A LA PERUANA

Recepta de les patates braves amb 'rocoto' d'Andrés Huarcaya

El xef d'El Practic és un peruà que es va criar a Barcelona. Les seves braves recorden el seu país: porten xili 'rocoto'

INGREDIENTS PER A UNES 8 PERSONES

Per a la salsa de 'rocoto'

- 1 'rocoto' made in Perú

- 2 cebes de Figueres

- 4 grans d’all

- 1 kg de tomàquet fregit

- 40 ml d’oli d’oliva verge extra

- 10 g de pebre vermell de La Vera

- 40 g de conyac

- C/S de sal i pebre

Per a l'allioli

- 2 grans d’all

- 2 ous de granja (o pasteuritzats)

- 130 g d’oli de gira-sol

- C/S de sal

- 50 g d’oli d’oliva suau

Per a les patates

- 2 kg de patata agra

- 1 l d'oli per fregir tipus gir-sol o oleic

PREPARACIÓ

Per a la salsa de 'rocoto'

1. Tallem la ceba i l’all en brunoise (daus petits).

2. Netegem el 'rocoto' de llavors i parts blanques, el tallem a daus d’uns 2x2 centímetres (fem servir guants al manipular-lo: és molt picant).

3. Sofregim la ceba, l’all i el 'rocoto', com si fos un sofregit. És important que es dauri molt bé.

4. Hi afegim el pebre vermell i tot seguit el tomàquet fregit i el conyac. Deixem evaporar l’alcohol.

5. Ho cuinem lentament durant 1 hora, vigilant que no es cremi.

6. Ho triturem i rectifiquem de sal i pebre, ho passem per un colador fi, ho deixem refredar i ho conservem en fred.

Per a l’allioli

1. Pelem i netegem l’all traient-li el germen.

2. Triturem l’all amb l’ou i la sal, i ho comencem a muntar amb els olis.

Per a les patates

1. Pelem i tallem les patates tipus fregides clàssiques.

Notícies relacionades

2. Les coem a 150°-160° fins que estiguin cuites. Les reservem.

3. Les fregim a 180°-190° fins que estiguin daurades. Les escorrem sobre paper absorbent.

Temes:

Gurmet Cuiners Restaurants