nova normalitat gastronòmica

Els restaurants amb estrelles Michelin extremen protocols per reobrir a l'estiu

La reducció de l'aforament i l'elevat cost del servei posen en dubte la rendibilitat dels negocis d'alta cuina, que han perdut els clients internacionals

disfrutar

disfrutar

6
Es llegeix en minuts
ACN

Formació del personal, reestructuració d’espais, mampares entre la cuina i la sala o mascaretes personalitzades són algunes de les mesures que els grans restaurants de Catalunya amb estrelles Michelin prendran per tornar a encendre els fogons. Acostumats a la gran afluència de comensals internacionals, la reobertura se centrarà a atreure més que mai la clientela local, a fi de començar a fer «rendible» un negoci que la reducció de l’aforament i l’elevat cost del servei i el producte posen, de moment, en dubte.

Els restaurants LasarteLes ColsDisfrutarCompartirCocina Hermanos Torres i El Celler de Can Roca expliquen a l’ACN les previsions d’obertura i confien en les ganes de la gent de disfrutar de l’alta cuina. A les comarques gironines Compartir (Cadaqués) preveu obrir el 9 de juny, Les Cols (Olot) el 17 de juny i El Celler de Can Roca el 23. A Barcelona Disfrutar i Cocina Hermanos Torres s’esperaran a principis de juliol. Lasarte no marca encara una data al calendari.

Espais generosos

La majoria d’aquests restaurants disfruten d’espais generosos que faciliten les «poques» reestructuracions que han de fer per complir les mesures, escudats en els «alts nivells» d’higiene i protocol que ara «només han de ser més rígids». El cap de cuina del restaurant Lasarte, Paolo Casagrande, confessa que una de les seves grans inseguretats és la pèrdua de la clientela estrangera, que representava gairebé el 70%.

Paolo Casagrande i Martín Berasategui, a Lasarte. / MÒNICA TUDELA

L’antelació amb què els turistes reservaven els viatges els donava la seguretat de tenir el restaurant ple a quatre mesos vista. «Ens afecta moltíssim, la nostra envergadura està feta per a un mínim de comensals. És un barco gran, i com més gran, més costos tens», diu el xef. Amb tot tot, assegura que «no podran estar molt temps» amb un aforament del 40% o 50%. «No val la pena», reitera el responsable del restaurant barceloní, propietat de Martín Berasategui.

Desinfecció de coberts i plats

El seu restaurant germà, a Lasarte-Oria (País Basc), sí que té data de reobertura fixada, l’1 de juliol. A Barcelona,són prudents, però «ho tenen tot preparat per obrir si és necessari d’aquí a 10 dies». Intensificaran la desinfecció de coberts i plats, les taules estaran gairebé desvestides i el personal rebrà formació específica «perquè no s’escapi res».

«Reobrirem amb la positivitat i la il·lusió de sempre», diu Paolo Casagrande, de Lasarte

La dimensió de la sala els permet mantenir la distància entre les 14 taules i no preveuen fer canvis en la carta més enllà de «donar-li una mica de brillantor per no obrir tal com havien tancat». Reobriran amb «positivitat i la il·lusió de sempre», assegura, i «picaran pedra cada dia» per tornar «al més aviat possible a un panorama que sigui positiu per a tothom».

L’última tecnologia

El restaurant Cocina Hermanos Torres, al barri de les Corts de Barcelona, amb dues estrelles Michelin, «no ha parat de treballar» per convertir-se en un espai «supersegur en tots els sentits». Un any i mig després de la inauguració, els germans Torres celebren l’aposta que van fer per «l’última tecnologia». «Vam fer un gran projecte que està preparat per a aquest moment», assegura Javier Torres, sobre aspectes com els sensors automàtics del bany per augmentar la higiene o una entrada independent per a la mercaderia.

Els germans Torres, a Cocina Hermanos Torres. / Albert Bertran

La nau és de 800 metres quadrats, un espai que els permet reestructurar les taules perquè hi hagi tres metres de separacióNormalment acollien entre 45 i 55 clients, i a partir del 2 de juliol preveuen reduir-los a 35, amb torns estrictes d’entrada i ben escalonats. Una gran empresa dedicada a la prevenció els assessora durant aquestes setmanes prèvies amb els protocols i la formació als treballadors.

