Passadís del Pep i Hofmann, segona part

Joan Manubens Subias podria haver seguit sent professor de mecànica, però la seva passió per la cuina i la desaparició al gener del seu pare, el recordat Joan Manubens Figueras, van precipitar el seu canvi de rumb professional als 29 anys. Des del juliol està al capdavant de l’emblemàtic Passadís del Pep, encara que feia un any i mig que hi era gairebé al 100%. «Va ser una de les decisions més difícils de la meva vida, però molt meditada. Vaig parlar amb molta gent i la vaig prendre convençut. Per això estic content. Si faig una cosa, em vull divertir».

Aquest jove sap que mai podrà igualar el carisma del seu pare, que va deixar tants amics, i també sap què ha de fer perquè el restaurant mantingui l’atractiu. «Seguir com fins ara. No canviaré res, potser millorar el que és millorable. Seguirem sense cartell a la porta i sense carta, i treballant només amb productes del dia. Seguirem fent les festes que es muntaven abans... Seguirem igual», afirma Manubens júnior. Seguir, aquest és el verb.

    

«ENS PREGUNTEM QUÈ FARIA EN JOAN»

¿Canvis visibles? Una nova web, més activitat a les xarxes socials, presència a les guies internacionals... Detalls que situen el restaurant obert el 1979 en ple segle XXI. «No hi haurà res que no sigui l’essència del Passadís. S’ha demostrat que és un model que funciona. I si fem alguna cosa sempre ens preguntem què faria en Joan».

A més dels seus estudis en Administració i Direcció d’Empreses, els seus coneixements de cuina l’han ajudat: abans d’aprendre mecànica, va cursar estudis a la Hofmann i va treballar a l’Hostal de la Plaça (Cabrils) i al restaurant del seu pare. Però no s’entenien gaire i va decidir passar-se a la mecànica, cosa que no va disgustar el seu progenitor, apassionat del món del motor. Ell també va ser mecànic. Camins paral·lels però no iguals. «Un amic del meu pare em va dir que el Passadís del Pep és 50% restaurant (personal, menjar, decoració) i 50% Joan Manubens. I em vaig acollonir. Encara que em  digui igual que ell, només hi haurà un Joan Manubens. Però em vaig criar amb ell, així que alguna cosa se me’n deu haver enganxat. A ell li agradava molt veure’m treballant aquí. I en aquesta última etapa ell disfrutava molt més i no negaré que jo em divertia. Ja decidíem coses junts».

I com que Manubens júnior no va deixar mai d’estar pendent del Passadís del Pep i el seu pare sempre el portava amb ell, treballadors, clients i proveïdors el coneixen des de fa temps. Això ha facilitat la seva integració al capdavant de l’equip que dirigeix Modesto Baena, cap de sala. «Més que un restaurant, el meu pare va fer una família».

---

Mey Hofmann era una dona que cuidava cada detall al màxim. Per això, sabent que el seu final s’acostava, ho va deixar tot lligat. La seva filla Silvia, que vivia a Itàlia amb la seva família, era l’elegida per rellevar-la al capdavant de l’empresa que va aixecar: quatre restaurants (un amb estrella Michelin), una pastisseria, una escola de cuina de referència i serveis d’assessoria. «Com a filla profundament unida a la meva mare, no m’ho vaig plantejar ni un segon: vaig sentir que havia de continuar amb el seu llegat». Era el maig de l’any passat.

Per a Silvia, va ser un procés que es va desenvolupar «d’una forma natural». ¿Complicat? «Meravellós». Perquè ja havia estudiat hostaleria a París i cuina a l’Escola de Gaston Lanôtre; perquè quan tornava a Barcelona sempre estava amb la seva mare, i perquè s’ha enfrontat a reptes constants en aquesta nova etapa. «Cada dia és diferent. És un honor treballar amb professionals com els de Hof­­mann: professors, xefs, personal de sala, pastisseria, administració, serveis generals... Tot està sent possible gràcies a ells».

Silvia segueix el llibre d’estil de Mey («humilitat, esforç i molta passió per la cuina i per la feina ben feta»), però aportant la seva visió: «Hi vull contribuir deixant la meva empremta partint d’aquests valors. Innovar respectant la tradició, cuidar la matèria primera i l’orgull de milers d’alumnes que fan gala del seu pas per l’escola. Més que canvis, millorar constantment».

INTERNACIONALITZACIÓ DE L’ESCOLA

Notícies relacionades

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

Toni Gerez, així captura les seves ‘preses’ el millor caçador de formatges d’Espanya

Silvia té projectes en marxa. «Seguirem innovant en l’oferta gastronòmica dels nostres restaurants; Hofmann ha estrenat nova carta, plena de sorpreses d’altíssim nivell. Del centre de formació d’Alain Ducasse vindran a fer dues classes magistrals (la primera, al novembre). Apostem per la internacionalització de l’escola (hi passen cada any alumnes dels cinc continents) i per la contínua inversió en les nostres instal·lacions».

 «I molt aviat hi haurà notícies de projectes preciosos a Barcelona», assegura. No avança res més. De moment, Hofmann Bistrot ha passat a dir-se Arroz Hofmann «perquè el concepte original s’havia desvirtuat una mica i l’arròs era una de les passions de Mey». El nou establiment és «pura essència mediterrània, un homenatge al mar, a Barcelona, a la meva mare...». L’arròs, la coca de sardines i el caneló de vedella amb crema trufada són plats que identifiquen la recordada xef i, per això, «sempre brillaran de forma especial a Hofmann».