26 d’oct 2020

Anar al contingut

Ruta gastronòmica

Els obrers menjaven bacallà

Gairebé tots els ingredients tenen el seu context, d'elitistes, difícils de cuinar, o simplement, rurals, pobres.

El bacallà i les arengades han conegut cert descrèdit culinari, per tornar ara als primers plans del gust.

Miquel Sen

Els obrers menjaven bacallà

JORDI COTRINA

Sense Seat 600 ni Derbis vermelles per desplaçar-se fins a casa, aquesta última sense frigorífics Fagor, més enllà de la guerra civil el dinar de les classes populars es feia en el lloc de treball, ja fos picant llambordes per cobrir les obres del metro del Paral·lel o en el temps lliure entre dos xiulets de la fàbrica tèxtil. Eren els anys de bacallà i els arengs, les salaons que es conserven sense necessitat de gel i que una vegada cuinades, aguanten a la carmanyola l’arribada del pròxim rescalfament.

De totes les peces, la més econòmica continuen sent els arengs, àlies les ‘arengades’. Són els guàrdies civils dels anys 50-60, nom divertit que té el seu origen, diuen, en el color groc daurat que agafen quan envelleixen als seus envasos de fusta, similar al de les corretges de gala de la Benemèrita. Una altra opció, humorística, assegura que s’anomenen així perquè es venien de dos en dos per una pesseta. És a dir, per parelles, seques i adustes.

Personalment, ben netes, amb un bon pa amb tomàquet les prefereixo al pernil. Ara aquestes antiquíssimes conserves susciten un nou interès gastronòmic. Dels ‘guàrdies civils’ s’està recuperant una versió del Magrib consistent a macerar-les en oli perquè dessalin i després servir-les trossejades en una amanida fresca amb taronja, olives negres i ceba. És l’explosió dels contrastos dolços i salats portats a la seva òptima expressió, més complexa que el bucòlic dinar del veremador: arengada amb grans de moscatell.

Cosa diferent és el bacallà, perdut aquestes últimes dècades en un oblit lamentable, del que li costa recuperar espai. Patir l’estigma de guisat de carmanyola proletària no ajuda a triomfar en l’alta restauració. Potser per això ens hem oblidat de la més típica recepta obrera, al marge del ‘rin-ran’, l’‘atascaburras’ i altres fórmules, tan simples com difícils d’endrapar: el bacallà a la llauna. Diuen que va arribar a la seva màxima glòria en una taverna anomenada el Tall de Bacallà, situada a la cantonada de les Rambles amb el carrer Hospital. Punt de trobada, afirmen, de la gent de la CNT disposada a enfrontar-se a trets amb els pistolers de la patronal a l’alegre Paral·lel.

Per cert, l’autenticitat del platillo obliga a fregir-lo parts iguals en oli i llard de porc. Cosa curiosa, el receptari del peix mòmia a Euskadi va tenir una repercussió més important en la culinària de la burgesia. Al Club Ranero el ‘pil pil’ de ‘kokotxas’ continua tenint el regustet elegant del barri de Neguri.

Per endinsar-se en aquests gustos, alhora antics i moderns, disposem d’un ampli ventall d’adreces. Una d’aquestes, indispensable, entroncada a la Barcelona eterna, és el Magatzem de Conserves La Ribera, un clàssic fundat el 1941 per Antonio Clavera. En mans del seu fill i net Álex, més la servicial Montse López, mantenen la categoria dels comerços barcelonins que no s’han de perdre. Bon lloc per saber de bacallà i de les sardines de la costa salades, diferents de les premsades.

Bacallaneries

En aquest establiment el ‘Gadus morhua’ islandès es ven sense remull, acompanyat dels consells per convertir-lo en peça única. Una lliçó que ens porta a preparar-lo amb temps, dessalant-lo a la nevera, a dues aigües, per afinar-lo seguidament en alguns banys més. La solució més còmoda consisteix a comprar a les bacallaneries dels mercats plats llestos per servir. No hi ha mercat que no tingui una referència importantíssima, no en va aquests llocs van ser els primers en inventar l’‘esqueixada prêt-à-porter’.

A la Boqueria, Gomà hi té de tot, inclosos fumats. El món de la tonyina en conserva, la moixama, o les freses poden ser un descobriment. Així mateix, al Far d’en PeretMasclans, Perelló, ens faciliten la feina. Per exemple, amb la brandada, la laboriositat de la qual exigeix un bon morter i la paciència de sant que tenien les àvies marselleses quan feien una meravella a base d’amalgamar morros o penques amb el millor oli d’oliva. Això sí que és dieta Mediterrània.