El xef triestrellat Jesús Sánchez, pizzer per un mes

«¡És la meva primera pizza!», respon amb aquest somriure entre modest i salat sota la característica gorra. Sense gorra, el Jesús és un altre Jesús. S’estrena com a ‘pizzaiolo’, però coneix les masses: el pa del seu restaurant, així com una ‘foccacia’ de vici, surten diàriament en capses de cartró per a un ‘delivery’ de llarga distància.

És un dilluns de setembre i ha volat de Santander a Barcelona per fer proves: «Funcionarà». Fins aquesta tarda ha sigut una pizza mental desenvolupada en dos papers i, tot i que contingui Cantàbria, s’inspira en un ‘tramezzini’ que va menjar a Roma. Els camins de la creativitat són un embolic.

Nonna Maria és una atípica pizzeria amb una japonesa i un francès, que, per tant, estan alliberats de nusos i obligacions. Cada mes demanen un contingut original a un col·lega (tots dos tenen una bona agenda: van estar anys al Sant Pau de Carme Ruscalleda) i aquest octubre el Jesús és el debutant.

Així, la Pizza del Mes, com l’anomenen, va donar lloc al llibre ‘Pizzas para llevar’, que recollia les receptes que abans havia tingut aquesta vida efímera de 30 o 31 dies, potser 28. La de botifarra del perol i tòfona, de Marc Gascons; la de Paco Morales, amb calçot, curri i xai; la de Romain Fornell, amb fuagràs i confit d’ànec, o la d’Oriol Balaguer, amb crema de xocolata i praliné d’avellanes. La de setembre va correspondre a Eric Basset, de Bistrot Bilou, amb salmó marinat i poma.

«Pensant en ingredients de Cantàbria, el més lògic hauria sigut una anxova [gènere que maneja amb mestria al Cenador], però ja n’hi ha moltes, amb anxoves». Anxova, no; llavors, ¿què? «Pollastre ‘picasuelos’ estofat amb vi negre i formatges». Això de ‘picasuelos’ forada el cap.

Una crema de Picón Bejes-Tresviso i talls de Las Garmillas, formatge tendre de vaca, uns punts de pesto i amanida de canonges (22 €). I sobre el ‘picasuelos’, el suc concentrat de la cocció. Massa de 230 grams, 60% d’hidratació, 48 hores de fermentació i ficada al forn 2 minuts a 338-340 graus.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Al primer intent, les vores són molt altes i la peça sembla contreta, però és aèria i bona. En el segon troba la forma desitjada, però cal repartir millor el ‘picasuelos’ perquè no el devori el ‘picón’. ¿El tercer? ¡El tercer!

Després de l’experiència com a ‘pizzaiolo’ exprés, ¿hi té lloc una pizza, al Cenador de Amós? «En el menú degustació servim una coca cruixent amb tomàquet i sardina. Podria tenir una inspiració en la pizza». O al revés.