25 febr 2020

Anar al contingut

TERRATRÈMOL GASTRONÒMIC

Cop a França: el mític restaurant de Bocuse perd la tercera estrella Michelin

La Guia conclou que la seva qualitat és excel·lent, però no està a l'altura de la màxima qualificació

El local pròxim a Lió del xef mort tenia el rècord d'haver mantingut l'estrella ininterrompudament des del 1965

Eva Cantón

Cop a França: el mític restaurant de Bocuse perd la tercera estrella Michelin

JEFF PACHOUD (AFP)

Els esforços de modernització i la seva nova filosofia gastronòmica sobre «la tradició en moviment» no han sigut suficients perquè el mític restaurant de Paul Bocuse –mort el 2018 als 91 anys– conservi la tercera estrella Michelin que l’establiment pròxim a Lió lluïa de manera ininterrompuda des del 1965.

L’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or baixarà de rang en l’edició del 2020 de la guia vermella, segons han anunciat els organitzadors del concurs internacional de cuina el Bocuse d’Or i han confirmat des de la mateixa Guia Michelin.

«Els inspectors van visitar diverses vegades el 2019 l’establiment i van arribar a la conclusió que la qualitat continua sent excel·lent, però, no, a l’altura d’un tres estrelles», ha explicat Elisabeth Boucher-Anselin, directora de comunicació de Michelin.

La família; el director del restaurant, Vincent Roux, i tot el seu equip han reaccionat amb esportivitat i han reconegut que, tot i que commocionats pel veredicte, hi ha una cosa que no volen perdre mai: «l’ànima de Monsieur Paul».

Mantega, nata i vi

El famós xef es definia a si mateix com un admirador de la cuina tradicional. «M’agrada la mantega, la nata, el vi, i no els pèsols tallats en quatre», deia en el llibre editat el 2005 ‘Paul Bocuse, el fuego sagrado’.

Amb aquesta doctrina va batre el rècord de conservar durant més de mig segle la tercera estrella Michelin, malgrat que la carta no havia canviat des del 1965 i proposava «una espècie de visita guiada a un patrimoni culinari atemporal que triomfava en l’època de Giscard’Estaing i obligava a prendre’s un digestiu i a fumar-se un puro a la taula» al final de l’àpat, segons recorda ‘Le Figaro’.

«Criticar Bocuse era blasfemar i exposar-se a una allau de cartes escandalitzades», afegeix el diari conservador. Però, amb la mort de Bocuse, un home carismàtic que va deixar la seva empremta en la gastronomia del segle passat sense revolucionar res, l’empresa va iniciar un procés de reflexió sobre el seu futur.

Recentment, Vincent Roux explicava al diari ‘Le Progrès’, que els xefs «han treballat i treballat els plats perfilant-los durant més d’un any per fer-los evolucionar conservant el seu ADN i el gust originals». Per exemple, la presentació del llamàntol és més contemporània i la quenelle és més lleugera i va acompanyada d’una salsa de xampany.

Malgrat tot, molts creien que el restaurant estava sobrevalorat, abans fins i tot de la desaparició de Bocuse. D’altres, en canvi, han reaccionat aïrats aquest divendres al conèixer l’opinió de la guia.

Absurda i injusta

«La gent de la Guia Michelin ja no sap menjar», ha dit a France Info el crític culinari Périco Légasse, denunciant una decisió «absurda i injusta». George Blanc, xef amamic igio i company de ruta durant 50 anys de Bocuse, ha mostrat la seva «tristesa» per l’equip que ha agafat el relleu. Després de tres setmanes tancat per obres de renovació, el Bocuse reobrirà de nou les seves portes el 24 de gener, tres dies abans de la sortida oficial de la nova Guia Michelin. 

Bocuse no és el primer ‘pope’ de la cuina francesa que perd la seva tercera estrella. Fa un any el que va entaular una batalla (fins i tot judicial) contra la bíblia vermella va ser Marc Veyrat, xef famós pel seu barret negre i per haver renovat la cuina de Savoia en els 80.  Va viure com un drama la retirada de la tercera estrella, però la justícia no li va donar la raó i el cuiner va caure en la depressió i va arribar a parlar d’impulsos suïcides. «És terrible. És pitjor que la mort dels meus pares», va dir.

Marc Veyrat sosté una guia Michelin el febrer del 2018. / AFP / JACQUES DEMARTHON