Atempo: és temps de Jordi Cruz

Jordi Cruz viu la seva edat d'or (comestible). Ha obert Atempo, Àbac serpenteja cap al triestrellat (¿l'any que ve?), Angle està consolidat (i ho celebra amb el llibre 'Cocina en casa como un chef', on concentra 25 anys de feina), ha rellançat la taperia Ten's (en prepara el volum corresponent), grava una altra temporada de 'Masterchef' i digereix com pot els tragos, a vegades tèrbols, associats a la fama. És i serà (quan la tele sigui una espelma consumida a l'habitació del darrere) cuiner.

Atempo és un «bistrot cosmopolita» -li dic que és un restaurant, ¿algú es reconeix en aquests moments darrere aquesta paraula?- a la planta baixa de l'hotel The Mirror on cuina Quim Gabarró, mana a la sala Ferran Torrents i a la botelleria, Nerea Chacón.

«És un espai molt blanc i l'hem trencat amb detalls». Taules amb estovalles negres, dibuixos molt grans, i molt tipus còmic, que representen estereotips mafiosos; cambrers amb barrets de gàngsters. «Però no és un lloc temàtic, eh».

El que en Jordi vol és un lloc sense temps: «Atempo vol ser atemporal. El jazz és atemporal, el bon gust és atemporal, la cuina francesa és atemporal, el bon menjar és atemporal». Plats intemporals, recreacions de receptes conegudes: burgeses, clàssiques, internacionals.

«Per a les postres vaig buscar a internet les més populars i hem fet aquestes, a excepció del ¡tiramisú!». De les sis, m'endolço amb la versió de la pavlova a l'estil Pantera Rosa i amb la crema d'arròs amb llet, coco, tapioca i mango (i prefereixo aquest, el gula melaka malai).

Aclaparadora oferta de vins a copes, una per plat: 32. «El celler envidriat és com un excel», s'enorgulleix el xef. Xampany Paul Déthune i sumoll negre de Solergibert (cada dia m'agrada més aquesta casa del Bages).

En el popurri inicial fallen les anxoves (tant la de l'Escala com la de Santoña, massa salades) i la terrina de fuagràs, amb una indesitjada acidesa. Els altres trets encerten la diana: la focaccia (que bona), l'ostra del delta i la gillardeau, el formatge Cusié i el te d'ànec tapat amb un pa Carasatu i encenalls de fuagràs (mmm: res a veure amb l'altre).

Ja en matèria, 'in crescendo': el xató amb el bacallà fumat i gelat de romesco, el 'raviolone' fet amb vel de parmesà i que cobreix una mussaca (bé-bé), els 'regaloni' («un nom inventat que fusiona rigatoni i cannelloni») farcits de carn (bé-bé-bé) i la terrina de llebre a la 'royal' amb mostassa japonesa (bé-bé-bé).

Mèsclum d'idees, tècniques, països i tradicions. Una manera excel·lent de treure rendiment a recursos propis de l'alta cuina.

Amb quatre 'bé', l'arròs de colomí, amb la carn de l'au envoltant la gramínia. Plat barceloní de quan els colomars emplomallaven les cases de teula vermella i els seus habitants acabaven a les cassoles, o sobrevivien gràcies a una alada carrera esportiva.

Amb forma de caneló -encamisat-, és un plat amb el qual parrupejar.

Notícies relacionades

Teòric, vacances de mar i muntanya

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Val la pena examinar les figures que ha dibuixat Octavi Intente: atenció a la part posterior del gàngster gras.

Jordi, ¿per què no regalar als clients un còmic amb personatges d'Atempo? 'El cas del gras, el gos i el colomí'.