Rom: el 'gàrum' torna a la vida

ElPere Planagumà és un cuiner estudiós, potser un dels més aplicats de la faceta cientificista de l’alta cuina. El coneixement especialitzat el posa al servei d’allò que és popular a la taverna-restaurant Rom, que va obrir amb Fausto Rom el juny del 2017 i que aquest estiu ha alçat onades de plaer amb plats forabord com les navalles al pilpil.

Vegem de prop aquest marisc: mida destacable, de pesca local, textura precisa i gust de capbussada. Això és tot el que deu saber el client, a qui li ha d’importar un rave (de mar) la tècnica i la tecnologia que utilitzen el Pere i els seus dos contramestres: El Nico Ahumada i el pastisser Albert Lorenzo. No obstant, obrim la navalla: confitada a baixa temperatura i la salsa, lligada amb xantana. Filla de la revolució culinària, apareix amb lafranquesa d’una preparació tradicional.

Els finestrals del Rom conviden la platja i protegeixen de la tramuntana i la seva insistència. Asseure’s al menjador o a la terrassa és tenir els peus (gairebé) a la sorra. Dos espais: la taverna en la planta baixa i el restaurant al primer pis, del qual provo una de les especialitats, el gelat de 'mató' amb caviar i 'gàrum'. El gelat és tan bo que el caviar només és un embellidor, una llanta refulgent.

 

Passo a explicar el gàrum, el condiment amb què els romans van unificar l’imperi. Fa tres anys, el Pere es va posar en contacte amb l’empresad’anxoves El Xillu interessat per aquest subproducte que és l’‘agüilla’: «El líquid que s’aconsegueix amb el procés de dessecació». Va barrejar el dels barrils del 2015 i del 2016, el va espessir i n’hi va dir Escata. Al mercat hi ha ‘colatura’ italiana, ‘nam pla’ tailandès, ‘nuoc man’ vietnamita. Marc Ribas i Artur Martínez defensen el líquid ambarí de l’empresa Callot Serrats i el de Ricard Camarena es diu Letern. L’Albert Raurich s’inspira en el 'shottsuru' japonès, predecessor de la soja, per a les seves salmorres personalitzades.

Repassar les receptes d’Apicius és banyar-se en gàrum i si, a més, llegeixes que Roses, on va desembarcar Roma al segle II aC, va tenir indústria de salaons, comprens que recuperar el «saboritzant», en paraula del Pere, és saludar un estimat avantpassat. Durant nou hores submergeix el magret d’ànec en la substància i després l’oreja 30 dies: les làmines són una fogonada a la boca. El condiment apareix de nou en el cogombre marinat, part de l’amanida tricolor amb tomàquet i formatge d'ametlla.

Bec vent i sal amb el vi negre Martí Fabra Vinyes Velles 2015. El Pere va treballar 15 anys a Les Cols i en aquest viatge de l’interior a la costa ha traslladat el farro, cereal que forma part d’unes braves quadrades i peculiars, que també porten tapioca, formatge i un quètxup gens picant.

Sardines de la badia curades, fulls de mostassa en juliana, albergínia a la brasa i salsa kabayaki: ¡que ben conjuntat! Rom (peix; ‘guiño-guiño’) al forn, suc de les espines i patates (per l’emperador Adrià, ¡són molt bones!).

«Faig cuina marinera, compromesa amb la cuina tradicional catalana i de l’Empordà, influïda pels viatges, pel que he vist i el que m’ha agradat. Un compendi de vida», encapçala el Pere.

Notícies relacionades

Pakta: posar-se morat amb el 'nigiri'

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

El més nou és buscar auxili en el passat: fumar, curar, adobar, assecar, fermentar. En una paraula: conservar. O recuperar, com aquest gàrum mil·lenari que va conquistar mons, i que en conquistarà.