100 g d’oli d’oliva + 30 g de vinagre d’arròs + sal i pebre.
Els musclos
40 làmines molt fines de cansalada blanca Duroc salada (làmines de 2 x 3 cm).
1. Estenem 20 làmines de cansalada salada sobre 20 làmines de film de cuina. Les amanim amb pebre negre i hi repartim per sobre el farcit ben amanit.
2. Les tapem amb les altres 20 làmines de cansalada salada. Les tornem a amanir amb pebre negre i les enrotllem com un caneló. Amb l’ajuda del film, les emboliquem com un caramel, fent pressió, per recrear la forma d’un musclo. Reservem les peces embolicades al congelador.
3. Un cop congelades, traiem el film i punxem cada peça en un escuradents per procedir al bany de la pell.
La pell dels musclos
250 g d’aigua mineral.
10 g de vinagre de xerès.
20 g de Cointreau.
3,5 g de pebre vermell dolç (no fumat).
3,5 g de pebre vermell picant (no fumat).
¿ fulla de llorer.
Sal i pebre blanc.
13 g de gelatina en pols.
1. Arrenquem el bull a tots els ingredients. Els deixem coure només 15 segons, els salpebrem al punt i els colem.
2. Directament del congelador, banyem les peces congelades (només un bany) i les reservem a la nevera.
La ‘gelée’ de vermut blanc sec
75 g de vermut sec Noilly Prat.
100 g d’aigua mineral.
2 fulls i mig de gelatina hidratats.
Escalfem l’aigua i hi fonem els fulls de gelatina hidratats. Hi afegim el vermut, ho barregem i ho reservem.
L’envinagrat de daikon
100 g de vinagre d’arròs.
100 g d’aigua mineral.
20 g de sucre.
10 barretes de daikon de 6 x 1 cm.
1. Arrenquem el bull a l’aigua amb el vinagre i el sucre. Ho refredem.
2. Envasem al buit les barretes de daikon amb la barreja freda. Ho reservem en fred durant 24 hores.
Presentació
1. Al centre, hi col·loquem una cullerada de postres de la gelée de vermut trencada i, a sobre, el musclo Duroc.
2. Al voltant, hi servim una cullerada de crema de daikon blanc* i una altra de verd*.
3. Col·loquem sobre la crema verda un dau de daikon envinagrat, i sobre la crema blanca, un dau d’envinagrat arrebossat amb pols de julivert.
Notícies relacionades4. Opcional: una tireta cruixent* + 6 julianes de fulla d’ostra + una miqueta de sal Maldon sobre el musclo.
*Pot demanar les receptes de las cremas de daikon blanc y verd y de la tireta cruixent a carme@ruscalleda.cat
