On Catalunya
QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS
Tastos deliciosos
Si fa 20 anys despuntaven sushis i sashimis, ara s'imposen els dim sum. Meilan i Nayan Kao els elaboren magistralment, amb tocs mediterranis.
Meilan i Nayan Kao, davant del restaurant Kao, a Bisbe Sivilla. /
Diuen que el tractat de cuina més antic del que hi ha referències escrites és el Li Ki, resum de les traïcions culinàries xineses. És un text adulterat, fins al punt que Confuci es queixava de les modificacions introduïdes pels copistes. Són uns llibres que van conèixer el caliu de la foguera quan Cheu Hong Tu va decidir portar a terme una primera revolució cultural que ens ha deixat la Gran Muralla i moltes cendres.
Saber-ho tot de la cuina d'aquest immens país és impossible. Ja ho va dir el general De Gaulle un dia inspirat: «La Xina és la Xina». Fins al punt que el tractat Li Ki va ser reconstruït, i va servir de referència a una gastronomia riquíssima que ha sabut adaptar-se a totes les geografies. Són temes dels quals m'agrada parlar amb José María Kao, dipositari de l'herència gustativa i cultural del seu pare, el primer cuiner xinès instal·lat a Barcelona.
A Mr Kao, les seves nétes Meilan i Nayan busquen en honor seu l'alquímia d'un altre intèrpret del Li Ki. Sembla que Tsao Wang era un mag capaç d'utilitzar els forns per crear plats eteris. Potser per això la paraula dim sum es tradueix del cantonès per petits tastos de cel, més poètic que dumpling, en anglès.
Per elaborar-los es necessita una manualitat perfecta a la qual s'ha d'afegir el domini de les proporcions. Meilan i Nayan Kao amassen les farines, de blat, de tapioca, d'arròs i de fècula de patata a temperatura ambient, perquè no s'assequi la pasta. No hi ha màquina que pugui reemplaçar un treball d'artesania. Hi ha una sàvia transferència de les seves mans als ingredients, semblant al fluid entre el pinzell de l'artista i el llenç. Actitud que té continuïtat en l'elaboració dels brous en què l'anís estrellat, el bitxo i el vi d'arròs es mesuren amb precisió.
AMB VERSIÓ BARCELONINA /Tots els dim sum tenen el seu secret. En els Xiao Long Bao el brou es converteix en gelatina que arriba a
la liquiditat d'una salsa en contacte amb el vapor. Les dues germanes cuineres els donen una versió barcelonina utilitzant la textura dels peus de porc i després tanquen els tastos de núvols, diuen amb ironia, treballant com xinos.
