Els restaurants de Pau Arenós

Grat: el triomf dels pencaires (i quin bon farcellet de perdiu)

Xavier Mendia s’ocupa de tot a la cuina, fins i tot de rentar els plats, i, a la sala, un únic treballador: Enric Casablancas. Són 2 sense por

A la primera pàgina de la carta de Grat, Xavier Mendia, el cuiner i propietari, enumera els proveïdors. Perquè són el començament: qui és a l’horta i qui és al mercat. De vegades, en altres restaurants, indiquen en algun enunciat la procedència del que es compra; excepcionalment, apareix el llistat sencer i, una cosa més estranya que un dònut saludable, en un lloc d’honor.

El 2018, el Xavier es va fer amb aquest cèntric local de Sabadell, on abans va estar el Contrast de Jordi Gabaldà, que després va fundar la bocateria L’Inmoral, amb sandvitx campió. Grat no rebrà un premi a l’interiorisme, si bé la carta sí que podria tenir un guardó a l’apetència.

La llegeixo i em ve ganes de demanar-ho gairebé tot, i no és una cosa que em passi cada dia que ‘restaurantejo’: sovint acabo triant per descart.

Grat

Les visites a Grat han sigut diverses i en totes elles, plats amb gràcia, com el pollastró a l’ast amb allioli dels seus sucs, els tirabecs a la mantega negra i botarga, les mandonguilles amb sípia o el fricandó.

El Xavier a la cuina –i a la pica per rentar plats– i Enric Casablancas, com a sommelier i cambrer –i un servei de proximitat i simpatia. La selecció de vins és molt curta, amb ampolles fora de carta: trio Exedra 2019, una garnatxa que s’acomoda bé .

Dies després de l’últim menjar, Xavier m’envia un missatge: «Som simples pencaires que volen fer millor les coses cada dia». I em sorprèn perquè és aquesta mateixa paraula, ‘pencaire’, la que tinc al cap al pensar en ells.

Treballadors, obrers, menestrals, picapedrers del gastro, i que necessaris, i quant sacrifici, i quanta capacitat. Perquè el que apareix aquí no és menor, com aquests farcellets de col amb perdiu i un escabetx suau texturitzat amb xantana (a mi, els escabetxos em posen content) o els ‘paccheri’ farcits de pollastre i amb una salsa d’escamarlans. Viandes que amb prou feines es masteguen però que estan plenes de sabor.

Entre el sublim i el ridícul, el possible i realista. Ni cuina (ciència) ficció, ni negra, ni ¡romàntica!, sinó realista. Sí, el Xavier voldria tenir més personal. Sí, voldria atresorar una carta potent de vins. Sí, voldria redecorar. Sí, sí, sí. Tot i que això és el que hi ha: esprémer-se el cervell i parar el rellotge per oblidar el temps.

El tàrtar que vaig provar el 2018 i el 2019 tenia la particularitat que havia sigut coronat amb hortalisses adobades. La base és la mateixa però ja escapçat: «Necessito simplificar passos»

La bullabessa (i aquí li plantejo ‘el dilema del suquet’) que un dia vaig beure com a aperitiu ha crescut fins a ser plat fondo. Amb torrada i ‘rouille’, per descomptat.

La hi va ensenyar Albert Ventura a Coure, la seva influència més destacada, tot i que també va treballar amb Artur Martínez en aquell Capritx de Terrassa i Xavier Sender a la Fonda España. Ventura va seguir per Walt 57, El Cercle i The Witty: «Vaig aprendre d’ell el respecte per la cuina i el valor de l’esforç» . De l’‘escola Ventura’, la croqueta, formidable, tot i que la tuneja amb un ‘mole’ de conserva que jo no hi posaria.

En la línia afrancesada que li arriba de Ventura, i diria que a aquest li ve del difunt Jean Luc Figueras, una interpretació del ‘boeuf bourguignon’ amb galtes de vedella, api-rave i trompetes de la mort: bo-bo.

I, millor, la truita sucosa, i feta al moment, amb ‘camagrocs’, que ja va tenir vides anteriors amb cansalada viada i amb carxofa/pernil ibèric: «Patata kennebec confitada, també la ceba, i dos ous».

Poques postres (aquí, el Xavier hauria de collar), amb un ‘lemon pie’ i amb unes natilles més maques que estirar les galtes d’un nen galtut.

Notícies relacionades

Grat: respon al nom.

Com a subtítol: cuina realista.