Temperatura indeguda

Desastre al restaurant: aquests plats s’han servit tota la vida massa freds

¿De què tenen gust el sushi, el pernil, el formatge i el marisc quan surten de la nevera? Els gurmets, contra l’ús exagerat de la nevera

Desastre al restaurant: aquests plats s’han servit tota la vida massa freds

Epi_rc_es

4
Es llegeix en minuts

El xef Mario Payán del restaurant Kappo (Madrid) sosté que «la temperatura de cada peça de sushi ha d’estar dos graus per sobre de la temperatura corporal». És a dir, uns 38 graus, més o menys. El problema arriba quan el ‘nigiri’ o el ‘maki’ que ens emportem a la boca està a una temperatura que seria massa fresca fins i tot per a un esquimal. A veure qui és el guapo que és capaç d’apreciar matisos i sabors del peix en aquest cas...

Però el sushi és només la punta de l’iceberg –mai millor dit, és clar– de plats que se solen servir massa freds. El dolent és que, en molts dels casos, semblem haver-nos acostumat a menjar molts productes i receptes uns quants graus per sota de la temperatura més aconsellable. I sense protestar. Doncs bé, aquí teniu una llista de desastres habituals als quals seria hora de posar fi.

Calamars sota zero

Parlem de sushi però no fa falta anar-se’n tan lluny. L’autor de nombrosos escrits sobre menjar David Remartínez –entre els quals el molt recomanat llibre ‘La puta gastronomía’– denuncia haver-se menjat no pocs plats de gambes que semblen «de ceràmica» de tan fredes com se serveixen. «És com si s’haguessin cuit el 1997. Només serveixen per fer-se’n collarets». Que amb el marisc hi ha certa tendència a menjar-lo massa fred és una cosa que corrobora Fernando Cividanes de l’empresa de Vigo Mariskito: «Hi ha mariscs com la cabra o la nècora que, tradicionalment, s’han menjat massa frescos: a una temperatura més amable els sabors es poden disfrutar més».

Més delícies del mar convertides en trossos de gebre: Remartínez parla dels calamars, que solen reposar ja fregits i, per descomptat, congelats. «Quan els recuperen per servir-te’ls en forma de ració o entrepà i els reescalfen és gairebé pitjor, perquè es forma un festival xicletós al microones capaç d’organitzar-te un bon embolic a la tràquea». Aquests calamars solen estar ubicats a les vitrines refrigerades habituals en bars i restaurants on també solen reposar altres delícies doblegades pel sota zero: la truita de patata i les patates allioli. Mal assumpte la frescor extrema per als tubercles.

‘Pintxos’ fossilitzats

Ramón Dios, d’El Mesón de Fuencarral (Madrid), restaurant que aquest any compleix 90 anys, burxa la ferida de la patata. «L’ensaladilla russa s’ha de servir fresqueta però no tant com sol ser costum», comenta Dios. No obstant, ens posa en la pell dels hotelers. «Hi ha una part en la refrigeració dels productes i els plats que és sanitària. Els aliments i preparacions han de guardar-se en una cambra entre 0 i 3 graus, però sempre tenim la possibilitat de temperar els que ho necessitin».

I de l’ensaladilla a l'amanida Per a Jorge Navarro, CEO de TOB, agència de màrqueting i gastronomia i gurmet a temps complet, el que passa amb l’amanida de tomàquet a l’estiu és un desastre. «En almenys un 50% dels locals que he visitat en aquests últims mesos me l’han servit molt fred, amb la qual cosa és impossible captar els matisos. Un desastre». 

Un altre exemple per a Dios és l’‘steak tartar’. «És interessant, perquè és un plat que, òbviament, ha de servir-se fred. Però si ens passem tindrem un problema perquè serem incapaços de captar els matisos de la carn». Una pena per a un plat que sol comptar amb les felicitacions de gurmets i persones de morro fi del món.

També flirtegen amb el desastre les barres de ‘pintxos’ d’estar per casa, segons denuncia Jorge Navarro, donostiarra que aquí fa onejar la bandera de preservar l’excel·lència d’un dels tòtems de la gastronomia basca. «Segurament haurien de ser molts més dels que són els ‘pintxos’ fets en el moment. En nombroses ocasions, veiem en barres broquetes de pop, bocades de xistorra... que fa diverses hores que hi són. No només són freds sinó que al reescalfar-los al microones s’entreveu la tragèdia».

Pernil i formatge ¡L’horror!

I per finalitzar aquest passeig per la galeria dels horrors congelats, dues icones de la nostra gastronomia, el pernil (i altres embotits) i el formatge. En el cas del primer, servir-lo massa fred hauria de ser catalogat com un crim de lesa humanitat. Especialment en el cas de l’ibèric. «El greix monoinsaturat de la gla pren tot el seu gust de temperatura ambient. En ocasions, s’obren sobres en restaurants i s’emplaten d’una tirada sense deixar que el pernil s’oxigeni i això hi influeix. A més, el tall de pernil o embotit ibèric, en cas de ser fred, sempre ens semblarà més salat que el mateix tall a temperatura ambient», explica Apolo Montero, creador del ‘marketplace’ de productes ibèrics Ibericomio.es.

En el cas del formatge, es multipliquen els testimonis d’ofesos davant un plat en el qual el Manchego, el Tetilla o el Cabrales podrien ser intercanviables a causa de l’anestèsia del fred extrem a les nostres papil·les gustatives. Entre ells, Jorge Navarro: «A mi m’agrada acabar el menjar amb un plat de formatge i, moltes vegades, te’l porten de la nevera i tallat prèviament. No cal dir que no el disfruto gens». 

Notícies relacionades

També pateixen la tortura de les baixes temperatures la fruita i les postres. «Si prens la síndria, el préssec o el meló excessivament freds t’estaràs perdent sabors i matisos», comenta Montero, que també considera que hi ha postres com «les natilles, el flam o l’arròs amb llet que, malgrat que han d’estar refrigerats abans del seu servei, han de ser temperats per ser disfrutats».

Finalment, una nota al marge, potser la pitjor mossegada freda que un ésser humà pot experimentar. Ho descriu amb dolorosa precisió David Remartínez. «No hi ha res més trist que la croqueta congelada que, després de fregida, manté el centre congelat per un error a la cuina. És un atemptat i un error irreparable perquè no es pot solucionar de cap manera». Una venjança... que no oblidem que és un plat que se serveix (molt) fred.