Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Batuar: més escabetx i menys 'cebiche'

Eva de Gil trasllada preparacions amb fons popular a les instal·lacions d'un hotel de cinc estrelles

Pau Arenós

Batuar: més escabetx i menys 'cebiche'

JORDI COTRINA

Assegut a la sala del fons, em recreo amb la decoració de Batuar, el restaurant de l’Hotel Cotton House: el teginat del sostre, el terra de fusta, aquests llums que sembla que haguessin estat penjats des de sempre gràcies a l’estil ressuscitatori de Lázaro (Rosa-Violán).

Una atmosfera que millora el turista, una ficció que embelleix l’hoste de forma momentània.

No obstant, no soc aquí pel luxe visual, sinó per Eva de Gil, cuinera amb 25 anys i que capitaneja Batuar des d’en fa tres. L’elogi de la joventut resulta senzill des de la cinquantena, així que passaré de la nostàlgia per referir-me a la solidesa d’alguns plats –a falta de petits arranjaments–, sorprenent en algú amb una carrera professional tan curta.

Per exemple, el biquini de be amb shiitakes i salsa de iogurt i menta, elaboració que entronca amb la sandvitxeria pròpia dels grans hotels i que té en el Sandvitx Club el seu rei vacil·lant. Una mica de salsa a la carn i seria una mossegada rodona.

Batuar

Gran Via, 670. Barcelona
T: 93.450.50.45
Preu mitjà (sense vi): 45 €
Menú de migdia: 28 €

O la carxofa escabetxada i puré de xirivia, que prefereixo al ‘cebiche’ de corbina i maracujà perquè crec que, partint les dues preparacions de l’acidesa, la primera dona com a resultat un plat personal, alliberat de la tirania d’això-que-es-porta.

Pregunto a l’Eva per l’acceptació de la carxofa entre la clientela refinada i respon que agrada i que es ven de meravella. Llavors, alcem la bandera, o el banderí: més escabetxos i menys ‘cebiches’.

Nascuda el 1993 a Sabadell, educada a Hofmann, bregada en restaurants pirinencs on el senglar espessia les cassoles i com a cuinera/cambrera al capdavant d’un bar al Carmel, va estar un any amb Pedro Subijana i va decidir que el seu fort era la petita escala i no la macroestructura.

“Producte d’aquí i no gaire sofisticació”, resumeix. Sé que allà hi ha una cuinera amb fons, que ha de decidir si el seu fort és la gestió o l’acció.

Molt ben acompanyada a la cuina per Enric Beneito i a la sala per Joan Escarabajal, l’Eva encara no s’ha deixat anar anar, condicionada per l’entorn.

He disfrutat amb la cullerada de tàrtar de salmó i cremós de cítrics, amb el moniato rostit (aquest any vivim un 'moniatisme', i me n’alegro) embolicat en llard de Colonnata, l’arròs a la llauna (que el cuiner alacantí Kiko Moya va posar en circulació cap al 2007), que donarà millors resultats quan substitueixi la varietat arbori, i la botifarra amb mongetes del ganxet, espinacs, pinyons i panses (eliminaria el dolç).

Un celler ben assortit (també de preu) i amb vins atractius: copes de viognier 2017 de Prieto Pariente i el cabernet franc/merlot de Mas Irene 2015.

LO+

Mirar el que és autòcton amb orgull (¡cal reforçar això!) i il·lustrar el client foraster.

EL-

El preu dels vins, propi d’un hotel de cinc estrelles (com és el cas).

Per alguna raó que desconec, em vaig trobant amb tiramisús. ¿Per què els fascina als xefs aquest enunciat? El de Batuar és un (bon) pastís de maduixa amb amaretto, sense necessitat de lligar-lo a les ubiqües postres italianes.

M’agrada trobar, en un hotel de cinc estrelles com Cotton House, escabetx, moniato, botifarra i mongetes del ganxet, deixar de banda el luxe superficial i obvi del caviar i i la tòfona blanca i la del llamàntol i revitalitzar el que és propi i popular, que és alhora el més original per a un foraster.

Llocs amb caràcter que mereixen una cuina amb identitat.