Un dia a Manresa: dinar a l’Escola d’Hoteleria Joviat després d’una visita cultural

Una trobada cultural i gastronòmica a Manresa amb membres de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i persones rellevants de la societat manresana acollits per l’acadèmic Jordi Vilaseca.

Comença la part cent per cent cultural amb la visita a la cova de Sant Ignasi, on es va refugiar convalescent el soldat Íñigo López de Recalde ferit en el setge de Pamplona contra els francesos. Allà, el 1522, ja amb el nom d’Ignasi de Loiola, va escriure els seus exercicis espirituals i va ser l’embrió de la Companyia de Jesús, un ordre d’estructura militar i d’obediència al Papa que va resultar de gran eficàcia en la Contrareforma.

El jesuïta David Guindulain ens instrueix sobre la vida de sant Ignasi i ens ensenya la cova original i l’església barroca adjunta. Ens aturem per observar amb deteniment els mosaics realitzats el 2022, en plena pandèmia, per celebrar els 500 anys de la conversió del que seria Sant Ignasi de Loiola. Els mosaics, una obra monumental, detallista, que impregna a les antigues capelles laterals del temple els diferents passos dels exercicis espirituals són obra del jesuïta, artista, teòleg i escriptor, l’eslovè Marko Rupnik.

Continua l’etapa cultural ja barrejada amb la cultura del menjar a l’Escola d’Hoteleria Joviat. Una escola fundada el 1983 pel pare de Jordi Vilaseca, que en un congrés de centres d’ensenyament va sentir dir que «el futur és el vestit i el menjar. Dit i fet: l’escola obria amb 12 alumnes disposats a acostar-se i aprendre dels fogons. Des d’aleshores fins ara hi han passat 31 promocions i més de 2.500 alumnes.

En paraules del responsable, el model educatiu de Joviat es basa en tres pilars: les arrels, l’expressió i la visió. Les arrels tracten la tradició i l’ofici; l’expressió es basa en el producte, el productor i la tècnica; i la visió és la innovació i la capacitat d’emprendre oberta al món.

En les converses informals durant la visita a les instal·lacions es posen de manifest els problemes de la indústria de donar menjar: la manca de personal i la poca capacitat de sacrifici. Tot un tòpic. Però una dada important: dels dobles graus oferts, cuina i sala, i cuina i rebosteria els alumnes se’n decanten per aquest últim. ¿Està perdent interès l’ofici de cambrer, d’aquells cambrers d’abans que coneixien el comensal i aconsellaven els plats i acabaven de preparar-los a la taula? ¿Quina part de la cultura del menjar ens estem perdent? Un tema per reflexionar: el xef estrella i el responsable de sala anònim. O al revés.

Arrels, expressió i visió

Deixem aquestes qüestions per a més endavant i ens disposem a disfrutar de l’última etapa del viatge: un dinar pedagògic d’arrels, expressió i visió, servit i cuinat pels alumnes de Joviat. Tota una declaració d’intencions.

Entrants: pollastre a la manresaneta i ous de Callús, una mostra reinterpretada del receptari tradicional de Manresa i del Bages. Maridat amb Abadal Sacristía C-1, un vi ranci conservat per la família Roqueta durant més de 40 anys.

Mar i muntanya

Mar i muntanya: cigrons de l’Anoia amb botifarra negra, tripa de bacallà, carxofes i romesco. Un exemple de bo, net i just. Acompanyat per Entrebosc Boixa 1854 Brisat. Un picapoll, varietat insígnia del Bages, treballat amb tècniques antigues: escapçat.

El peix d’interior: bacallà a l’estil d’Ignasi Domènech. Un clàssic del cuiner manresà Ignasi Domènech, deixeble d’Escoffier, docent, divulgador i escriptor. Els alumnes han recercat a La Teca les dues receptes del bacallà a la manresana i l’han adaptat al gust actual. Guarnició amb una sorprenent crema de nyams. Vi: Sanmartí Atles 2017, un macabeu de vinya vella, voluminós i cremós.

Caneló de mel i mató

Terra de vinya, pastures, aus i conills: llom de conill farcit estil Boada, naps setinats amb vi ranci. Un plat del receptari del Bages amb una salsa acabada amb un toc de xocolata. Amb una sorpresa: el vi Joviat, un vi elaborat pels mateixos estudiants, un cabernet franc amb una pinzellada de sumoll. Un vi amb caràcter.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Acabem amb un caneló de mel i mató de Montserrat amb sorbet de nous de Monistrolet i un pa amb oli, xocolata i... tòfona. Amb un vi excepcional, Dolç de Foc Espurnes. Un vi bullit típic però renovat entre el celler Abadal i David Seijas. Al final sorpresa a la sala amb actuació dels alumnes.

Tota una gran experiència cultural i gastronòmica a Manresa.