Señorito: un paraguaià, una russa i 3 'molletes'

Ever Cubilla, cuiner de Rías de Galicia i Espai Kru i un dels xefs executius del Grupo Iglesias, és el Señorito. No un 'señorito' qualsevol: el Señorito amb majúscules. Així es diu l’establiment que ha posat a 'jarotear' amb Ole­sya Kuznetsova. “La 19a obertura de la meva vida”, explica Ever. Són moltes: aquest home és un expert en focs, a encendre’ls i apagar-los. El Señorito és un pati andalús, “un pati per anar a picar”, amb diversos escenaris entre el folklore i l’antropologia: el pati cordovès -el menjador principal- amb els seus testos de geranis a les parets, la barra sevillana, la bodega de Jerez amb les bótes i un futur club clandestí. És un restaurant tematitzat i, a diferència d’aquests -emborratxats amb la decoració-, el que es menja al Señorito és més important que l’escenari. L’entorn és la suggestió: el que hi ha al plat, la concreció.

Ever és paraguaià; Olesya, russa; el menjar i els espais, andalusos. No hi ha acudit, sinó amor. Entre tots dos, i a Andalusia. “Estem enamorats d’Andalusia”, diuen. Olesya va estudiar al Basque­ Culinary Center i per consell d’un professor va consultar amb Ever sobre models de restaurants. En un instant han passat a compartir la vida, el negoci, les fregitel·les i les mançanilles. Coneixement del territori (són fans de Casa Manteca) i de la tècnica: a cegues no diries mai que un paraguaià i una russa estan darrere de les elaboracions.

Van entrar de meravella el gaspatxo de cireres amb anxova, els talls de 'chicharrones' de Cadis (quin vici, mi arma), les croquetes de 'choco' (olé Croquelona), la 'tortillita de camarones' (per favor, una mica més lleugeres), les gambes bullides acompanyades amb salsa tàrtara, les 'canaíllas', el 'mollete' de calamars fregits i allioli de tinta i el de 'pringá' (amants dels entrepans, apunteu a la llista). A Barcelona es lliura la guerra 'mollete-bao'; la primera baixa és la del llonguet.

 

 

.

Bé, però menys estimulant, els anomenats 'ous de cabró', una truita amb patates fregides, pernil i pisto en què es barregen Cadis, l’humor i aquella guerra contra els francesos mostatxuts. El 'salmorejo' és massa espès i el mollete planxat de ploma ibèrica està desequilibrat per l’excés de pebrot: tots dos entrebancs, senzills de solucionar.

Notícies relacionades

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

Els millors restaurants d’Osona per llepar-se’n els dits a cada mos

    Carta seductora i sibilant de vins de Jerez, aquestes meravelles que entusias­men els especialistes i que per als no iniciats sonen a arameu. Els tendencio­sos parlen del 'boom' del vodka (que no arriba mai) i del jägermeister (que triga a desaparèixer). ¿I el dels generosos? Bec quatre copes diferents -i un 'rebujito' molt fresc i reconfortant- i sóc un diapasó amb la bóta d’amontillat nº 61­ d’Equipo Navazos i el Gutiérrez Colosía, fino preferit d’Ever. ¿Com el mateix raïm, el palomino, pot donar tons tan diferents?

 Si el comensal té temps, que escolti Ever i Olesya i sigui partícip de les seves aventures i treballs per aconseguir la porta de ferro, les cadires forjades, les rajoles o el terra. He escrit que aquesta és una història d’amor. D’un gran amor. També als 'señoritos'. Perquè l’únic 'señorito' que hi ha aquí és el client.