Plat del dia

El millor tàrtar (amb moll de l’os) de Barcelona

  • El cuiner Toni Romero, del Suculent, no ha inventat la carn picada, ni la medul·la, ni la patata suflé, però sí el feliç triumvirat

El ’steak tartar’ con tuétano y patatas suflés de Suculent.

El ’steak tartar’ con tuétano y patatas suflés de Suculent. / JORDI COTRINA

2
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Fixar l’autoria d’un plat, i datar-lo, és complicat i atrevit, una tasca d’espeleòlegs si hi ha una bretxa centenària. L’steak tàrtar amb moll de l’os i patata suflé (16 €) és fàcil de datar: és del 2013 i la ment pensant, el cuiner Toni Romero, amo del Suculent.

Pot ser que algun lector assisteixi amb perplexitat a aquesta certesa, ja que ha menjat la combinació en altres restaurants i mai el van informar que qui el firmava no era el compositor. Passa, molt, massa.

La solució és senzilla: o se cita qui el va fer primer o es parteix de la idea fins a modificar-la, rebolcar-la i fer-la pròpia. La segona cosa és el que han practicat els cuiners des de fa segles. ¿Qui és l’amo o la mestressa del suquet?

Toni Romero no ha inventat la carn picada, ni la medul·la, ni la patata suflé, però sí el feliç triumvirat.

La patata suflé s’atribueix a Jean-Louis-François Collinet i a aquesta inventiva que neix del que és fortuït: el 1837 preparava unes patates per a un sopar reial, es va retardar el banquet i, al tornar-les a fregir, es van inflar.

¿Caldria firmar totes les suflés a Collinet? Una mica ridícul. Primer, perquè és una història incerta. Segon, perquè han passat gairebé 200 anys i el coixí de patata ja forma part del repertori professional.

El Toni elabora altres exitosos plats que també li han sigut segrestats, com l’ensaladilla russa amb patates cruixents o un all i pebre d’anguila en què la bèstia llisca per una salsa intensa.

El cuiner explica la ‘tartarització’: «La meva idea era preparar un tàrtar diferent i havia pensat de magret d’ànec amb fuagràs, però la textura era pastosa. Havia fet alguna cosa amb moll, barrejat amb morralets i raifort. I un dia era al Dos Palillos i vaig veure l’os tallat, amb el moll dins que Albert Raurich servia glacejat».

Li pregunto a Raurich per seguir amb la traçabilitat: sobre el 2010, potser el 2011, Ferran Adrià li va donar la idea de l’extremitat partida i a la brasa, que el cap d’El Bulli havia vist en un altre lloc. Va decidir cobrir-lo amb salsa teriyaki i katsuobushi i portar-lo a la brasa: «Quedava com caramel·litzat».

La canya partida per la meitat conté en el seu interior la matèria blanquinosa: és el plat més antic del món, aperitiu d’homínids. Reclamat per la modernitat, no hi ha prou ossos de vaca per a tanta gana amb esperit primitiu.

El procés: dessagnar el fèmur amb aigua i sal durant un parell de dies i blanquejar.

La carn: greixet de boví tallat a ganivet i salsejat amb HP («la utilitzàvem a El Bulli per a un tàrtar de moll i ostra», recorda el Toni), pebre, sal, mostassa antiga i de Savora, brandi, Perrins, tabasco i rovell curat.

A la graella, l’os –tocat amb una vareta de romaní– durant uns vuit minuts.

Fora del foc, col·locar a sobre el tàrtar (alerta amb els temps perquè si hi ha precipitació, es cuinarà) i, a tall de barret, les patates inflades.

Cruixent, sucós, relliscós: això és el que fa ¡flop! a la boca.

Notícies relacionades

Fa 1,5 milions d’anys, la substància lletosa i el garbuix de substància van alimentar els nostres avantpassats. Els condiments van civilitzar el que era cru.

La diferència entre ells i nosaltres es diu salsa de mostassa.