GASTRONOMIA 'ANTIAGING'

Espardenyes, tomàquet, alfàbrega i cogombre

Frescos i aromàtics vegetals per a un producte marí molt apreciat

Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Madarin Oriental) i el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Espardenyes, tomàquet, alfàbrega i cogombre

XAVIER GONZÁLEZ

2
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

4 RACIONS

Les espardenyes

400 g d'espardenyes.

Les obrim de dalt a baix per netejar-les escrupolosament (preferiblement amb aigua de mar). Les dividim cada una en dos (també de dalt a baix) i retallem una mica la pell dura, en el cas que n’hi hagués en alguna peça molt grossa. Les reservem.

Les barretes de pa

llesques de pa artesà.

Tallem el pa en barretes de 3,5 x 0,5 cm. Les torrem al forn a 150º durant 20 minuts. Un cop fredes, les reservem en una capsa hermètica.

Les barretes vegetals

tomàquets grans, madurs i ferms.

cogombres.

1. Escaldem i pelem els tomàquets. Els tallem en barretes de la mateixa mida que 

el pa i les reservem.

2. Pelem el cogombre i tallem en barretes de la mateixa mida només la part ferma (desestimem la part de les llavors). Les reservem. 

La crema d'alfàbrega

200 g de porro picat fi.

100 g d'oli d'oliva verge extra.

200 g d'aigua mineral.

50 g de patata ratllada.

20 g d'alfàbrega escaldada.

10 g de julivert escaldat.

Sal i pebre blanc.

1. Sofregim el porro amb l’oli. Ha de quedar cuit però no daurat. El salpebrem, hi afegim l’aigua i la patata ratllada i ho seguim coent 5 minuts. 

2. Ho refredem ràpidament i hi afegim les herbes escaldades. Ho triturem molt fi a la Thermomix, ho colem, ho afinem de sal i reservem la crema en un biberó.

Faixetes vegetals per als rul·los

2 cogombres.

Tallem els cogombres en una màquina de tallar embotit al llarg i molt fins per disposar de tires de 8 x 1,5 cm. Les reservem.

Finalització i presentació

DISPOSEM DE:

8 fulles d'alfàbrega mitjanes per fregir al punt xip.

Sal i pebre.

Oli d'oliva verge extra.

Per a la salsa del fons del plat: 

200 g de tomàquet madur de gran qualitat ratllat 

(forat gran) i fulles d'alfàbrega en juliana.

1. Amanim les espardenyes amb poca sal i poc oli i les marquem al punt sobre una planxa de crom o sobre 

una paella antiadherent molt calenta. Les reservem calentes sobre un platet i hi afegim un fil d’oli perquè es barregi amb els sucs que deixaran anar i que afegirem a cada plat.

2. Escalfem al forn –a 190º durant 2 minuts– les barretes vegetals amanides amb una mica d’oli i sal. Les mantenim calentes.

Notícies relacionades

3. La salsa del fons del plat: sofregim només 2 minuts el tomàquet ratllat amb una mica d’oli, sal i pebre i l’alfàbrega en juliana fina. Mantenim la salsa calenta.

4. Col·loquem a cada plat dues tires de cogombre enrotllades per crear tubs drets i els omplim directament al plat amb la crema d’alfàbrega. Repartim als plats la salsa calenta i les espardenyes barrejades amb les barretes vegetals. Rematem el plat afegint-hi unes 5 barretes de pa torrat, els sucs del plat on hem reservat les espardenyes calentes i un parell de fulles d’alfàbrega fregides al punt xip.