Un biquini sempre es posa bé: el triomf del sandvitx mixt

«Escolti, ¡deixi de fer l’orni i posi’m un biquini i una llimonada!». Un dels gags més celebrats de Rompetechos, el personatge curt de vista creat per l’enyorat Francisco Ibáñez, era aquest. Rompetechos ho solia demanar a qualsevol lloc menys en un bar: en una ferreteria, en una obra, a la taquilla d’un cine... i la cosa sempre acabava en malentesos i/o patacades. Els records d’infància d’una generació són mastegar un biquini (o sandvitx mixt fora de Catalunya) fullejant un còmic de Bruguera. Biquini per duplicat: al plat i a la vinyeta.

El sandvitx mixt, a Espanya, és fill de la postguerra. A Madrid i Barcelona ja es podia trobar a les cafeteries dels anys 50 en la seva formulació bàsica de pa de motllo, pernil dolç i formatge. Torrat amb mantega, habitualment. També en sales de festa: el ja esmentat nom de biquini li va venir donat perquè se servia a la discoteca barcelonina del mateix nom, oberta el 1953 i encara donant guerra.

¿El seu origen històric? En el cas del mixt, la Viquipèdia remet al ‘Larousse Gastronomique’ del 1961 per adjudicar-ne l’autoria a un irlandès, Patrick Connolly, cap al segle XIX. Negatiu: consultat el totxo de més de 1.000 pàgines no trobem ni rastre de tal història. Sí que es referencia que, des de temps immemorials, els treballadors francesos acostumaven a fer el dinar entre dues llesques de pa. De pa negre, és clar. Que ja hi coincidissin formatge i pernil és més que probable.

A Espanya, en aquest mig segle llarg el biquini o sandvitx mixt ha passat per èpoques millors i pitjors. Acompanyant clàssic d’esmorzars, berenars o sopars lleugers, a Barcelona ha mantingut la seva popularitat sense gaires sotracs. En ciutats com Madrid, una mica menys. Fins i tot no fa gaire, el seu hàbitat natural havia quedat reduït a cafeteries antiquades i cadenes com VIPS o similar.

Explosió en cafeteries de nou encuny

Amb tot, una nova generació reivindica avui el seu caràcter de plat popular i en busca versions cuidades però fidels a l’original. Clara P. Villalón, reconeguda creadora de contingut gastronòmic, fins i tot utilitza el lema #prayforthemixto (resa pel mixt) per etiquetar els llocs que valen la pena.

«És una recepta que s’ha injuriat moltíssim. Es fan coses molt ‘cutres’. És veritat que últimament s’està recuperant gràcies, en bona mesura, a les cafeteries d’especialitat que estan sorgint com bolets i que l’inclouen a la carta.» Entre les seves preferides de les que fan mixtos hi haTroca, La Deseada i Novo Mundo (totes tres a Madrid).

Per a la Clara, l’ideal porta «pa de motllo (molt millor que el tan de moda brioix), molta mantega, pernil de qualitat tallat molt fi, però en ració generosa, i un formatge que es fongui molt bé i que no sigui massa àcid». La clau, segons la seva opinió, «és la feina a la planxa». «S’ha de fer a foc molt suau i durant bastant temps, perquè el formatge es fongui i el pa es dauri.»

A Barcelona, la cosa canvia: proliferen els biquinis de qualitat. Fins i tot hi ha temples dedicats a aquest humil però saborós mos. A La Bikinería els delata el seu nom: oberts el 2019, ofereixen des del clàssic fins a versions amb sobrassada, veganes i fins i tot dolces. També sobresurt el que tenen al Bar Roma, obert per Gala Masetti i Jordi Saavedra, excompanys d’aventures d’Albert Adrià a Tickets o Enigma i que es van llançar amb aquest projecte el 2022.

Tornant a Madrid, es pot trobar a l’obert recentment Bar H Emblemático, l’espai més informal del mític restaurant Hevia del carrer Serrano. «El tenim inclòs a la carta d’esmorzars», comenta Ismael Hevia, que salda així un compte pendent: a la casa mare no l’han tingut mai al menú. Per a aquest hoteler, «el sandvitx mixt, ben fet, és un plat que sedueix. És perfecte per al matí, quan el cos vol sabors més suaus i una cosa calentona per ficar-se dins».

Entre els que han mantingut el sandvitx mixt quan aquest no gaudia d’aquesta renovada popularitat hi ha els hotels. Miguel de la Fuente, cap de cuina de l’Hotel InterContinental madrileny, el té a la carta «tant al Bar 49 de l’hotel, com a la carta d’esmorzars i a la del ‘room service’». Amb un pa de motllo que arriba de la mà del mateix proveïdor des de fa més de 30 anys, formatge havarti i pernil dolç de qualitat, De la Fuente el veu «ideal per a un hotel de negocis com és l’InterContinental perquè es menja ràpid» i perfecte per a antulls a mitja tarda o a deshores: un ‘cura ressaques’ de llibre.

En versió gurmet

Però si a algú es pot ‘acusar’ d’haver aconseguit que el sandvitx mixt transcendeixi prejudicis gastronòmics aquest és Carles Abellan. La seva versió ‘trufada’, nascuda durant la seva estada a El Bulli, inclou, en la seva formulació actual, «pa tramezzino, pernil ibèric, mozzarella fresca i pasta de tòfona», segons ens explica. Aquest biquini trufat es pot disfrutar ara als Tapes 24 –Barcelona i Singapur– i Casa Natalia –Formentera– del cuiner.

La versió d’Abellan també es pot degustar als restaurants del Grup Manero, amb locals a Alacant i Madrid, al qual el xef català es va afegir com a director gastronòmic fa tan sols unes setmanes. Carlos Bosch, propietari del Grup Manero, reivindica el biquini trufat perquè «sofistica el concepte de tapa, transformant-la en un mos gurmet, de manera que passa de ser una cosa menyspreada a una cosa reivindicada. És un gran exemple de gastronomia popular revisada».

Notícies relacionades

"Inoblidable": el bar de Mataró aclamat per les seves saboroses tapes

Esperit Roca, entre els millors restaurants nous del món

Abellan no està sol en la seva aposta per un biquini d’alta volada. Aquest mateix toc amb pasta de tòfona apareix en el que es despatxa al Cafè Comercial (Madrid). A Sagàs (Barcelona), Oriol Rovira el prepara amb sobrassada, mozzarella de búfala de la Campània i mel de romaní. Rafa Peña serveix a Gresca (Barcelona) i a l’Hotel Santo Mauro (Madrid) un sandvitx que reuneix llom ibèric, cansalada viada i formatge comté enquadrats entre dues fines làmines de pa de massa mare. 

Un cosí germà seria el sandvitx cubà que ha rescatat Javi Aparicio a La Raquetista en La Habana (Madrid) i que fa servir pa ‘tramezzino’ per incloure-hi a l’interior cogombrets, porc rostit especiat, gall dindi i formatge emmentaler. I obrint el ventall també seria biquini (al cap i a la fi, el nom té ressonàncies marines) el que Rafa Zafra serveix a Estimar (Barcelona i Madrid) i a Amar (Hotel El Palace, Barcelona). La seva formulació: salmó fumat, formatge i molt de caviar. El preu: 100 euros. Hi ha mixtos i mixtos, sens dubte.