Direkte Boqueria: espai mini, barra mini, gran cuina

Arnau Muñío és un cuiner velljove: nascut el 1982, va ser cap de cuina de Comerç 24, La Barra d’Abellan i ha treballat amb Albert Adrià a El Barri. Té més experiència en el foc que un bonze i ara sol ha decidit ser el seu propi cap. Podria haver trobat inversors i deixar-se els doblons en un establiment florit, però ha preferit la intimitat de la barra.

Direkte Boqueria és un restaurant diminut, potser el més petit de Barcelona: 14 metres quadrats. Només vuit comensals i dos cuiners (a l’espera d’obrir la terrassa, amb la qual podran multiplicar l’oferta). Barres que valen la pena per a pocs culs: a Sato i Tanaka, 16 seients; a Coure, 10; a Gresca, 6. N’hi ha més, és clar. Barcelona està enfangada.

Atenció a la k, que l’Arnau assenyala en diversos productes de la karta. La k com a actitud. Vaig escriure per primera sobre #kocinaurbana el 2012 per referir-me al restaurant Kilo i és pertinent recuperar-ho: plantejaments presos de molts llocs passats per la visió/experiència de l’executor. «El Japó, la Xina i arrels catalanes», concentra ­l’Arnau.

Bona cuina de tamboret a la Boqueria (Quim, Pinotxo, Kiosko Universal), però la d’aquesta miniatura és gairebé d’escambell: barra baixa, amb els ofi­ciants a un pam actuant en direkte (als porxos del mercat).

Es mouen bé l’Arnau i la Shu, canadenca d’origen xinès, al reduït espai, amb la robata, la graella japonesa, a l’esquena. El fum, sedós i ben aplicat. A les prestatgeries, els plats ceràmics de Carme Balada.

Per als vins, l’Arnau ha comptat amb l’assessoria d’Antonio Lopo, exsommelier de Comerç 24, que emmagatzema les ampolles a casa seva perquè no hi caben al recinte. Tasto la mencía Val da Lenda (bé) i el pedro ximénez Alvear 3 Miradas (molt curiós), tots dos del 2016.

Cols envinagrades, una forma estimulant de menjar verdures. Escarola, piparras, ceba i làmines de morro i orella, lluny de la incompetent textura xicletosa: «L’origen està a la Bodega Donostiarra». Frescor i acidesa amb les entrades, que segueixen amb el pop escaldat amb cogombre. Em grinyolen les dents de plaer.

Ostra embolicada amb papada amb picant (millor una làmina més gruixuda). Consomé, ou de polla i cresta de gall tallada: «Comença al Mediterrani i acaba a la Xina». Reconfortant, i per recuperar a la tardor. Anguila a la brasa i albergínia escalivada: dols que combinen bé.

L’Arnau admet que es conté amb la sal, i això és bo per a la salut, però menys per al sabor.

Notícies relacionades

Els Pescadors: la benedicció de Sant Pere

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Els meus tres preferits són: la galta de vedella amb salsa de cacauet, hoisin i sake; la coca amb cansalada ibèrica, sardina fumada i raïm i, ¡bomba!, peu, galta i girella (embotit de Cal Tomàs) de be de raça xisqueta. Tot i que va néixer a Cerdanyola, els orígens familiars de l’Arnau són al Pallars i els honra amb aquest guisat. ¡El plat més exòtic és el local! Aviam si capgirant el discurs, convertim això nostre en estrany i, per tant, en apetible.

El plaer de veure cuinar l’Arnau, el bon humor, les karacterístiques de la proposta, la singularitat de l’espai. Vuit places. L’exclusivitat és això.