Turbot sobre salsa cítrica

Per a 4 racions

EL TURBOT

Preparem de 150 g de filets del peix per comensal, net de pells i espines. (Reservem la pell i les espines per a la salsa, els caps no).

SALSA FOSCA DE PEIX

ELS VEGETALS:

100 g de pastanaga picada.

100 g de porro picat.

100 g de ceba picada.

100 g de grans d'all sense pelar.

10 g de pell de llimona fina.

20 g d'api picat.

Una mica de farigola.

Una mica de julivert.

20 boles de pebre negre.

LA PROTEÏNA:

500 g d'espines a trossos.

150 g de peus de porc a trossos.

EL LÍQUID: 

100 g de xerès dolç.

3 litres d'aigua mineral.

1. En una cassola ampla, hi sofregim les verdures fins a daurar-les (sense sal).

2. Coem al forn les espines i els peus de porc a 190º, amb un fil d'oli, durant 20 minuts (sense sal).

3. Afegim les espines i els peus de porc a la cassola. Hi incorporem el xerès i ho coem tot uns 5 minuts.

4. Hi incorporem l'aigua calenta i ho deixem coure a foc lent durant 2 hores. Ho colem i ho deixem reduir a la textura desitjada.

CRUIXENT DE PISTATXO

40 g de clara d'ou.

50 g de farina de blat fluixa.

10 g de sucre.

Una mica de sal.

Pebre negre.

Una mica de canyella.

50 g de pistatxos picats.

1. Barregem tots els ingredients (menys els pistatxos). Estirem la pasta molt fina sobre silpat i hi enganxem pistatxos picats.

2. Hi fornegem a 140º durant uns 8 minuts. Ho refredem i ho reservem en un pot hermètic.

OLI DE LLIMA

20 g d'oli.

1 g de ratlladura de llima.

Ho triturem i ho reservem (sense colar).

OLI DE CORIANDRE

20 g d'oli.

10 g de coriandre picat.

Ho triturem i ho reservem (sense colar).

EL CALDO VEGETAL

50 g d'oli d'oliva verge extra.

200 g d'api a la juliana.

200 g de pastanaga a la  juliana.

1 litre d'aigua mineral.

Sal.

1. Amb l'oli mesurat, sofregim les dues julianes.

2. Hi afegim el litre d'aigua mineral calenta. Ho salem, fem que arrenqui el bull i ho deixem coure només 10 minuts. Ho colem i ho reservem.

LA SALSA CÍTRICA 

LA SALSA CÍTRICA 100 g de caldo vegetal.

5 g de suc de llima.

2 g de goma xantana.

Sal i pebre.

40 g de poma verda a la 'brunoise' mini.

20 g d'api a la 'brunoise' mini.

Ho afinem de sal i pebre.

PREPARACIÓ DE LES HERBES: fulles de 'mizuna' + juliana ampla d'endívia blanca + germinat de 'shiso' morat + flors de sàlvia.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

1. Marquem el peix per les dues cares a la planxa amb una mica de sal i oli. L'acabem al forn a 190º durant 1 minut ruixat amb una mica de vermut sec Noilly Prat i oli.

2. Estenem sobre un plat calent la salsa cítrica freda i hi col·loquem el peix calent a sobre.

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

3. Afegim damunt el peix un parell de fulles de 'mizuna' + tres julianes d'endívia blanca + un parell de 'shiso' morat germinat (tot amanit amb oli i sal) + 2 trossos del cruixent de pistatxo + 2 flors de sàlvia.

4. Incorporem al plat: 4 punts de salsa fosca de peix calent, 4 punts d'oli de coriandre i 4 punts d'oli de llima sobre la salsa blanca.