Turbot sobre salsa cítrica
La xef ofereix la mateixa recepta del seu restaurant Sant Pau per fer a casa
Salsa fresca de sabors àcids per a un peix gelatinós
Turbot sobre salsa cítrica. /
Per a 4 racions
EL TURBOT
Preparem de 150 g de filets del peix per comensal, net de pells i espines. (Reservem la pell i les espines per a la salsa, els caps no).
SALSA FOSCA DE PEIX
ELS VEGETALS:
100 g de pastanaga picada.
100 g de porro picat.
100 g de ceba picada.
100 g de grans d'all sense pelar.
10 g de pell de llimona fina.
20 g d'api picat.
Una mica de farigola.
Una mica de julivert.
20 boles de pebre negre.
LA PROTEÏNA:
500 g d'espines a trossos.
150 g de peus de porc a trossos.
EL LÍQUID:
100 g de xerès dolç.
3 litres d'aigua mineral.
1. En una cassola ampla, hi sofregim les verdures fins a daurar-les (sense sal).
2. Coem al forn les espines i els peus de porc a 190º, amb un fil d'oli, durant 20 minuts (sense sal).
3. Afegim les espines i els peus de porc a la cassola. Hi incorporem el xerès i ho coem tot uns 5 minuts.
4. Hi incorporem l'aigua calenta i ho deixem coure a foc lent durant 2 hores. Ho colem i ho deixem reduir a la textura desitjada.
CRUIXENT DE PISTATXO
40 g de clara d'ou.
50 g de farina de blat fluixa.
10 g de sucre.
Una mica de sal.
Pebre negre.
Una mica de canyella.
50 g de pistatxos picats.
1. Barregem tots els ingredients (menys els pistatxos). Estirem la pasta molt fina sobre silpat i hi enganxem pistatxos picats.
2. Hi fornegem a 140º durant uns 8 minuts. Ho refredem i ho reservem en un pot hermètic.
OLI DE LLIMA
20 g d'oli.
1 g de ratlladura de llima.
Ho triturem i ho reservem (sense colar).
OLI DE CORIANDRE
20 g d'oli.
10 g de coriandre picat.
Ho triturem i ho reservem (sense colar).
EL CALDO VEGETAL
50 g d'oli d'oliva verge extra.
200 g d'api a la juliana.
200 g de pastanaga a la juliana.
1 litre d'aigua mineral.
Sal.
1. Amb l'oli mesurat, sofregim les dues julianes.
2. Hi afegim el litre d'aigua mineral calenta. Ho salem, fem que arrenqui el bull i ho deixem coure només 10 minuts. Ho colem i ho reservem.
LA SALSA CÍTRICA
LA SALSA CÍTRICA 100 g de caldo vegetal.
5 g de suc de llima.
2 g de goma xantana.
Sal i pebre.
40 g de poma verda a la 'brunoise' mini.
20 g d'api a la 'brunoise' mini.
Ho afinem de sal i pebre.
PREPARACIÓ DE LES HERBES: fulles de 'mizuna' + juliana ampla d'endívia blanca + germinat de 'shiso' morat + flors de sàlvia.
FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ
1. Marquem el peix per les dues cares a la planxa amb una mica de sal i oli. L'acabem al forn a 190º durant 1 minut ruixat amb una mica de vermut sec Noilly Prat i oli.
2. Estenem sobre un plat calent la salsa cítrica freda i hi col·loquem el peix calent a sobre.
Notícies relacionades3. Afegim damunt el peix un parell de fulles de 'mizuna' + tres julianes d'endívia blanca + un parell de 'shiso' morat germinat (tot amanit amb oli i sal) + 2 trossos del cruixent de pistatxo + 2 flors de sàlvia.
4. Incorporem al plat: 4 punts de salsa fosca de peix calent, 4 punts d'oli de coriandre i 4 punts d'oli de llima sobre la salsa blanca.
- Enquesta eleccions generals Espanya: Sumar i Junts perdrien la meitat dels seus escons després de dos anys de suport a Sánchez
- El 62% d’espanyols reclamen eleccions, entre ells un 40% de votants del PSOE
- Successos Mor un turista francès durant el seu comiat de solter a Sils
- La intrahistòria d’un canvi d’actitud Lamine sedueix Nico Williams
- FUTBOL La intrahistòria d’amor del Barça per Nico Williams: de la seva lleialtat amb l’Athletic al seu enamorament sobtat amb Lamine
- Bon Preu construirà un centre logístic a Parets del Vallès
- El repte d’atraure talent jove marca l’obertura del SIL
- BCN acull el primer Fòrum per a la Pau i la Seguretat a Europa
- Javier Escribano: "Estem explorant inversions industrials a Catalunya"
- L’FMI obriràla seva primera seu d’Espanya a València