L'Escale: els nous galls alcen la cresta

L'escriptura d'aquesta crònica coincideix amb la mort del xef Paul Bocuse, l'altre cap de l'Estat francès i un il·lustre lionès, gentilici que compartia amb Julien Rivoiron, propietari de L'Escale, i els seus col·legues: el cuiner Christophe Almodovar i André Despacha, predestinat a atendre clients a la sala.

La importància de Bocuse ha sigut glossada per plomes amb vol, com correspon a un home amb el tatuatge d'un gall -'le coq': orgullosament gavatxo- al braç esquerre que li va dibuixar, amb una certa brutalitat, un soldat nord-americà durant la segona guerra mundial.

Així, aquests tres de L'Escale són hereus d'aquella estirp de cuiners i cuineres (les méres lyonnaises, amb Eugénie Brazier al capdavant) de la ciutat de la seda. Julien es va instal·lar a Barcelona per la seva nòvia; Christophe, perquè l'hi va demanar Julien, i André, perquè és amic de Christophe. En un moment o altre de les seves vides tots tres van treballar a Austràlia. El quart de l'equip és el filipí Esperidion Fonollera, que no sé si va pencar a Austràlia.

L'Escale ocupa un espai ben conegut pel gurmet barceloní: va ser El Pou (una metàfora: Iñaki Urdangarin n'era soci), l'enyorat Saüc i el Nonono (¿a qui se li acut encadenar negatives?). Esperem que L'Escale disfruti d'una llarga vida en aquest curt passatge Pellicer densament poblat de restaurants.

A favor: ¡tovalló de roba! (apreneu-ne, garrepes: en un lloc amb un menú de 14,50 euros donen un bon servei higiènic). En contra: inapropiades copetes per al vi. André ha seleccionat cellers catalans i francesos, petits productors i ampolles amb missatge, com el sumoll del celler Foresta, amb menys graduació que un caporal.

Bec amb plaer la gamay Les Charmes 2015, que embotellen per al pare de Julien amb el nom del bouchon (restaurant tradicional) que van tenir: Café des Fédérations.

Tres plats dels que menjaré formen part del menú, i dos, de la carta: bons, interessants, cap sortida de to. Predilecció per la fruita seca, per l'amuntegament, per l'ús matisador de les verdures. Aquesta gent controla. Composicions amb ànima i que no necessiten portaveus amb megàfon a l'estil venedor de melons.

Entrada a la italiana amb gnudi (boletes) de ricotta amb espinacs, avellanes i parmesà. Calamar untat amb pasta d'all negre, bledes i blat de moro cruixent (perill si es deixen humitejar). Roger amb vinagre de dàtil (quan va pujar l'olor, vaig pensar: «S'han passat», però no) amb coliflor crua i quenelle de la mateixa crucífera (un blanc i negre: i quines bones idees). La carn de cérvol amb espinacs xinesos (ells en diuen així: no aconsegueixo aclarir què són), groselles, pinyons i suc de carn amb trompetes de la mort. Per postres, pastís d'ametlles amb gelat de macís.

Notícies relacionades

El Sifó d'en Garriga: on els clients fan petons

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

El passaport de Julien col·lecciona segells: del londinenc Sketch al californià Spago, on va néixer (en el primer emplaçament) la pizza de salmó. A l'obrir L'Escale, va desplegar el seu gastromundi: «Tècniques amb base francesa que surten de viatge pel món».

Bocuse, el gall de Lió, va deixar de cantar. La nova generació alça la cresta i treu els esperons.