On Catalunya
AMB MOLT de GUST . QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS
Esqueixada del Paral·lel
En la cuina que permet lluitar contra la calor, la popular esqueixada catalana competeix amb altres plats de fama mundial, com el gaspatxo i la vichyssoise
Núria Tarrés mostra una safata d’exqueixada a La Llibertat. /
Les revolucions solen esdevenir-se a l'estiu, quan la calor escalfa els cossos, donant-los l'energia suficient per assaltar la Bastilla o tirotejar-se un 18 de juliol. És a dir, la refrigeració i un àpat fresc són antídots del mal humor provocat per les altes temperatures. No és estrany que gaspatxos i esqueixades siguin sinònim de tranquil·litat a la taula.
Mentre el bacallà es mantenia a un preu assequible, estava garantida la pau social canicular, però si cotitzava a l'alça, volaven les llambordes del Paral·lel, generant un paisatge de barricades. Les carmanyoles plenes d'esqueixades garantien certa estabilitat. Un cuplet de 1919 ho deixa molt clar: «La sardina va a pesseta/ a sis rals el bacallà/ no es pot menjar! No es pot menjar!».
Els tàpers, equivalents a les antigues carmanyoles, tornen a contenir l'ancestral esqueixada, diferent del rin-ran de la Foia de Bunyol, en què el bacallà no es dessala. És molt més potent que la versió catalana, exquisida si es respecten les normes. Una d'elles obliga a elaborar-la amb bacallà de primera. No és el mateix un bacallà d'Islàndia que una llengua de bacallà. Una altra regla a seguir és deixar-lo en el seu punt, un criteri que resolen a la perfecció a les bacallaneries dels mercats, on sagues familiars com Perelló, Tarrés i Masclans porten a la pràctica un receptari suggerent.
Notícies relacionadesTALLAT A DAUS / El nivell gustatiu de l'esqueixada de Nuria Tarrés, del mercat gracienc de La Llibertat, permet disfrutar d'una cuina sense foc, precisa en la mesura de cada ingredient. Talla el bacallà a daus, que ha mantingut el segon dia a l'aigua salada que genera, una rica textura contrastada per la dels pebrots vermells, verds, els tomàquets i la ceba. A les obligades olives negres d'Aragó hi afegeix el toc lleugerament amarg de les arbequines, sabors que embolcalla en un oli de qualitat.
Evidentment, no s'ha de salar una fresca esqueixada que aplaca els esperits revoltats per la calor. És clar que si compliquem el plat amb unes mongetes cuites, tindrem un empedrat, com el que menjaven els obrers que van fer el Paral·lel en temps del bacallà a sis rals.
- Lluita contra el frau Hisenda avisa: fins a 2.500 euros de multa per pagar aquestes quantitats amb diners en efectiu
- El laberint català Així estan les enquestes de les eleccions a Catalunya
- PRIMER ANIVERSARI Mantenir Consell de Cent costa deu vegades més que Diputació
- lliga f Alexia i Mariona es reivindiquen en una aclaparadora golejada (8-0)
- Les barraques de Montcada pugen un 25% després de dos anys d’oblit
- Reunió a Beirut La UE donarà 1.000 milions al Líban per a control migratori
- El conflicte del Pròxim Orient La policia reprimeix les protestes per Gaza a les universitats dels EUA
- Alimentació El sector de l’oli d’oliva valora abaixar preus al setembre
- Distribució Carrefour aixeca el veto a les bosses de patates Lay’s i Ruffles
- Fiscalitat L’OCDE suggereix a Espanya que apugi l’IVA i els impostos ambientals