Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

la recepta de la meva vida

Recepta de peus de porc farcits

«Els treballadors del mercat del Born ja els venien a menjar al nostre restaurant. Li hem donat la volta amb 'foie', poma, pinyons i espinacs», diu José Lombardero, xef de Casa Delfín

José Lombardero (Casa Delfín)

Recepta de peus de porc farcits

José Lombardero, xef de Casa Delfín, explica per què aquesta és la recepta de la seva vida: «Els peus de porc són una recepta centenària a Casa Delfín, tan antiga com el restaurant. Els treballadors del mercat del Born els venien a menjar perquè aportava molta energia i així podien aguantar la vida enfeinada del mercat. Nosaltres vam voler fer-hi un tomb amb una barreja fresca i de gust intens afegint-hi ‘foie’, poma, pinyons i espinacs. La salsa de bolets aporta consistència al plat i tanca aquest toc de camp que ha de tenir una recepta amb peus de porc. El resultat és un plat amb un gust únic i molt melós i saborós, però gens pesat».

PER AL FARCIT

Ingredients

- 1 poma Golden

- 100 g de botifarra negra

- 1 culleradeta de sal fina

- 1/2 culleradeta de pebre negre

- Unes fulles de farigola fresca

- 50 g de ‘foie’

- 30 g de pinyons

- Unes fulles de menta fresca

- 2 cullerades d’oli d’oliva suau

- Unes fulles d’espinac fresc

Preparació del farcit

1. Esmicolar la botifarra i tallar la poma a daus petits. 

2. Ofegar en oli les pomes i afegir-hi la botifarra negra esmicolada.

3. Aromatitzar amb la farigola i afegir-hi els pinyons prèviament torrats. Treure del foc i afegir-hi el ‘foie’ ratllat, la menta picada fina i les fulles d’espinac. Remenar una mica. Salpebrar i reservar.


PER ALS PEUS DE PORC

Ingredients

- 4 peus de porc

- Farcit de peus de porc

- 2 l de brou de verdures

- 10 baies de pebre negre

- 200 ml de vi blanc

- 2 fulles de llorer

- 1 branca petita de romaní

Preparació

1. Cuinar els peus de porc en una olla tapada durant 40 minuts, amb brou de verdures amb llorer, romaní, baies de pebre negre i vi blanc.

2. Desossar en calent i reservar.

3. Farcir la peça de manera que es pugui enrotllar bé amb l’ajuda de paper film. Refredar almenys durant dues hores.

4. Abans de servir, marcar-los a la planxa i posar-los al forn a 180 graus durant set minuts.


PER A LA SALSA

Ingredients

- 200 g de bolets de temporada

- 300 ml de suc de vedella

- 50 ml de vinagre de Mòdena

Preparació

1. Netejar i tallar els bolets a mida mitjana i macerar-les amb suc de vedella i reducció de vinagre de Mòdena. 


ACABAT I PRESENTACIÓ
1. Saltejar 200 grams de bolets i posar-los al plat. A continuació, els peus de porc i la salsa. Preparar amb un rajolí d’oli d’oliva.

Temes: Receptes