Sun Taka: les mans lleugeres de Mitsutaka

Assegut davant Mitsutaka 'Taka' Kawata, a la barra de Sun Taka, em magnetitza de nou la celeritat i determinació de les mans i els minuciosos talls de ganivet. Fil i dits llargs: he observat i he fotografiat per subjectar la memòria. Als restaurants japonesos recomano acomodar-se davant el cuiner i relaxar la ment amb les manualitats, i la violència suau del ganivet.

En aquest punt de l’acció, he provat un calçot amb tempura tintada i salsa picant (el japocatalà), una ostra amb salsa de 'ponzu' (les ostres grans, sisplau, tallades per la meitat) i ous de salmó i musclos al vapor (i al punt) amb sake i ‘yuzukosho'. I disfruto dels àcids i els picants i el metall del mol·lusc, però és amb el següent plat quan dic “ooooh” i “ahhhh”.

Passa, de vegades, que els elements d’un plat conjunten i es conjuren i funcionen a la boca amb el mecanisme precís del rellotge amb carilló: albergínia, anguila, llagostí i miso d’alfàbrega.

Trosset a trosset, el disfruto amb la cerimoniosa demora a què obliguen els bastonets.

Menjar és un acte intransferible. És possible que quan provis aquest plat (‘un’ determinat plat) la sensació sigui diferent: que millori o empitjori.

Taka es va inspirar en el seu mestre Nakamura per a les albergínies ('nasu dengaku'), a què ha tret de la docilitat de la 'izakaya' (taverna). Va aprendre al restaurant Wayo Yuzen Nakamura en la seva Osaka natal: “La gent entrava i preguntava: ‘¿Què teniu avui?’. No hi havia sushi. Jo no soc un 'sushiman'. M’agrada més preparar un altre tipus de plats”.

No obstant, acabaré la degustació amb la bateria de nigiris que disparen les mans de Taka. Haurien de ser més petits, sobretot el de vieira d’Alaska.

Al podi, el de llobarro (bronze), ventresca (plata) i 'wagyu' de qualitat A5 (or), lleugerament flamejat.

Penso en Nakamura i dic: “Taka, ¿què tens avui?”. No separo els ulls dels gestos del cuiner. A la seva esquena, la vaixella: davant de cada servei decideix què va bé amb què.

El tàrtar de tonyina amb alvocat i paper d’arròs (llegeixo a la carta: “romesco estil japonès” però no el trobo) és un mos correcte, a quilòmetres de distància del molt desitjable lingot de ventresca a la flama amb mostassa i tiges de wasabi, un altre suggeriment imperatiu.

He començat amb una canya, he continuat amb una copa de Les Sorts i una altra de La Coule Douce, rosat desmaiat: de nou, microcarta de vins (això sí: amb un apartat de sakes).

Retrobament amb Manel Lapuerta, a qui vaig conèixer a Aponiente, i que va ser company de Taka a El Cercle, a la plaça de la Catedral. Invisible a la cuina a l’altre costat de la cortina, el Manel s’ocupa de les preparacions calentes.

Cruix la tempura de cranc de closca tova (l’arrebossat com a nova closca), les gyozes de porc ibèric llisquen mòrbides i és una luxúria fundent la cansalada viada ('buta no kakuni') cuinada durant vuit hores. Arribo com puc a les postres: milfulls de te matxa amb gelat de vainilla.

L’exclamació japonesa del 2018 van ser Sato i Tanaka (¡al mateix carrer!), especialitzats en nigiris.

Notícies relacionades

Sato i Tanaka: 2 barres, 2 'itamaes' i 15 comensals

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

El 2019 passa per les mans lleugeres de Mitsutaka Kawata.