Aquests són els trucs per fer un pa casolà perfecte

Jordi Morera és un dels grans divulgadors del pa. El representant de la cinquena generació de L’Espiga d’Or, que va ser nomenat Forner Mundial del 2017 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers, acaba de publicar ‘Panadero por un día’ (Espasa), llibre que s’uneix als imprescindibles ‘Hoy harás pan’ (Now Books), per a un públic més general, i ‘La revolución del pan’ (Montagud), més tècnic. També fa cursos ‘online’ de pa casolà a través de Cursos con Miga.

Nosaltres li hem demanat que ens xivi alguns trucs per fer un pa casolà perfecte. I ell, encantat, ens els dona. Això sí, avisa que per fer un bon pa «s’ha de tenir paciència i temps, i organitzar-se bé». «A diferència d’altres àrees de la cuina, en aquest àmbit no es necessiten ni massa ingredients ni molt estranys, sinó que l’important és el procés».

La farina

«Es pot fer pa a casa amb qualsevol farina comuna, comprada a la fleca o al supermercat. Quedarà bé. De fet, per als principiants la recomano. N’hi ha prou amb comprar-ne una normal, panificable. Si al final t’hi animes, pots començar a jugar barrejant-la amb integrals o blats antics de blanca i integral perquè experimentis. Avís: la farina força no té més qualitat, només que té més proteïna, cosa que va bé per a pans amb molta aigua, molt hidratats, o per a brioixeria, però per a la gran majoria de pans casolans no és necessària».

L’aigua

«Amb la de l’aixeta ja val. Mentre sigui potable no hi ha problema, excepte que tingui molta calç, per exemple. Però no fa falta que sigui mineral. L’important és la temperatura de la massa, que ha de ser de 24-25 graus de massa, així que a l’hivern hauràs d’escalfar-la una mica i a l’estiu, refrescar-la fins i tot amb un glaçó si és necessari».

El llevat o la massa mare

«El tercer ingredient (el quart és la sal) és el llevat o la massa mare. Per fermentar, necessitaràs un dels dos. Recomano el llevat fresc, que pots comprar a qualsevol fleca o supermercat. Si no el tenen fresc, sec en pols, però llavors hi hauràs de posar la meitat perquè és més fort. Ull, no et confonguis amb el llevat Royal, que és un impulsor per a magdalenes i pans de pessic.

L’altra manera de fermentar el pa, d’una manera salvatge i molt més interessant, és amb massa mare, però tarda set dies fer-la. Això sí, només hauràs de fer-ho una vegada en la vida i després guardar-la a la nevera per a següents usos. Es fa amb farina integral (la de sègol va especialment bé) i aigua, barrejant a parts iguals farina i aigua cada dia en un pot a temperatura natural. És una bomba de vida perquè fermentarà, augmentarà, tindrà bombolles...».

El pastat

«Al contrari del que molts creuen, no fa falta un robot de cuina ni cal estar-hi gaire temps, sinó donar repòs a la massa. Es barreja aigua i farina durant dos o tres minuts i es deixa la massa tapada durant uns 20. Passat aquest temps, la consistència de la massa haurà millorat. Tornem a treballar-la amb les mans ja amb la resta d’ingredients, dos o tres minuts més, i tornem a deixar-la reposar uns 10 minuts. I així successivament, fins que vegem que la massa ja no s’enganxa a les mans, queda fina, té estructura i no és com un fang del principi. Amb dos o tres cops que reposi, cada vegada més curtets, seria suficient».

La fermentació

«La primera fermentació, en la qual agafa volum, es fa a temperatura ambient durant una o dues hores o a la nevera fins a l’endemà. Jo aconsello deixar-la tapada a temperatura ambient. Després d’aquesta fermentació has de donar la forma al pa; si un se’t queda molt pla, deixa reposar la massa cinc minuts més. I repetir el format.

La segona fermentació es produeix a la nevera: pots deixar la massa en un bol tapat amb una tela fins a l’endemà».

L’enfornat

«Quan l’enfornis, preescalfa el forn a la màxima temperatura possible. Uns 250 graus seria perfecte. Deixa dins la safata del forn a mitja altura perquè estigui ben calenta i al terra del forn un altre recipient metàl·lic per poder fer-hi vapor posteriorment. Una vegada hagi agafat temperatura, deixa’l almenys 10 minuts més preescalfant perquè agafi la màxima temperatura possible.

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

Treus el pa de la nevera, el poses sobre un paper de forn o una plataforma perquè no rellisqui a manera de pala al posar-lo o treure’l del forn, i el talles amb la forma que t’interessa. Hi poses el pa i, atenció, molt important, tires un vas d’aigua al recipient metàl·lic del terra i tanques la porta ràpidament. Amb aquesta alta temperatura i aquest vapor el pa començarà a créixer i fer-se.

En els primers 10-15 minuts, mantén la màxima temperatura però només amb la resistència de sota en marxa. Passat aquest temps, pots abaixar-lo a 200 graus i posar en marxa la resistència de la part superior. És a dir, que escalfi a dalt i a baix. Deixa’l així mitja hora. A partir d’aquest moment, obre la porta amb compte perquè sortirà molt baf i comprova si cal compensar la cocció d’alguna manera, perquè potser està més fet de baix que de dalt, per exemple. Si ho has de corregir, serà suficient amb uns últims cinc minuts al forn. Deixa’l refredar i ja te’l podràs menjar».