Toc asturià per al mític Zalacaín de Madrid

Ara, l’empresari asturià Manuel Marrón, factòtum del Grup Urrechu, porta de tornada una de les icones gastronòmiques d’aquest país. Obert el 1973 i batejat amb el nom del mític personatge d’aventures que va immortalitzar Pío Baroja, Zalacaín va ser el primer restaurant espanyol a aconseguir tres estrelles Michelin, assoliment que va aconseguir als 14 anys de la seva obertura amb el prestigiós xef Benjamín Urdiain al capdavant dels fogons.

Natural de Piñera (Cangas del Narcea), Manuel Marrón es va traslladar a Madrid a uns primerencs 14 anys. Ja des del seu primer projecte juntament amb el seu germà Tino, un restaurant que van batejar el Don Pelayo, la seva intenció va ser traslladar a la capital la tradició gastronòmica asturiana. Anys després, després d’associar-se amb el cuiner basc Iñigo Urrechu, deixeble de Martín Berasategui, va començar a donar forna a un grup hoteler en expansió al qual també pertanyen els empresaris asturians Antonio Menéndez i Luisma Marrón, el seu nebot. El grup compta amb set restaurants distribuïts per la Comunitat de Madrid, entre els quals destaca La Guisandera de Piñera, un homenatge a la mare dels germans Marrón. «La cuina asturiana funciona molt bé a Madrid. Portem el producte d’allà i es cuina a foc lent, no pot fallar», afirma Manuel Marrón, que destaca l’èxit de plats com la fabada, el cachopo o el pixín.

Zalacaín, no obstant, «és un altre enfocament». La seva nova etapa es va posar en marxa l’1 de juliol passat i en paraules de Marrón, està funcionant a ple rendiment. «Està ple, hi ha reserves fins al gener. Està tenint molt èxit i no hi ha dubte que el públic de Madrid tenia ganes de tornar a disfrutar d’aquest temple gastronòmic».

El veterà empresari destaca que la seva intenció és mantenir l’essència del local i per a això han volgut comptar amb els deixebles d’aquells empleats que van fer gran Zalacaín. A més del xef Urdiain, van ser molt importants al seu dia les figures dels caps de sala José Jiménez Blas i Carmelo Pérez o del sommelier de prestigi internacional Custodio Zamarra. «Ells van ser els que van fer que el restaurant es convertís en un referent de l’alta cuina, amb un tracte excepcional cap als seus clients, i per això hem comptat amb els seus aprenents, que s’han format amb ells i ara aportaran tot el seu coneixement a la sala. Tant el maitre Roberto Jiménez com el sommelier Raúl Revilla van començar des de molt joves aquí». Actualment compten amb 40 treballadors en plantilla i Marrón assegura que «la il·lusió del personal i la professionalitat del nostre grup han fet un acoblament perfecte perquè Zalacaín torni a brillar, continuant amb la tradició i els seus punts forts».

També explica Marrón que una de les innovacions que el mític restaurant incorpora en aquesta nova etapa és la presència del cocteler Víctor Losada i la decoració amb obres de José Manuel Ciria.«Apostarem per un celler que sigui un referent. Volem que el client disfruti d’experiències úniques, com presenciar el degollament d’un Porto o la preparació d’alguns plats com les crepès Suzette».

Cuina basconavarresa

Quant als menús, es manté l’aposta per la cuina basconavarresa i els plats estrella del local, com el consomé «búcaro Don Pío» o el bacallà «Tellagorri», a més dels famosos ‘callos’ de Jorge Losa, cap de cuina, que el mes de maig passat va guanyar el premi mundial d’aquesta especialitat.

«Estan funcionant molt bé els clàssics de tota la vida, però també les actualitzacions que el meu soci Iñigo Urrechu ha planejat com a director gastronòmic», explica l’hoteler.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Malgrat que Marrón afirma que «afortunadament a Madrid tenim la sort de comptar amb una presidenta que ha fet moltíssim per l’hostaleria», les mesures sanitàries continuen marcant l’esdevenir del sector, tot i que espera que torni aviat la normalitat.

El grup Urrechu té la recepta per reproduir a Zalacaín, multiplicat, l’èxit dels seus locals anteriors: «Comptar amb un producte de primera qualitat i ben executat, donar un bon servei de sala i apostar sempre per grans professionals».