Batuar: més escabetx i menys 'cebiche'

Assegut a la sala del fons, em recreo amb la decoració deBatuar, el restaurant de l’Hotel Cotton House: el teginat del sostre, el terra de fusta, aquests llums que sembla que haguessin estat penjats des de sempre gràcies a l’estilressuscitatori de Lázaro(Rosa-Violán).

Una atmosfera que millora el turista, unaficció que embelleix l’hoste de forma momentània.

No obstant, no soc aquí pel luxe visual, sinó perEva de Gil, cuinera amb 25 anys i que capitanejaBatuardes d’en fa tres. L’elogi de la joventut resulta senzill des de la cinquantena, així que passaré de la nostàlgia per referir-me a la solidesa d’alguns plats –a falta de petits arranjaments–, sorprenent en algú amb una carrera professional tan curta.

Per exemple, el biquini de be ambshiitakes i salsa de iogurt i menta, elaboració que entronca amb la sandvitxeria pròpia dels grans hotels i que té en el Sandvitx Club el seu rei vacil·lant.Una mica de salsa a la carn i seria una mossegada rodona.

O lacarxofa escabetxada i puré de xirivia, que prefereixo al ‘cebiche’ de corbina i maracujà perquè crec que, partint les dues preparacions de l’acidesa, la primera dona com a resultat un plat personal, alliberat de la tirania d’això-que-es-porta.

Pregunto a l’Eva per l’acceptació de la carxofa entre la clientela refinada i respon que agrada i que es ven de meravella. Llavors, alcem la bandera, o el banderí: més escabetxos i menys ‘cebiches’.

Nascuda el 1993 a Sabadell, educada a Hofmann, bregada en restaurants pirinencs on elsenglar espessia les cassolesi com a cuinera/cambrera al capdavant d’un bar al Carmel, va estar un any ambPedro Subijanai va decidir que el seu fort era la petita escala i no la macroestructura.

“Producte d’aquí i no gaire sofisticació”, resumeix. Sé que allàhi ha una cuinera amb fons, que ha de decidir si el seu fort és la gestió o l’acció.

Molt ben acompanyada a la cuina per Enric Beneito i a la sala per Joan Escarabajal, l’Eva encara no s’ha deixat anar anar, condicionada per l’entorn.

He disfrutat amb la cullerada de tàrtar de salmó i cremós de cítrics, amb el moniato rostit (aquest any vivim un 'moniatisme', i me n’alegro) embolicat en llard de Colonnata, l’arròs a la llauna (que el cuiner alacantí Kiko Moya va posar en circulació cap al 2007), que donarà millors resultats quan substitueixi la varietat arbori, i la botifarra amb mongetes del ganxet, espinacs, pinyons i panses (eliminaria el dolç).

Un celler ben assortit (també de preu) i amb vins atractius: copes de viognier 2017 de Prieto Pariente i el cabernet franc/merlot de Mas Irene 2015.

Per alguna raó que desconec,em vaig trobant amb tiramisús.¿Per què els fascina als xefs aquest enunciat? El de Batuar és un (bon)pastís de maduixa amb amaretto, sense necessitat de lligar-lo a les ubiqües postres italianes.

M’agrada trobar, en un hotel de cinc estrelles com Cotton House,escabetx, moniato, botifarra i mongetes del ganxet, deixar de banda el luxe superficial i obvi del caviar i i la tòfona blanca i la del llamàntol i revitalitzar el que és propi i popular, que és alhora el més original per a un foraster.

Notícies relacionades

7 pizzes i algunes carbasses

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Llocs amb caràcter que mereixen una cuina amb identitat.