Readaptació per ser «molt més competitius»

El restaurant ha obert de nou les reserves aquesta setmana, amb la perspectiva que la gent respongui als seus plats de temporada i proximitat. Confessen que el client internacional és important per a un restaurant gastronòmic, però «a poc a poc aniran recuperant» i aquest sot i la consegüent readaptació els farà «molt més competitius».

Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, deixebles del Bulli al capdavant del restaurant barceloní Disfrutar, amb dues estrelles Michelin, asseguren que els seus restaurants (regenten també el Compartir de Cadaqués) no són rendibles amb l’aforament al 50%. «Som conscients que un restaurant d’aquest nivell amb 26 clients, quan tens 47 nòmines, no és rendible. Però ho hem d’intentar i lluitar pels nostres treballadors», assegura a l’ACN Oriol Castro.

Cartes en un iPad

Els lloguers alts, l’alt preu del producte o la gran quantitat de personal els fa mantenir els peus al terra. Tot i que el restaurant s’acosta als 800 metres quadrats, la part de la sala no és tan àmplia i han hagut de treure taules per complir amb els dos metres de separació. Les cartes es consultaran amb un iPad, el pati interior i la barra estaran tancats, hi haurà una alfombra desinfectant a l’entrada, es comprovarà la temperatura dels treballadors diàriament, els equips fan cursos de formació i s’instal·larà una mampara per separar la cuina del passadís d’accés a la sala.

«Hem de donar una confiança absoluta», afirma Oriol Castro, de Disfrutar i Compartir

«Hem de donar una confiança absoluta», diu Castro amb la mascareta personalitzada amb el logo del restaurant que portarà tot el personal. A fi d’atreure més públic local, que abans de la pandèmia rondava el 50%, han acordat obrir també els dissabtes.

Una persona pendent d’entrades i sortides

El restaurant Les Cols d’Olot, amb dues estrelles Michelin i que aquest any ha estrenat el tercer sol Repsol. «Tenim moltes ganes de rebre amb un somriure i una bona atenció per compensar la incertesa dels moments actuals», explica a l’ACN el seu xef, Fina PuigdevallEl desconfinament de l’àrea metropolitana influirà en la represa de l’activitat, però també confien poder atreure clients d’altres punts de Catalunya i de la Garrotxa. El retorn del públic estranger encara el veuen més complicat, si bé tenen algunes reserves de casaments que s’han posposat per més endavant i algunes per a l’any que ve.

Fina Puigdevall, xef de Les Cols. / ALBERT BERTRAN

Preveuen destinar una persona perquè estigui pendent de qui hagi d’anar al bany i de les entrades i sortides. Les limitacions d’aforament no seran un problema, segons Puigdevall, perquè tenen prou espai per poder redistribuir. D’entrada, preveuen no utilitzar la taula llarga de la sala daurada que es troba al passadís per anar al jardí i que comunica amb els reservats. I adaptar els cafès i l’aperitiu a l’era i també un aperitiu que es feia a la cuina.

Potenciar els pícnics

Al contrari, creuen que es podrien potenciar els pícnics que ja venien fent al pavelló dissenyat per RCR al paratge de Tossols-Basil, situat al costat del riu Fluvià. Ja fa més de dos mesos que el restaurant està tancat i han fet un erto a tota la plantilla (una vintena de treballadors). La idea és poder reincorporar-los de cop tots, però admeten que ningú sap com seran aquests primers mesos. «Es parla d’obrir al 50% però no tenim clar de poder omplir; jo soc optimista per naturalesa, però no sabem si la gent respondrà», admet la xef, que afegeix que el més important és «tornar a pedalar i ja s’anirà veient».

La xef convida els futurs visitants a apostar per fer viatges «tranquils» i de diversos dies per conèixer el territori i recolzar els productors locals que treballen amb productes de proximitat. Des del seu punt de vista, aquesta serà la millor recepta per intentar «tornar a la normalitat que tots desitgen».

El Celler de Can Roca reobre a finals de juny

Notícies relacionades

També a les comarques gironines, El Celler de Can Roca té previst reobrir el 23 de juny, una vegada millorada la situació sanitària i amb la reactivació de la mobilitat. Ha fet obres al restaurant perquè a la cuina i a la sala hi hagi el mínim contacte possible entre els treballadors.

Peu de foto / ACN

Mentrestant, els Roca obriran el 4 de juny l’espai de l’Àgora del Mas Marroch de Vilablareix (Girona), en un restaurant improvisat per oferir els primers plats que van crear.