Barcelona bona i barata: braó de porc rostit al bar-restaurant A Garrotxa (la Prosperitat)

Braó de porc rostit, braó de porc al forn, braó de porc a l’ast, braó de porc. El més habitual d’aquest tall porcí infiltradament greixós és menjar-lo cuit –amb grelos o amb pebre vermell– després de dessalar un braó de porc curat. Però la família Pérez també el prepara a base de combinar hores d’amor i pausa al forn Josper, és a dir, braó de porc fresc rostit al carbó.

Abans l’han marinat durant hores amb aromàtiques i molt all, que no falti l’all, que el plat foragiti els vampirs gastronòmics. Paladars a la recerca de plats sense ànima però ideals per a la foto, ‘vade retro’, més all sisplau. Després segueixen amb quatre o cinc hores de cocció durant les quals, de tant en tant, reguen la carn amb vi i brandi perquè el mos acabi sent d’alta suculència. Pot sonar herètic, però a mi em sembla que rostit és com queda millor el braó de porc.

Aquest tall obtingut de la pota davantera del porc és especialment ric en greix, que es fon i impregna l’interior de la peça durant la seva prolongada estada al forn. És un ple de sucositat i sabor. Després la tallen fina, a mà, per descomptat. I per acabar aquest llarg procés el serveixen amb salsa –deixa’t el pa a prop– del suc oliós obtingut durant l’enfornat. Perfumat, lleugerament fumat, aromes d’all, julivert, herbes aromàtiques, pebre i l’intangible d’una autenticitat innegociable: un toc d’emoció.

A Garrotxa és un local senzill, sense ínfules. L’important passa a la cuina i la sala és un espai de funcionalitat espartana amb parets esquitxades de records familiars. «Alguns són de la zona d’Os Ancares de Lugo, que és l’origen dels nostres pares», ens explica Sonia Pérez. «Aquesta foto és de San Miguel de Cervantes, el poble del meu pare. Ella era d’A Lagoa de Xuncedo». Al costat de la Sonia trobem el Jesús Pérez, el seu germà, que ja formava part de l’aventura quan els pares van obrir el restaurant el 1991 a la frontera on el barri de la Prosperitat es fon amb l’avinguda de la Meridiana. També hi ha la Manoli Rodríguez, la parella del Jesús.

Tot queda en família, des dels orígens. Junts formen una tripulació d’alt octanatge: sense perdre el somriure i sense deixar de ser amables, van per feina i amb ritme. Resulta reconfortant en aquests temps. Probablement a les perifèries i extraradis deu ser més fàcil de trobar que al centre despersonalitzat, però aquesta professionalitat continua sent escassa. Va arribar molta immigració gallega al barri de la Prosperitat i es nota l’afició.

A la taula de davant «‘falan galego’» i a la de més enllà, també. Des del menjador i també des de la barra s’arriba a veure bona part de la cuina, presidida pel forn i una enorme perola de coure, majestàtica, imperial. En aquest ollot couen el pop i ens expliquen la feina que costa rentar-la. «Cal fregar a fons amb vinagre i sal. És una feinada però és com queda bé, així que no hi ha més remei que rascar i rascar.» Pots disfrutar d’aquest pop sobre un llit de patates cuites, ben regat amb oli d’oliva verge extra, pebre vermell i sal. «Li posem una barreja de pebres vermells, una tercera part de pebre vermell picant per dues terceres parts del dolç. Sempre pebre vermell de la Vera, que és fumat i és el que millor li va».

Altres clàssics gallecs són el caldo, que tenen tot l’any amb el seu inconfusible gust d’untet, llard de porc clarificat i parcialment enrancit. El tenen fins i tot a l’estiu, elaborat normalment amb col. Quan és temporada, també amb grelos, i llavors té un punt més astringent i lleugerament picant que a molts ens fa salivar.

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: ‘langos’, la delícia hongaresa de formatge i nata que triomfa a l’Eixample

Barcelona bona i barata: el gaspatxo, la truita i la tripa del Miguel al Bar Solera

No et pots perdre el ‘butelo’ (botillo, si ets de la veïna zona del Bierzo). Són el mateix concepte: una barreja de costella i cansalada viada amb ossos inclosos que s’emboteix a l’intestí cec assaonat amb xoriç, pebre vermell i sal. Es menja cuit i és un espectacle especialment indicat per als que ens agrada rellepar ossos i repelar carns rosegant foradets a la recerca de substàncies saboroses. L’acompanyen d’excel·lent patata cuita gallega, varietat Kennebec, de polpa blanca i textura cremosa i ferma. Una bogeria, aquestes patates. També quan les serveixen fregides amb callos per acompanyar.

Per a les postres, deixa’t un forat per a la Bica de Trives, un sucós pa de pessic tradicional. O per a la ‘larpeira’ amb crema, brioix popular. I, si et queden ganes de marxa, un dels pijames més rucs i barrocs que mai m’he empès al paladar. Meravella. Preguntem a la Sonia i la Jesús pel nom del restaurant, que tant recorda la nostra comarca volcànica, però en el seu cas es refereix també a la soca d’arrel llenyosa que des de fa segles es va arrencar a la muntanya gallega per alimentar el foc de les cuines casolanes a llenya. Metàfora per a la seva cuina despullada d’artificis, gastronomia popular i tradicional. Pura arrel.