Les praderies del mar

Al contrari dels grans cuiners de l'imperi celeste, que preferien les carpes a tots els peixos, els japonesos s'han alimentat del mar i les seves algues. Un bon coneixedor del Japó, el doctor Teixidor -que va aprendre acupuntura segons les antigues doctrines de Kyoto, en què els metges eren cecs, per la qual cosa feien servir únicament el sentit del tacte-, diu que per entrar en contacte amb la gastronomia nipona és obligat enlluernar-se amb la immensa quantitat d'algues diferents que es venen als seus mercats.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

També és veritat que els japonesos saben hipnotitzar perfectament la naturalesa, domar-la al plat, fent de cada recepta un element estètic, bell i filosòfic com un jardí zen. En aquest capítol, les algues hi juguen un paper fonamental, dins d'una història de la qual hem estat al marge, almenys fins als anys 80, en què Juan María Arzak va tenir l'amabilitat de convidar-me a provar un lluç amb algues, un dia que el vaig entrevistar, completament vestit, per a la revista Playboy. Des d'aleshores ja són un referent en la nostra manera de menjar. Introduir-les a la cuina, des d'una perspectiva catalana, representa una tasca tan interessant per al cuiner com també per al comensal.

Jordi Esteve, a Nectarí, lluny de practicar una cuina fusió, introdueix les algues en els seus conceptes culinaris buscant-hi els molts aspectes positius. Juga amb la textura carnosa com una escopinya dels espaguetis de mar, alhora que treballa la sempre difícil alga kombu, de la qual existeixen molts nivells de qualitat que els orientals detecten amb la mateixa facilitat amb què descartem un oli d'oliva ranci. Mitjançant una teula d'algues aconsegueix un cruixent que li serveix de contrapunt a un filet de Bovis Taurus, el bou gegant que pasta en llibertat a les muntanyes lleoneses. Amb algues es pot embolicar un peix per donar-li dos sabors contrastats de mar. Són matisos gustatius en què els coreans estan agafant avantatge. Un exemple, Sempío prepara algues per a aperitiu amb gust d'anís estrellat, tot plegat envoltat pel sabor d'oli de sèsam, sucre i sal, capaç de crear una addicció pròxima a la de les crispetes de blat de moro.