Recepta de peus de porc farcits

José Lombardero, xef de Casa Delfín, explica per què aquesta és la recepta de la seva vida: «Els peus de porc són una recepta centenària a Casa Delfín, tan antiga com el restaurant. Els treballadors del mercat del Born els venien a menjar perquè aportava molta energia i així podien aguantar la vida enfeinada del mercat. Nosaltres vam voler fer-hi un tomb amb una barreja fresca i de gust intens afegint-hi ‘foie’, poma, pinyons i espinacs. La salsa de bolets aporta consistència al plat i tanca aquest toc de camp que ha de tenir una recepta amb peus de porc. El resultat és un plat amb un gust únic i molt melós i saborós, però gens pesat».

PER AL FARCIT

Ingredients

- 1 poma Golden

- 100 g de botifarra negra

- 1 culleradeta de sal fina

- 1/2 culleradeta de pebre negre

- Unes fulles de farigola fresca

- 50 g de ‘foie’

- 30 g de pinyons

- Unes fulles de menta fresca

- 2 cullerades d’oli d’oliva suau

- Unes fulles d’espinac fresc

Preparació del farcit

1. Esmicolar la botifarra i tallar la poma a daus petits. 

2. Ofegar en oli les pomes i afegir-hi la botifarra negra esmicolada.

3. Aromatitzar amb la farigola i afegir-hi els pinyons prèviament torrats. Treure del foc i afegir-hi el ‘foie’ ratllat, la menta picada fina i les fulles d’espinac. Remenar una mica. Salpebrar i reservar.

---

PER ALS PEUS DE PORC

Ingredients

- 4 peus de porc

- Farcit de peus de porc

- 2 l de brou de verdures

- 10 baies de pebre negre

- 200 ml de vi blanc

- 2 fulles de llorer

- 1 branca petita de romaní

Preparació

1. Cuinar els peus de porc en una olla tapada durant 40 minuts, amb brou de verdures amb llorer, romaní, baies de pebre negre i vi blanc.

2. Desossar en calent i reservar.

3. Farcir la peça de manera que es pugui enrotllar bé amb l’ajuda de paper film. Refredar almenys durant dues hores.

4. Abans de servir, marcar-los a la planxa i posar-los al forn a 180 graus durant set minuts.

---

PER A LA SALSA

Ingredients

- 200 g de bolets de temporada

- 300 ml de suc de vedella

- 50 ml de vinagre de Mòdena

Preparació

1. Netejar i tallar els bolets a mida mitjana i macerar-les amb suc de vedella i reducció de vinagre de Mòdena. 

---

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Saltejar 200 grams de bolets i posar-los al plat. A continuació, els peus de porc i la salsa. Preparar amb un rajolí d’oli d’oliva.