Producte de mercat
Komité | Simfonia canària de gustos al bressol europeu de la cuina japonesa
Luis Ortiz triomfa amb el seu cranc de closca tova amb crema de mill, eriçó i tòfona, un plat en el qual el crustaci es prepara i consumeix sencer
El primer restaurant japonès d’Europa va obrir les portes el 1967 molt a prop de la platja de Las Canteras de la capital gran canària
«La meva proposta és un concert de gustos i textures», afirma el xef canari Luis Ortiz (Las Palmas de Gran Canaria, 1974) per explicar la seva cuina, convertida en un laboratori que rescata els plats més autèntics del ‘país de sol naixent’ inspirant-se en la fèrria disciplina, audàcia i frugalitat dels samurais amb un selecte producte de mercat que festeja la gastronomia del Fuji, el primer restaurant japonès d’Europa, que va obrir les portes el 1967 molt a prop de la platja de Las Canteras de la capital gran canària.
Ortiz s’ha proposat desxifrar aquest enigma japonès que és el sabor umami al seu local Komité de Las Palmas de Gran Canària, un espai d’investigació culinària que només obre al públic dos vegades al mes per oferir les receptes a un nombre molt reduït de comensals, només quatre.
La resta del temps el xef i el seu equip ofereixen les seves creacions a domicili i assessoren altres restaurants i hotels de tot el món. La llista d’espera per menjar a la seva barra sushi és ja de més d’un any. Gairebé res per a aquest canari que, després de finalitzar a Los Angeles (Estats Units) la carrera d’Empresarials, va decidir primer dedicar-se a la música electrònica digital. I va poder viure dels acords sintetitzats durant 17 anys, fins que va fer un pas endavant i es va reinventar com a cuiner.
«Fa set anys amb prou feines sabia fregir un ou», revela mentre emplata un sashimi de vieira canadenca amb salsa d’orxata i cítrics, el primer plat de la carta, que canvia cada dia, i que marida amb vins espumosos, blancs secs i minerals i xerès. El preu per persona sense beguda és d’entre 80 i 100 euros.
El sorell protagonitza el segon plat d’aquest menú, en el qual no falten les picades d’ullet a la cuina nikkei, barreja de la gastronomia japonesa i peruana. «El sorell té el millor del peix blanc amb el greix del vermell», explica Ortiz mentre l’enrotlla en un maki d’arròs japonès de gra mitjà amb alvocat i salsa criolla peruana amb pop ‘al olivo’ i oliva negra peruana.
Per als niguiris, Luis Ortiz aposta en aquesta ocasió per una tonyina ‘toro’ de Balfegó amb salsa kabayaki i reducció d’espina de morena. Un tàrtar d’aquesta deliciosa tonyina amb caviar sobre la pell suflada de la morena completa aquesta proposta.
Notícies relacionadesLa sama rockera es presenta amb wasabi fresc d’Islàndia i el bacallà negre d’Alaska se serveix curat en miso.
Com un dels plats estrella, Luis Ortiz triomfa amb el seu cranc de closca tova amb crema de mill, eriçó i tòfona, un plat en el qual el crustaci es prepara i consumeix sencer, a l’haver sigut capturat en el moment en què muda la closca.
