Plaça del Vi 7: perquè el natural és beure i menjar

Va tenir premis a Catalunya, a Espanya, a Europa. El 2008 va ser reconegut com a segon millor sommelier del món. Roger Viusà podria estar obrint ampolles a preus repugnants per a multimilionaris xinesos i oligarques russos, però el 2012 es va retirar de les reverències i dels suros de platí per defensar un bistrot al número 7 de la plaça del Vi de Girona. Ah, renunciar al gran carnaval, a la bava tòxica dels elogiadors, a les ampolles especulatives i a aquelles propines que fereixen.

Evidentment, vi, molt vi, a la plaça del Vi. Com un malabarista del vidre, el Roger juga amb 400 referències i una dotzena a copes. Li presento diverses opcions de l’enorme carta –n’hi ha moltes que m’interessen, i que puc pagar– i tria Táganan 2015, d’Envínate, el col·lectiu que elabora a Tenerife i a altres illes, no totes envoltades d’aigua. M’entusiasma el negre i la feina d’aquest grup de rescatadors.

«Segueixo el concepte de vi natural o de la mínima intervenció». La recerca de la «puresa». De l’honestedat, de la sinceritat: «En lloc de defectes, vull parlar de particularitats». La nuesa treu el millor i el pitjor: de les persones, i del vi. Fa poc, un elaborador convencional em va dir: «Hi ha un abans i un després». Com el que és natural influirà en totes les cares de la viticultura.

Fusta, arcs, pissarres i petits llums déco: poca llum, quina pena. Quan guanyen el romanticisme i la seva envoltant foscor, hi perd la cuina, i el bonic color dels vins.

Cuina David Frejomil, a la casa des de l’inici, i ho fa molt bé, també sense ornaments. El Roger explica les inten­cions: «Que s’hi mengi bé, amb el vi com a columna vertebral». Em llepo els dits amb els escamarlanets saltats amb all i julivert. I disfruto amb el morro de porc amb mel i pell de taronja. Molt bàsic, i bo. L’elegant Táganan resisteix l’empenta dels greixos.

Cors de carxofes: bon fregit per seguir amb l’exercici digital. Per favor, una tovalloleta.

De primera, el carpaccio de peu de porc amb pinyons i rossinyols. Em ve al cap el fundacional, preparació del 1989 d’El Celler de Can Roca, carpaccio de peu de porc, amb interpreta­cions que es compten a desenes, sense que la majoria de versionadors en coneguin l’origen. El Roger va treballar a El Celler, mà a mà, ampolla a ampolla, amb Josep Roca, i a Roca Moo, on el vaig conèixer, i sap què hi ha darrere de les rodanxes.

Notícies relacionades

Suculent: Toni Romero dispara alt

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Millor encara, la coca amb bonítol escabetxat amb verdures, amanides de meravella. Bé de gust el caneló d’ànec, però el farciment, un pèl sec. I desil·lusionant l’arròs de colomí, desa­borío (i això que el més corrent és l’excés de sabor). No crec que la varietat carnaroli sigui l’apropiada (#tipdelcarnaroli, i de la seva dictadura). Per a la nota final, la crema catalana de mida familiar. ¡Culleres amunt!

Barcelona es té, amb raó, com a meca del vi natural (cito de memòria: Gresca, Lluerna, Bar Brutal, Monocrom, La Volátil, L'Artesana, Casa Xica, Elephant Crocodile Monkey), si bé els aficionats al desposseït haurien de viatjar fins al bistrot en penombra de Girona i que el vi es faci llum.