Menja't uns ulls i un pulmó

Miquel Brossa és un gastrònom dels de veritat. És a dir, que tant li agrada un plat fi i delicat com un de més gore, com ara qualsevol que inclogui peces de menuts, triperia. És a dir, sang, ulls, pulmons... 

Precisament perquè és un tipus de menjar poc apreciat, Brossa es va animar a escriure el llibre 'Ca­naille' (Planeta Gastro), en què explica els secrets d'aquests productes, il·lustra el lector sobre la seva història i propietats nutritives i aporta receptes amb aquestes peces de grans cuiners, com Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Fina Puigdevall i Carles Gaig.

I tot amb un bonic i atractiu material fotogràfic (encara que sembli mentida). Es llança l'11 d'abril.

"LA CUINA DELS TABÚS", SEGONS JOAN ROCA

És menjar «canalla» («una definició gamberra», segons el mateix Brossa) perquè les altres denominacions li semblen conceptes molt restrictius: «Canalla ho és tot aliment susceptible de provocar rebuig per part de persones presumptament fines», escriu amb ironia en aquesta obra. A l'autor li demanem que ens assenyali on tastar aquesta «cuina dels tabús», en paraules de Joan Roca al pròleg del llibre.

Tot un repte. L'hem posat en un compromís. La seva explicació té lògica: «En realitat, la majoria d'aquests aliments es demanen per encàrrec o estan integrats en una unitat de consum més gran». La sang és el cas més clar en aquest sentit. «La seva quantitat, a les nostres latituds, no acostuma a excedir el 30% del contingut del plat. Es troba tant a la freixura, que és un plat històric típic dels arriers, com en una bona llebre a la royal, que és una recepta més aristocràtica», comenta Brossa, que en aquest cas recomana el restaurant La Peni, a prop de l'estació de Molins de Rei.

EL PULMÓ, ELS ULLS

«El mateix passa amb el pulmó -avisa el bon Brossa-, que és un altre dels ingre­dients clau de la freixura». I el gurmet torna a recomanar un altre restaurant de Molins de Rei, en aquest cas Àpat.

Costa trobar locals que serveixin altres plats de cuina 'canalla' tal com l'entén aquest gurmet «a temps complet». Els ulls són un altre exemple. «Recordo els de rap que Albert Raurich donava als primers temps de Dos Palillos». La seva gran memòria gastronòmica no troba cap altre local on els cuinin avui dia.

I té el seu perquè, segons ell: «Es tracta d'una part perible, i per això el mercat manifesta certa tendència a retirar-los per tractar-se d'un testimoni incòmode, en especial sobre la frescor del peix».

EL COR

¿I el cor? «No és un ens homogeni, i té parts excelses i altres, grans artèries i vàlvules, que són difícilment comestibles», descriu Brossa, que recorda «l'anticucho que Gastón Acurio broda i que serveix assíduament a les seves múltiples franquícies Tanta: conté teixit muscular noble extret de la part central de la víscera i és una exquisidesa, però el consumidor no el degusta com a canaille».

Notícies relacionades

Esperit Roca, entre els millors restaurants nous del món

Mor Montse Guillén, la pionera que va triomfar als EUA amb la cuina catalana

Acabem amb un parell de productes gore. Un és la melsa. «Té un escàs valor gastronòmic i rarament apareix com a tal al mercat. Generalment s'utilitza en l'elaboració d'embotits».

L'altre és la cresta de gall: «Josep Maria Freixa (Freixa Tradició) la fa perfecta i per encàrrec. La domina i li encanta servir-la com a adorn de la seva escudella».