La cabra sense greix

Fa una temporada, quan el rellotge invisible de la memòria atàvica marcava que estàvem en temps de caça, vaig tastar al restaurant Nectari una breu sèrie de plats inspirats en el gust agrest de la cabra hispànica capturada als ports de Beseit. Unien gust i delicadesa. El tàrtar, que en principi podia suposar excessivament potent, sec, va resultar molt matisat, amb un punt just de bravesa, mentre que les croquetes em van obligar a demanar-ne la recepta al xef Jordi Esteve.

La fórmula s'inicia amb el treball cinegètic de José Luis Todó, fundador de Donum Deus, una empresa especialitzada en la caça i comercialització de la carn de les cabres hispàniques que viuen als Ports. Una activitat subjecta a les lleis més estrictes, pur quilòmetre zero. Només se n'abaten un reduït nombre de peces, que tenen entre 8 i 14 anys. És a dir, el caçador compleix les funcions del desaparegut llop, l'altre gran aficionat a aquesta carn de color vermell profund.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

Amb el costellam caprí Jordi Esteve prepara les croquetes cuinant-lo a baixa temperatura. Després en recupera tota la carn, la tritura i la condimenta amb herbes que són les aromes de Beseit, farigola i estragó. Una vegada modelades, les punxa amb els mateixos ossos, de manera que dóna una nova imatge de les costelles.

PATÉ / Com que a Astúries he disfrutat d'excel·lents xoriços de cabirol, vaig assaltar José Luis Todó preguntant-li sobre l'existència d'aquests embotits, però basats en la carn de cabra hispànica. Resulta que la seva empresa ja n'elabora, aprofitant les virtuts de lloms i potes que únicament tenen un 1% de greix, cosa que fa empal·lidir un iogurt. Precisament compensa aquesta carència amb carn de porc Duroc, amb el 75% de cabra i el 25% de cansalada. Llançat a la cultura gastronòmica d'aquesta joia dels Ports, tempta amb un paté de campanya que convida a destapar un negre de la Terra Alta. Una excursió que podem practicar in situ al Colmado Quílez, que es manté intacte davant els vendavals dels nous lloguers. Té en el seu director Faustino Muñoz Soria la persona que ens pot fer descobrir aquestes matèries primeres de culte.